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# taz.de -- Studie zu Herz-Kreislauf-Erkrankungen: Das weiße Gift
> Weltweit starben 2010 rund 2,3 Millionen Menschen an
> Herz-Kreislauf-Erkrankungen wegen zu viel Speisesalz. Auch die Deutschen
> essen zu viel davon.
Bild: Brot und Salz, Gott ...
BERLIN taz | Millionen Menschen sterben einer Studie zufolge jedes Jahr,
weil sie zu viel Salz gegessen haben. Allein im Jahr 2010 verursachte
Salzkonsum weltweit 2,3 Millionen Todesfälle durch
Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Dies gab der Hauptautor, Dariush Mozaffarian
von der US-Universität Harvard, anlässlich eines Kongresses der American
Heart Association bekannt.
40 Prozent der Opfer – fast eine Million Menschen – waren jünger als 70
Jahre. Bei 42 Prozent führte ein Herzinfarkt, bei 41 Prozent ein
Schlaganfall zum Tod. Für die Studie haben die Forscher einer
Pressemitteilung zufolge 247 Untersuchungen aus 50 Ländern zum Salzkonsum
ausgewertet. Aus den Daten haben sie die Todeszahlen hochgerechnet.
„Was die Autoren betrifft, habe ich keine Zweifel, dass die Zahlen und
Schlussfolgerungen Hand und Fuß haben“, sagte [1][Achim Bub],
Ernährungsmediziner an der bundeseigenen Forschungseinrichtung
Max-Rubner-Institut, der taz. Es gebe genügend Belege dafür, dass eine
höhere Salzaufnahme den Blutdruck ansteigen lassen und somit
Herzerkrankungen begünstigen kann.
Auch in Deutschland wird zu viel Salz gegessen. Die renommierte
[2][Deutsche Gesellschaft für Ernährung] (DGE) rät Erwachsenen,
[3][höchstens 6 Gramm Kochsalz pro Tag] zu sich zu nehmen. Doch die
Befragung [4][„Nationale Verzehrsstudie II“] des Rubner-Instituts zeigt: 58
Prozent der Frauen und sogar 86 Prozent der Männer liegen über dieser
Grenze. Die Hälfte der Männer etwa isst mehr als 9 Gramm.
Verantwortlich dafür ist vor allem unser täglich Brot: Laut Verzehrsstudie
liefern Brot und Brötchen den größten Teil der Salzzufuhr: bei Frauen 27
und bei Männern 28 Prozent. Fleisch und Wurstwaren sind mit 15
beziehungsweise 21 Prozent, Milchprodukte und Käse mit 10 bis 11 Prozent
dabei. Das Nachsalzen am Tisch spielt für den Gesamtkonsum keine große
Rolle.
## Zwei Drittel der Tagesdosis
Üblicherweise bestehen rund 1,0 bis 1,4 Prozent eines Brotes aus Salz. Die
Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen fand bei einer Stichprobe im Sommer
2012 geschnittenes Brot aus der Industriebäckerei, das pro 50-Gramm-Scheibe
bis zu 1 Gramm Salz enthielt: Wer täglich drei bis vier Scheiben von
abgepacktem Brot aus dem Supermarkt oder vom Discounter verzehrt, nimmt mit
dieser Menge bereits zwei Drittel der empfohlenen Tagesdosis an Salz zu
sich – den Anteil in Wurst und Käse noch nicht mitgerechnet.
Fertigprodukte wie Pizza oder Knabbergebäcke wie Salzstangen haben meist
viel mehr. Doch weil von diesen Produkten in der Regel weniger gegessen
wird, ist auch ihr Anteil an der Salzzufuhr geringer als der von
Grundnahrungsmitteln wie Brot.
Dennoch weigern sich zum Beispiel die Industriebäckereien, ihren Produkten
weniger Salz beizumischen. Der Verband der Deutschen Großbäckereien, dessen
Mitglieder etwa Supermärkte wie Aldi oder Rewe beliefern, schiebt die
Schuld auf die kleinen handwerklichen Bäckereien.
Hauptgeschäftsführer Armin Juncker: „Wenn wir einseitig ohne das
Bäckerhandwerk eine deutliche Salzreduktion vornähmen, laufen wir Gefahr,
dass der Verbraucher sagt: Guck mal, das Brot schmeckt nicht. Da gehe ich
lieber zum Handwerksbäcker, da ist ordentlich Salz drin.“ Die kleinen
Bäckereien wollten aber nicht – erst wenn sie mitmachten, würden auch die
Industriebetriebe weniger Salz nutzen.
## Selbstverpflichtung der Branche
Tatsächlich befürchtet der [5][Zentralverband des Deutschen
Bäckerhandwerks] seinem Hauptgeschäftführer Amin Werner zufolge, dass die
Leute insgesamt weniger Brot kaufen würden, wenn es weniger Salz enthielte.
„Wenn Sie den Salzgehalt auf ein einheitliches Level reduzieren, reduzieren
Sie den Geschmack.“ Die, die dennoch Brot kauften, würden dann zu Butter
mit mehr Salz greifen. Deshalb lehne der Zentralverband auch die Forderung
des Bundesverbraucherministeriums nach einer Selbstverpflichtung der
Branche ab, den Salzgehalt auf maximal 1,2 Prozent des Endprodukts zu
senken.
Das Bundesforschungsinstitut für Risikobewertung dagegen [6][verweist] auf
mehrere Studien, wonach Probanden eine stufenweise Senkung des Salzgehaltes
in verarbeiteten Lebensmitteln bis um ein Viertel nicht als
Geschmackseinbuße empfinden. Je nach Dosis hätten sie es noch nicht einmal
bemerkt. Skandinavische Länder oder Großbritannien zum Beispiel haben laut
Zentralverband einfach gesetzliche Grenzwerte für Salz erlassen. Doch davon
ist die deutsche Verbraucherministerin Ilse Aigner (CSU) weit entfernt.
27 Mar 2013
## LINKS
[1] http://www.mri.bund.de/en/de/institute/physiologie-und-biochemie-der-ernaeh…
[2] http://www.dge.de/
[3] http://www.dge.de/modules.php?name=News&file=article&sid=933
[4] http://www.mri.bund.de/no_cache/de/startseite/salz.html
[5] http://www.baeckerhandwerk.de/
[6] http://www.bfr.bund.de/de/a-z_index/salz-31180.html
## AUTOREN
Jost Maurin
## TAGS
Brot
Bäckereien
Studie
Zukunft
Zucker
tazlab 2012: „Das gute Leben“
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