# taz.de -- Käse aus dem Labor: Innovation ganz ohne Tiermilch

	# taz.de -- Käse aus dem Labor: Innovation ganz ohne Tiermilch

	> Der erste Käse aus Koji Protein mittels Mikro Fermentation wird diesen
	> Sommer in den Handel gebracht – eine Weltpremiere. Ein Start-up aus
	> Berlin macht’s möglich.

	Bild: Jo-Anne Petri ist eine der sieben Produktentwickler:innen bei Formo

	Berlin taz \| Schienen erinnern noch an den Osthafen, dem alten Lagergebäude
	aus Backstein sind Glaskästen hinzugefügt worden, eine junge
	Mitarbeiter:innenschaft sitzt im strahlenden Sonnenlicht auf einer
	Terrasse und isst Gesundes aus Papp-Bowls. Um Medienfuzzis handelt es sich
	nicht bei ihnen, auch nicht um IT-ler. Anstelle von Studios und Büros gibt
	es hier inmitten des Mediaspree-Areals Laboratorien.

	Darin arbeiten Lebensmitteltechnolog:innen mit Hauben auf dem Kopf,
	Pipette in der Hand und Kitteln mit dem Schriftzug „Fo“ – das steht für
	[1][Formo], ein 2019 in Berlin gegründetes Start-up. Dieses wartet diesen
	Sommer mit einer Weltpremiere auf: Der erste Käse aus künstlich
	hergestellten Proteinen wird in die Supermärkte gebracht.

	Dass es nach fünf Jahren so weit ist, hat das Start-up nicht nur einer
	Vielzahl von Molekularbiolog:innen und Produktentwickler:innen
	zu verdanken. Die beiden Gründer, der Betriebswirt Raffael Wohlgensinger
	und die Molekularbiologin Britta Winterberg, konnten Investitionen von rund
	55 Millionen Euro einsammeln, so viel wie noch kein anderes europäisches
	Food-Tech-Unternehmen zuvor.

	Einem Bericht des Handelsblatts zufolge musste das junge Unternehmen
	Investor:innen sogar absagen, so groß war der Run auf die Firma und ihr
	Businesskonzept: Eine neue tierfreie Käsealternative soll hergestellt
	werden, kein Imitat aus pflanzlichen Ersatzmitteln wie Sojamilch, sondern
	„echten“ Käse aus Milchproteinen – statt aus Tiermilch sollen diese jedo…
	von einem Mikroorganismus kommen.

	## Nachhaltigkeit ist oberstes Ziel

	Bis zu 97 Prozent CO2 meint das Start-up im Vergleich zur Herstellung von
	Tierkäse einzusparen, auch will es bis zu 90 Prozent weniger Wasser
	verbrauchen, Landnutzung ist mit 1 Prozent kaum vonnöten – und Tiere gar
	nicht. Obendrein soll sich das Laborprodukt in Aussehen, Geschmack und
	Substanz von seinem Vorbild, dem traditionell hergestellten Käse, nicht
	wesentlich unterscheiden. Klingt toll. Aber wie ist das möglich?

	„Die Grundidee ist, Proteine aus Mikroorganismen herzustellen, die dieselbe
	DNA tragen wie das Milchprotein“, erklärt Jo-Anne Petri, eine der sieben
	Produktentwickler:innen bei Formo. Rund 30 ihrer Kolleg:innen,
	spezialisiert in Biotechnologie, sind an dem zweiten Standort von Formo in
	Frankfurt am Main mit dieser Aufgabe beschäftigt.

	Präzisionsfermentation heißt ihre Methode. „Im Prinzip kann man das ganz
	gut mit der Bierherstellung vergleichen, bei der aus einem Mikroorganismus,
	dem [2][Hefepilz], durch die Zugabe von Zucker Alkohol gewonnen wird“, sagt
	Jo-Anne Petri. „Auch bei uns handelt es sich um einen solchen
	Stoffwechselprozess. Wir nehmen einen Mikroorganismus, zum Beispiel den
	Pilz Koji, und geben diesem Zucker und andere Mineralstoffe hinzu. Im
	Ergebnis erhalten wir nur keinen Alkohol, sondern Proteine.“

	Noch ist es nicht [3][Kasein], das die Forscher:innen aus den
	Mikroorganismen gewinnen, sondern ein anderes, in seiner Struktur ähnliches
	Milchprotein, das in Pulverform nach Berlin verschickt wird. Dort wird es
	zu Käse oder besser zu mehreren Käsesorten weiterverarbeitet.

	## Geräte wie in jeder anderen Molkerei

	Denn darum geht es Formo: Käse in derselben Vielfalt herzustellen, wie es
	ihn auch aus Tiermilch gibt. „Bisher ist es uns gelungen, Feta, Frischkäse,
	Blauschimmel- und Weißschimmelkäse zu produzieren“, sagt Jo-Anne Petri. Mit
	diesen vier Sorten will das Start-up im Spätsommer den ersten Launch wagen.

	Im Produktentwicklungslabor stehen Geräte, wie man sie auch in jeder
	anderen Molkerei finden würde. Maschinen, mit denen die Käsemischung
	verrührt, erhitzt und homogenisiert wird. „Anders als bei der
	traditionellen Käseproduktion fällt bei uns nicht so viel Molke an, die
	separiert werden muss“, erläutert die Produktentwicklerin.

	„Unsere Mischung ist in ihrer Zusammensetzung schon viel näher an dem
	Endprodukt dran.“ Neben dem pulverförmigen Milchprotein kommt Wasser in den
	Käse, Salz sowie Fett aus pflanzlicher Herkunft. Petri: „Für den Feta
	Hellasdorf nehmen wir Sonnenblumenöl und Sheabutter.“

	Bis diese Rezeptur feststand, wurde viel herumexperimentiert, berichtet
	Petri. „Je nachdem welches Fett man in welchen Mengen hinzugibt, hat der
	Käse eine andere Konsistenz.“ Es wundert nicht, dass auch Gabeln zu den
	Arbeitsgeräten von Formo gehören. „Wir haben eine stabile Gruppe von
	Kollegen, die alle zwei Wochen zum Verkosten kommen“, so Petri.

	## Eine schier unerschöpfliche Aufgabe

	Ebenso wichtig wie das Urteil der Verkoster ist das Ergebnis der
	Messgeräte. Wie gut man einen Frischkäse streichen kann, hängt von seiner
	Textur ab, und die lässt sich ebenso messen wie der pH-Wert, der wiederum
	für den Geschmack entscheidend ist. Um über die Qualitäten des „neuen“
	Käses Bescheid zu wissen und ihn mit seinem Vorbild vergleichen zu können,
	müssen die Forscher:innen jedoch erst einmal verstehen, wie tierischer
	Käse gemacht ist. Der gehört also ebenso analysiert – angesichts der
	Vielzahl an Käsesorten auf der Erde eine schier unerschöpfliche Aufgabe.

	„Wenn einer von uns in den Urlaub fährt, bringt er oft einen Käse mit, den
	wir dann untersuchen“, erzählt Jo-Anne Petri. So habe neulich ein Kollege
	einen Käse aus Sardinien mitgebracht. „Der hat genauso geschmeckt wie der,
	den wir gerade in der Herstellung hatten.“

	Auch der Geschmack des Fetas, den Petri mitentwickelt hat, ist schon sehr
	überzeugend. Die bröselige Konsistenz, der salzige, leicht säuerliche
	Geschmack kommt dem „echten“ Feta schon sehr nahe, ein Unwissender würde
	den Unterschied wohl kaum merken. „Für mich könnte er noch mehr nach Schaf
	oder Ziege schmecken“, meint Jo-Anne Petri. „Daran müssen wir noch
	arbeiten.“

	Trotz aller Selbstkritik ist der Produktentwicklerin eine gewisser Stolz
	anzumerken. „Als ich hier angefangen habe, habe ich mir das kaum vorstellen
	können.“

	## Reicht der Laborkäse ans tierische Vorbild heran?

	Mit Stolz öffnet Petri auch den Kühlschrank, in dem der Camembert lagert.
	Sofort steigt der charakteristische Geruch in die Nase, die weiße
	Schimmelschicht lässt den Käse auch äußerlich sehr echt erscheinen. Was
	aber ist mit den Nährstoffen, reicht der Laborkäse auch in dieser Hinsicht
	an sein tierisches Vorbild heran? „Was den Fett- und den Proteingehalt
	angeht, ja“, sagt Jo-Anne Petri, in puncto Mineralstoffe und Vitamine sei
	man aber noch nicht so weit.

	In der Zukunft bleibt also noch viel zu tun. Neben der Anreicherung und
	Verfeinerung der bisherigen Käsesorten soll an weiteren gearbeitet werden.
	„Für viele Käsesorten eignet sich das Protein, das wir bisher herstellen
	können, nicht“, räumt Petri ein. Käse, der bei Hitze schmilzt und Fäden
	zieht, muss aus dem Milchprotein Kasein gemacht sein. Jo-Anne Petri gibt
	sich jedoch zuversichtlich: „Auch das werden wir bald herstellen können.“

	Ob dieser Versuch am Ende glückt, bleibt genauso abzuwarten wie die
	Bewährungsprobe der neuen Käseprodukte auf dem Markt. Formo will keine
	Nischenprodukte anbieten, sondern Käse, der so erschwinglich ist, dass er
	seinem tierischen Vorbild im großen Stil vorgezogen wird. Nur wenn das
	gelingt, kann das Start-up das Ziel erfüllen, mit dem es angetreten ist: in
	Sachen Nachhaltigkeit einen echten Unterschied zu machen.

	3 Jul 2024

	## LINKS

	[1] https://formo.bio/de/home-de/
	[2] https://de.wikipedia.org/wiki/Hefen
	[3] https://de.wikipedia.org/wiki/Casein

	## AUTOREN

	Karlotta Ehrenberg

	## TAGS

	Käse
	Lebensmittel
	Ernährungswissenschaft
	Bio-Lebensmittel
	Regionale Produkte
	wochentaz
	Veganismus

	## ARTIKEL ZUM THEMA

	Crowdfunding-Kampagne für Supermarkt: Es geht nicht um große Gewinne

	Bei SuperCoop im Wedding gibt es Biolebensmittel aus der Region zu
	günstigen Preisen. Der Laden ist zugleich ein Treffpunkt für vielfältige
	Menschen.

	Warenkunde auf TikTok: Gewürzgurken trenden im Netz

	Was in den sozialen Medien an Essen viral geht, kommt dann auch in den
	Innenstädten an. Eine große Rolle dabei spielen Food-Influencer*innen.

	Eröffnung veganer Rewe: Tofu für Friedrichshain

	Die Supermarktkette eröffnet ihre bundesweit erste Filiale mit rein
	pflanzlichen Produkten. Das Pilotprojekt bietet über 2.700 Produkte an.