# taz.de -- Neuauflage eines Kochbuchklassikers: Arm, aber avantgarde

	# taz.de -- Neuauflage eines Kochbuchklassikers: Arm, aber avantgarde

	> Vor über 50 Jahren schrieb Huguette Couffignal über „Die Küche der
	> Armen“. Nun ist das Buch wieder erhältlich. Verlegerin Barbara Kalender
	> lädt ein.

	Bild: Die Verlegerin Barbara Kalender in ihrer Küche

	Am Kühlschrank in Barbara Kalenders Küche hängt das Menü, das sie heute
	Abend kochen möchte. Sie hat sich was vorgenommen: Für die Vorspeise sind
	aragonisches Migas mit Chorizo, Tzatziki, marinierte Auberginen und
	serbischer Maisbrei mit Schafskäse vorgesehen. Als Hauptgerichte hat die
	Verlegerin „Mauren und Christen“ aus Kuba und arabisches Kibbeh ausgewählt.
	Zum Dessert soll es Melonen nach koreanischer Art und israelisches Nahit
	geben. Man darf Barbara Kalenders Vorhaben sportlich nennen. Zwar hat sie
	einiges vorgekocht, trotzdem muss der Reporter hin und wieder assistierend
	einspringen und etwa Speck und [1][Chorizo] schneiden, während Kalender mit
	Töpfen und Pfannen jongliert.

	Alle Rezepte der Gerichte, die heute Abend gegessen werden sollen, stammen
	aus Huguette Couffignals Kochbuchklassiker „Die Küche der Armen“, den
	Kalenders März Verlag vor kurzem wiederveröffentlicht hat. Weil Barbara
	Kalender sich als Herausgeberin der Neuauflage ausführlich mit diesem
	besonderen Kochbuch befasst hat, hat sie zum Kochen und Essen eingeladen.

	Die Französin Couffignal, über die kaum etwas bekannt und von der nicht
	einmal eine Fotografie überliefert ist, bereiste in den 1960er Jahren die
	Welt und ließ sich, wo immer sie gerade war, Rezepte diktieren. Ihr im Jahr
	1970 auf Französisch erschienenes Buch umfasst 300 Rezepte aus aller Welt.

	Die so archivierten Gerichte basieren in der Regel auf Lebensmitteln, die
	sich auch Arme leisten und mit ihren begrenzten Mitteln zubereiten können,
	um ihren Familien eine möglichst nahrhafte Mahlzeit zu bieten. „Überall auf
	der Welt hat die Armut ein anderes Gesicht“, schreibt Couffignal. „Ein
	ziemlich großer Teil der Menschheit lebt im Elend, jedoch auf sehr
	verschiedene Weise.“

	## Statt Milch, Eier und Rindfleisch, mehr Tofu oder Bulgur

	So unterschiedlich die Lebensbedingungen sind, so vielfältig die benutzten
	Lebensmittel. Couffignal besuchte die Inuit und die Tataren, sie war auf
	allen Kontinenten unterwegs – abgesehen von Australien.

	März-Verleger Jörg Schröder, der vor vier Jahren starb, hatte das
	französische Original des Buchs in den frühen 1970er Jahren in einem
	Pariser Antiquariat entdeckt. Er war davon begeistert, ließ es übersetzen
	und publizierte die deutsche Fassung im Jahr 1978.

	Dass Milch, Eier und Rindfleisch schon deswegen Luxusprodukte sind, weil
	sie nur einen Bruchteil der bei ihrer Produktion verbrauchten Energie
	wieder einbringen, und daher der Konsum von Pflanzen zu bevorzugen ist,
	betonte Huguette Couffignal bereits vor 50 Jahren. Das dürfte inzwischen
	Allgemeinwissen sein. Viele Bestandteile der von Couffignal gesammelten
	Rezepte waren in Europa damals aber kaum erhältlich, etwa Tofu oder Bulgur.
	Das hat sich dank Globalisierung inzwischen geändert.

	## Kochen mit Insekten

	Damals war das Buch nur mäßig erfolgreich, erzählt Barbara Kalender,
	während sie eine eiserne Pfanne auf dem Herd platziert. Denn auch in linken
	Kreisen in Westdeutschland, dem Kernpublikum des März Verlags, wurde noch
	gern und häufig Fleisch konsumiert. Fleischgerichte gibt es zwar auch in
	der „Küche der Armen“, aber größtenteils basieren die Rezepte auf
	pflanzlichen Bestandteilen, ein eigenes Kapitel widmet sich [2][den
	Insekten]. „Wenn es um die Versorgung mit Eiweiß geht, dann werden von den
	Armen überall auf der Welt bevorzugt Insekten gekocht“, sagt Barbara
	Kalender, während Speck und Chorizo in der Pfanne brutzeln. Wir essen heute
	keine Insekten, sondern Lammfleisch: „Für das Kibbeh verwende ich 320 Gramm
	für vier Personen.“ Die Fleischmenge unseres Menüs ist demnach
	überschaubar.

	„Die Küche der Armen“ wurde ergänzt durch ein Vorwort von Christiane
	Meister und fast 150 Fußnoten von Herausgeberin Kalender. Letztere wurden
	unter anderem notwendig, weil es trotz des schwer abzuschüttelnden Gefühls
	einer Zunahme von Katastrophen auch Fortschritt gibt. Lag etwa die mittlere
	Lebenserwartung der Menschen in China damals noch bei 34 Jahren, wie
	Huguette Couffignal schrieb, werden sie nun älter als die meisten anderen
	Bewohner*innen unseres Planeten: Im Mittel erreichen sie das 83.
	Lebensjahr, wie Barbara Kalender in der ersten Fußnote festhält. Starben in
	Indien 25 Prozent der Kinder im ersten Lebensjahr und 40 Prozent von ihnen,
	bevor sie fünf Jahre alt geworden waren, ist die Kindersterblichkeit dort
	heute auf 3,12 Prozent gesunken.

	Wer sich mit der Küche der Armen auseinandersetzt, muss sich mit ihren
	Lebensbedingungen beschäftigen. Und wer Rezepte aus der „Küche der Armen“
	zubereiten möchte, sollte etwas Kocherfahrung besitzen. Kalender kocht gern
	und oft, und das ist für das Gelingen dieses Menüs essenziell. Denn zum
	einen muss Kalender mehrere Gerichte gleichzeitig im Griff haben, was sie
	keine Mühe zu kosten scheint. Zum anderen sind die Rezepte des Buchs teils
	sehr knapp formuliert. Sie verzichten häufig auf Mengenangaben und
	ausführliche Zubereitungshinweise. Die 320 Gramm, die Kalender fürs Kibbeh
	eingekauft hat, stehen beispielsweise nicht im Rezept, allerdings finden
	sich relativ detaillierte Angaben darüber, wie die Bestandteile des
	Gerichts zu verarbeiten sind. Gebraucht werden: sehr fein gehacktes
	Schaffleisch, zu gleichen Teilen Bulgur, fein gehackte Zwiebeln,
	Pinienkerne oder geraspelte Mandeln, Salz und Pfeffer, Oregano,
	Kreuzkümmel, Paprikapulver, Zimt, Nelkenpulver.

	## Die Stimmen der Köchinnen

	Während sie durch die Küche wirbelt, erzählt Kalender: „Die Rezepte
	erinnern mich an die Anweisungen meiner Mutter, von der ich Kochen gelernt
	habe: ‚Da nimmst du halt …‘ “. Aus den in der „Küche der Armen“ ge…
	Rezepten hört Kalender die Stimmen der Köchinnen heraus. „Jede Erzählerin
	wird so wiedergegeben, wie sie spricht.“

	Die Zubereitung des Kibbeh etwa wurde von Couffignal so beschrieben: „Das
	Schaffleisch mit Salz im Mörser zerstampfen, ihm eine Zwiebel zugeben, die
	man klein geschnitten oder vor dem Schaffleisch im Mörser zerrieben hat.
	Mischen und würzen. Den gewaschenen und an der Luft getrockneten Bulgur
	daruntermischen und noch einmal sehr fein zerdrücken. Zwiebel und
	Pinienkerne in Fett anbraten. Auf einem großen gefetteten Blech die Hälfte
	der Fleischmenge ausbreiten, mit Zwiebeln garnieren und mit dem Rest der
	Fleischmenge bedecken. Gut festdrücken und in rautenförmige oder anders
	geformte Stücke schneiden, mit geschmolzenem Fett begießen und in den Ofen
	bringen.“

	Im Vergleich dazu mutet das Rezept für „Mauren und Christen“ – Reis und
	schwarze Bohnen – eher minimalistisch an. Die gehackten Zwiebeln sollen
	angebraten, Reis und bereits angekochte Bohnen dazu gegeben werden, ebenso
	Schinkenstücke, Peperoni, Kreuzkümmel, Oregano, Lorbeerblätter, Salz und
	Pfeffer, Knoblauch und am Ende gestampfte frische Tomaten. „Wenn nötig noch
	etwas Wasser dazu geben. So lange kochen, bis auf dem Boden noch etwas Saft
	steht“, heißt es am Ende. Moment, wieso „wenn nötig“, fragt sich der
	Amateurkoch beim Lesen. Muss der Reis ebenfalls vorher gekocht werden?

	Kalender antwortet: „Nein. Wie bei einem Risotto gebe ich anfangs wenig
	Wasser dazu und gieße immer wieder ein bisschen nach.“ Sie verwende auch
	keine schwarzen Bohnen, sondern rote aus der Dose, die sie in ihrer Kammer
	vorrätig hat. Letzteres habe auch den Vorteil, dass nicht so sehr darauf
	geachtet werden muss, dass der Reis nicht vor den Bohnen fertig ist – oder
	umgekehrt.

	## Resteverwertung beim Kochen

	„Jetzt machen wir das aragonische Migas“, sagt Kalender. „Da weiß ich
	nicht, wie das geht.“ Das Rezept ist aber auch nicht sehr kompliziert.
	Zugrunde liegt ihm altes Weißbrot, und Kalender erklärt dazu, dass Kochen
	für Leute mit wenig Geld oder jene, denen es widerstrebt, Lebensmittel
	wegzuwerfen, immer auch Resteverwertung bedeute. Weswegen sie kein altes
	Weißbrot, sondern Mehrkornbrot verwendet, das sie im Haus hat.

	Couffignal hat zwischen den Rezepten einige ausführlichere Texte über
	Grundnahrungsmittel eingefügt. So ist etwa zu erfahren, wie [3][Reis in
	verschiedenen regionalen Küchen] zubereitet wird. An anderer Stelle findet
	sich ein Exkurs über den Brotfruchtbaum, der in den Tropen wächst und
	dessen Früchte und Samen gegessen werden können. Dazwischen streut
	Couffignal hin und wieder Informationen über wenig bekannte Aspekte
	menschlicher Nahrungsgewohnheiten ein, etwa diese: Es gibt ungefähr 250.000
	Pflanzenarten auf dem Planeten, wovon 30.000 essbar sind. Gegessen werden
	im Großen und Ganzen aber nur 150.

	Während Kalender kocht, wird sie hin und wieder von der Fotografin in der
	Küche aufgesucht. Schließlich setzen wir uns an den Tisch. Es wird
	ausgiebig über die einzelnen Gerichte gesprochen und Wein getrunken. Am
	Ende stehen drei Favoriten fest, auf die sich alle einigen können: Kibbeh
	kam sehr gut an; Polenta und Käse, also der serbische Maisbrei, fanden in
	der Runde Zuspruch. Auch „Mauren und Christen“ hat in der Kalenderschen
	Fassung allen gemundet. Das Mehrkornbrot verlieh dem Gericht einen
	mitteleuropäischen Biss.

	13 Oct 2024

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	## AUTOREN

	Ulrich Gutmair

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