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# taz.de -- Gärtnerei in Vorpommern: Für rote Beten ohne Taille
> In seiner Gärtnerei experimentiert Olaf Schnelle mit Pflanzen, die fast
> in Vergessenheit geraten sind. Manche schaffen es in die Hände von
> Sterneköchen.
Bild: Was Olaf Schnelle nicht verkaufen kann, fermentiert er
Es gab einen Plan: An diesem Mittwoch im April sollten
Schwarze-Johannisbeer-Hölzer bearbeitet werden. Sie stammen aus einer
Baumschule, dort gelten sie als etwas Überschüssiges, Unbrauchbares. Doch
wo andere an Müll denken, fängt Olaf Schnelle an zu experimentieren. Mit Öl
und Essigen will er das Cassisaroma aus den geretteten Hölzern locken.
Nach so was sucht Schnelle: Nachhaltiges, das allen dient. „Manchmal
klappt’s“, sagt er lachend. Heute nicht: Es ist so windig und kalt, dass er
niemanden raus zu den Hölzern schicken möchte.
Olaf Schnelle ist Gärtner, er lebt und arbeitet im Trebeltal, dem
südlichsten Zipfel Vorpommerns. Hier hat der 55-Jährige die
Geräuschlosigkeit gefunden, sagt er. Zwischen riesigen Rapsfarmen, die sich
in alle Richtungen erstrecken. Ausgerechnet an diesem Ort hat sich Schnelle
der Idee verschrieben, den Boden vielfältiger und fruchtbarer zu
hinterlassen, als er ihn vorfindet.
Was dabei herauskommt, macht das winzige Dorf Dorow bei denen bekannt, die
man als Spitze der deutschen Gastronomie bezeichnet. Denn in Dorow wird zum
Beispiel aus den Gräsern, die früh im Sommer zwischen Margeriten und
Karottenblüten stehen, Heu gemacht, das eine Berliner Sterneküche später zu
Eis verarbeitet.
## Buntes Wirrwarr auf den zweiten Blick
„Schnelles Grünzeug“ heißt die Gärtnerei, in der Pflanzen und Kräuter
wachsen, die es in Deutschland sonst kaum noch gibt. Nach einem
wiederentdeckten althergebrachten Prinzip, das sich „Market Gardening“
nennt: Auf kleinster Fläche wird möglichst dicht und dabei vielfältig
gepflanzt, der Boden aber wird kaum bearbeitet. Olaf Schnelle richtet sich
explizit nicht danach, mit welcher Maschine man die meiste Arbeit spart.
„Sonst baust du die Pflanzen nach Maschinenbedürfnissen an, und nicht mehr
nach Pflanzenbedürfnissen“, sagt er.
Um den Arbeitsaufwand dennoch gering zu halten, ist auch in Schnelles
Gärtnerei alles standardisiert, die Beete, die Wege, die beweglichen
Gewächshäuser. Auf den ersten Blick wirkt das merkwürdig aufgeräumt,
unnatürlich akkurat. Erst wenn man mittendrin steht, offenbart sich das
bunte Wirrwarr, das sich in den Beeten eng aneinander drängt.
In einem davon keimt zwischen Rettich und Fenchel Unkraut. Das wird nicht
abgehackt, weil dabei zu viel Erde bewegt werden würde, erklärt Schnelle.
Weniger zerstörerisch und auch weniger mühsam sei es, wenn man die Beete
mit einer Mulchschicht aus frischem Rasenschnitt versehe. Dadurch wird das
Unkraut abgedeckt, es entwickelt sich genau wie das Gras zu Futter für
Mikroorganismen.
Neben der natürlichen Düngung sorgt diese Technik für einen geringeren
Wasserverbrauch und einen gleichmäßigen Wuchs, sodass der Roten Bete keine
Taille wächst. Schnelle kniet sich auf ein Beet und gräbt beide Hände tief
in den Boden. Die Erde ist ganz weich, voll von den kleinen Kringeln aus
Regenwurmkacke, auf die der Gärtner stolz ist.
## „Geht’s auch besser, anders, schöner?“
Fast absurd, dass es ein Grund zur Freude ist, wenn der Boden erdig riecht.
Doch schon als Olaf Schnelle auch im Feld des Nachbarn beide Hände in die
Erde graben will, fällt der Unterschied auf. Der Boden ist hart und
bröselig, die Brocken riechen säuerlich, auch salzig. Hier beginnt die
Monotonie der Masse, das Land, auf dem unzählbar viele, noch kleine
Rapspflanzen wachsen.
Schnelle spricht über fehlgeleitete Agrarpolitik; auch deswegen, weil er
die Folgen aus nächster Nähe beobachten kann. Was zuerst wie Verbitterung
anklingt, entpuppt sich als Mitgefühl. Die Offenheit dafür, Gewohntes neu
zu probieren, hat Schnelle auf einen Weg gebracht, der für ihn zu
funktionieren scheint. „Ich hatte Glück“, sagt er nur.
Das war nicht immer so. Mit seinem ersten Unternehmen scheiterte Olaf
Schnelle. Statt um Wildkräuter wie Giersch und Vogelmiere ging es bald
immer mehr ums Geschäft, die Zusammenarbeit mit einem Investor schlug fehl.
„Ich hatte die Details übersehen“, sagt er über diese Zeit, auf der seine
heutige Arbeit gründet. „Die Details siehst du oft nur, wenn du an den
Beginn zurückgehst: Muss immer alles so sein, wie wir es machen? Geht’s
auch besser, anders, schöner?“
Direkt gegenüber seiner Anbaufläche steht der moderne Bungalow, in dem er
sich diesen Fragen heute widmet. Die Menschen, die hier arbeiten, nennen
das Haus „Fermentebude“. Es riecht nach Essig und Gewürzen, säuerlich,
kräftig. Aus großen, weißen Eimern schöpfen sie fertig fermentiertes
Gemüse, daneben gärt schon die nächste Ladung.
Die vier Angestellten werden von vier Praktikant:innen unterstützt. Der
Platz ist fast zu eng, aber Schnelle wollte niemandem absagen. Außerdem
schätzt er, wie sehr sein Geschäft von neuer Inspiration profitiert:
Praktikantin Nina Janoschka, eine gelernte Köchin, ist Ideengeberin, aber
auch Schaltzentrale der Fermentebude. Ihr gefällt, dass schon im Boden und
später auch hier im Labor alles von Bakterien bestimmt wird.
## Mehr als Bio
Manchmal beobachten sie und die anderen die Bakterien durch ein Mikroskop.
Nicht als Qualitätskontrolle, sondern aus Neugier. Was machen Bakterien?
Schnelle lacht: „Die lungern so rum.“ Und sie machen aus Spitzkohl und
Chili das „Ostsee Kimchi“, aus Kombinationen wie Karotte-Holunder oder
Weiße-Bete-Lavendel machen sie Produkte, die sich gut verkaufen.
Eigentlich sei das Fermentieren aus der Not geboren, sagt Schnelle. Damit
er seine professionelle Kundschaft zuverlässig beliefern kann, muss er
überproduzieren – was er nicht verkauft, fermentiert er und macht es
dadurch haltbar.
Wieder einmal fügt es sich für den Mann, der kein Unternehmer sein will.
Der nicht von ökonomischen Überlegungen, sondern seiner Überzeugung
getrieben scheint. Denn auch die Fermente kommen gut an, etwa bei Sven
Elverfeld, der in Wolfsburg das Drei-Sterne-Restaurant Aqua führt. Micha
Schäfer vom Berliner Nobelhart & Schmutzig setzt wie auch Matthias Schmidt
in der Frankfurter Villa Merton auf radikale Regionalität.
Mit seiner Gärtnerei und dem Fermentierlabor kann Schnelle aber noch mehr
als das bedienen: „Wenn ein Koch bei einem internationalen Event irgendein
Gemüse oder Kraut sieht, das er nicht kennt, macht er heimlich ein Foto
davon und schickt es mir“, verrät Schnelle. Er könne das Gewünschte dann
ziemlich oft besorgen.
Gerade hat Schnelle einem Biohotel in der Nähe 600 Kilogramm Rote Beten
abnehmen können, die dort pandemiebedingt nicht verkocht werden konnten.
Die Rüben hat er zusammen mit grüner Fenchelsaat fermentiert, mittlerweile
stehen dutzende Packungen davon im begehbaren Kühlschrank. An das Hotel
dürfte er sie nicht zurückverkaufen, weil er seine Biozertifizierung
abgegeben hat.
Schnelle findet, dass die Bioverbände stehengeblieben und insgesamt zu
lasch seien. Ein anderer Grund dafür, dass er auf das Biosiegel verzichtet,
ist, dass er es nicht braucht. Seine Kundschaft aus der Gastronomie weiß,
dass sie bei ihm etwas bekommt, was über Bio hinausgeht.
16 May 2021
## AUTOREN
Lena Walbrunn
## TAGS
Ernährung
Garten
Mecklenburg-Vorpommern
Schwerpunkt Bio-Landwirtschaft
Garten
Sommer vorm Balkon
Hessen
Garten
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