# taz.de -- Essen ästhetisch präsentieren: Balsamico-Spritzer sind Firlefanz | |
> Mahlzeiten anzurichten, ist eine Disziplin für sich. Restaurantlogos aus | |
> Kakaopulver und Erbsensprossen auf dem Steak gehen unserem Autor zu weit. | |
Bild: Zitronenscheiben und ein paar Balsamico Spritzer – fertig ist die Deko? | |
Eine der großen Fragen des Kochens wird nur selten thematisiert. Und ist | |
doch vor allem an Festtagen wie [1][Silvester] virulent. Sie lautet: Wie | |
präsentiert man sein Essen? Nehmen Sie ein beliebiges Kochbuch. Die Teller | |
sind wunderbar und genau arrangiert, kein Spritzer Soße ist danebengegangen | |
und irgendein Gemüsechip hat sich auch noch gefunden, der neckisch am Rand | |
liegt. Doch wie man die Teller so hinbekommt, dafür verschwenden die | |
Autor:innen höchstens eineinhalb Sätze. Und der Gemüsechip taucht im | |
Rezept gar nicht erst auf. | |
Eine Mahlzeit anzurichten und zu präsentieren, ist eine eigene Disziplin. | |
Man merkt das spätestens, wenn man einer Festgesellschaft drei Dutzend | |
Teller mit geschmorter Ochsenbacke und Steckrübengratin so gleichzeitig wie | |
möglich auftischen möchte. Es empfiehlt sich, vorher zumindest darüber | |
nachgedacht zu haben, wie viel Soße auf das Fleisch kommen soll. Und das | |
Geschirr knallheiß vorzuwärmen. Sonst kann man bei den letzten Tellern sein | |
kaltes, sehr soßenfreies Wunder erleben. | |
Ich war nie ein Freund davon, Essen anzurichten. Vor allem Deko auf dem | |
Teller widerstrebt mir. Es gibt immer noch Köche, die glauben, ein paar | |
Striche dickflüssige Balsamicoessig-Créme würden irgendetwas auf dem Teller | |
besser machen. In letzter Zeit ist dieser Firlefanz um Stempel und | |
Schablonen erweitert worden. Das Restaurantlogo mit Kakaopulver neben die | |
Panna Cotta hingestreut, halte ich für kontraproduktive Markenarbeit. Auch | |
die große Auswahl von Sprossen, die es inzwischen zu kaufen gibt, wird | |
missbraucht. Klar, so kann man jedem Teller einen grünen, leicht | |
vegetarischen Anstrich geben. Aber ein Haufen Erbsensprossen auf einem | |
Steak oder gebratener Blutwurst, wie ich es neulich vorgesetzt bekam, das | |
ist schlimmstes, kulinarisches [2][Greenwashing]. | |
Aber Essen gar nicht anzurichten, geht auch nicht. Wir servieren bei uns im | |
Restaurant in Schüsseln und auf Platten, die Gäste füllen sich die Teller | |
selbst. Ich bin lange davon ausgegangen, dass sich solche Gefäße quasi von | |
selbst anrichten – bis ich sah, wie die Küchenhilfe den Brotkorb | |
arrangierte und dem Kartoffelpüree Spitzen verpasste. Das ist absolut nicht | |
mein Stil. | |
Seitdem bin ich dabei, meine Ästhetik des Tellers zu definieren. Es ist ein | |
Prozess, deshalb an dieser Stelle nur ein Tipp, der eine ganze Reihe von | |
Problemen schon im Vorfeld beseitigen kann – so wie mir das kürzlich in | |
einem Restaurant passiert ist. Dort war es im nur von Kerzen erleuchteten | |
Gastraum so schummrig, dass man kaum erkannte, was auf den Tellern lag oder | |
wie. Sparen Sie also im Notfall an Licht. Man nennt das auch | |
Candlelight-Dinner. | |
31 Dec 2023 | |
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## AUTOREN | |
Jörn Kabisch | |
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