# taz.de -- Die Wahrheit: Bollerige Knollen | |
> Der Deutschen müffelnde Lieblinge kommen im Herbst aus dem Süden. Teurer | |
> als Gold, runzlig und gourmetgeadelt: Es ist wieder Trüffelsaison. | |
Bild: Markentrüffel bestehen den Geruchstest beim Schnüffel-TÜV | |
Die Jagdsaison auf den Spitzenpilz ist eröffnet: Hochgeschätzt, | |
gourmetgeadelt und sündhaft teuer – dabei sind Trüffel eigentlich nur | |
Knollen, bollerig daherkommende Erdknollen, so runzlig, wie man es seit dem | |
Siegeszug der plastischen Chirurgie nur noch selten zu Gesicht bekommt. | |
Sie sind teurer als Gold und dennoch die Lieblingsknöllchen vieler | |
Deutscher. Trüffel wissen nicht einmal genau, ob ihr Plural nicht doch | |
Trüffeln lautet. Die meisten von ihnen machen sich rar, was sie nahezu | |
unerschwinglich macht. | |
Die italienischen Tartufi sind besonders teuer, weil … äh, weil sie halt | |
aus Italien kommen. Kaum dass die Dunstglocke der Kirche im piemontesischen | |
Alba im Frühherbst läutet, wirft San Pietro hoch droben die gute, alte | |
Nebelmaschine an. Manchmal ist die Suppe so dick, dass man sie in Terrinen | |
davontragen kann, selbstverständlich eine piemontesische Spezialität. | |
Aber nicht bloß wegen des Nebels benötigt man Tiere wie die Büffel in der | |
spanischen Extremadura, um Trüffel aufzuspüren. In den französischen | |
Regionen, wo man die Knollen „truffaut“ nennt, lässt man eher die Sau raus, | |
und im Piemont werden preisgekrönte Spürhündinnen eingesetzt, da die | |
Trüffel einen männlichen Hormonduft verströmen: Sie müffeln. | |
## 100 Jäger | |
Kurze Zwischenfrage: Wieso will man etwas essen, was schon von einer | |
Lagotto-Romagnolo-Hündin vollgesabbert worden ist? Erschwerend kommt hinzu, | |
dass Trüffel im Untergrund leben. Die Trüffeljagd in Italien ist ein gutes, | |
wenn auch gefährliches Geschäft: Jährlich geht dort eine halbe | |
Hundertschaft Jäger verloren. Das sind recht wenig Opfer, angesichts der | |
Nebelqualität in der Po-Ebene, wo man oft die Hand nicht vor Augen sieht. | |
Sowieso ist das Letzte, was man in so einem Fall sehen möchte, die eigene | |
Hand. | |
Trüffeljäger (trifulau) müssen eine Spezialausbildung durchlaufen, für die | |
sie ordentlich büffeln müssen. Es ist eine aufwühlende Tätigkeit, die | |
Charakter erfordert. Angst dürfen sie keine haben, weder vor tückischen | |
Wurzeln, Wildschweinen noch vor Wildpilzen als Querschlägern. Trifulau sind | |
meistens nachts unterwegs, die Trüffel scheuen das Tageslicht, und wie sie | |
tatsächlich erlegt werden, bleibt das Geheimnis eines jeden einzelnen | |
Waidmanns. | |
Die Jäger werden mit Drohnen überwacht, und ständig sind Schnüffler | |
unterwegs, um den Jagdschein zu überprüfen. Gottlob bewegen sich Trüffeln | |
nicht so schnell, und man wird ihrer leicht habhaft, wenn man sie erst | |
einmal ausfindig gemacht hat. Einige davon wandern gleich in den | |
Pilz-Export. Leider aber stammen die meisten Handelsexemplare aus | |
Zuchtanlagen, die den Wald kopieren. Die Wurzeln von Baumschösslingen | |
werden mit Trüffelsporen geimpft, bevor sie in Plantagen angepflanzt | |
werden. | |
## Besser als sie | |
Die Köche des Piemont gehören, sobald sie sich ihre Sporen verdient haben, | |
zu den gehaltvollsten des Landes, und niemand beherrscht das Hobelritual – | |
die „grattata“ – besser als sie. Auf jedes Gericht raspeln sie in der | |
Hochsaison für etwa 30 Euro Trüffel drauf. Halbwegs erschwinglich sind | |
eigentlich nur die Fakes aus China. Wie man echte von unechten | |
unterscheidet, findet der Trüffel-TÜV heraus. Buddha starb übrigens | |
angeblich an einer Lebensmittelvergiftung. Sein letztes Menü: Trüffel. | |
Die Trüffelmetropole Alba hat selbstverständlich noch mehr zu bieten, | |
eigentlich handelt es sich hier um eine alte Schokoladenresidenz, die | |
nordöstliche Stadtmauer besteht noch heute zu 82 Prozent aus bitterem | |
Kakao, und der prominentesten Bürgerin, Nutella Muti, hat man auf der | |
Piazza San Guinico ein Denkmal errichtet. Wahrscheinlich deshalb gibt es | |
Trüffel auch als Praline. | |
In Deutschland hingegen befinden sich sämtliche Arten der Gattung Tuber, zu | |
denen die Trüffel zählen, auf der Roten Liste – es besteht also | |
Sammelverbot, außer bei der gemeinen Tuberkulose. | |
5 Oct 2021 | |
## AUTOREN | |
Thomas C. Breuer | |
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