# taz.de -- Küchenchef über Flugzeugessen: „Als hätte man einen Schnupfen“

	# taz.de -- Küchenchef über Flugzeugessen: „Als hätte man einen Schnupfen�…

	> Burkhard Weizsäcker sorgt dafür, dass im Flieger niemand hungrig bleibt.
	> Die Gerichte passt er der Enge an Bord an – und dem Luftdruck in der
	> Kabine.

	Bild: Nicht höher als drei Zentimeter: Bordverpflegung in der Touristenklasse …

	taz: Herr Weizsäcker, als Flugzeugkoch konzipieren Sie Gerichte für
	Flugreisende. Wie ist das für Sie, wenn Sie selber fliegen? Immer ein Auge
	auf die Kreationen der Konkurrenz?

	Burkhard Weizsäcker: Ich interessiere mich auf Flügen eher für das
	Verhalten der Passagiere als für das Essen an sich. Was kommt an, was wird
	zuerst gegessen, wie wird es gegessen? Wird das Besteck benutzt oder die
	Hände? Ich schaue mir das an und überlege: Was bringt dem Passagier am
	meisten Spaß?

	Am meisten Spaß bringt es wohl immer noch, wenn es lecker ist. Aber oft hat
	Flugzeugessen nicht den besten Ruf. Sorgen die Bedingungen in der Luft
	eigentlich für ein anderes Geschmackserlebnis?

	Dafür haben wir Tests gemeinsam mit dem Fraunhofer-Institut durchgeführt.
	Die belegen wissenschaftlich, dass aufgrund des im Flugzeug herrschenden
	Niederdrucks die sogenannte Geruchs- und Geschmacksschwelle für Süßes und
	Salziges steigt. Außerdem riecht man die Speisen und Getränke so, als hätte
	man einen Schnupfen.

	Und wie begegnen Sie dem im Küchenalltag? Einfach alles stärker würzen?

	Einfach mehr Salz oder mehr Zucker hinzuzugeben reicht nicht aus. Gefragt
	ist im Airline Catering ein nuanciertes Spiel mit den Gewürzen, damit die
	Gerichte möglichst vielen Passagieren schmecken. Die Geschmacksschwelle von
	Säuren bleibt übrigens unverändert, weshalb etwa Saucen auf der Basis von
	Weißwein oder Zitrone schlechter ankommen.

	Gibt es Zutaten, die bei der Entwicklung der Gerichte nicht infrage kommen?

	So weit wie möglich verzichten wir auf Knoblauch oder verwenden ihn
	allenfalls dezent dort, wo er einfach zum Gericht dazugehört. Auch Zwiebeln
	werden nur dosiert eingesetzt. Das Gleiche gilt für Bohnen- und
	Hülsenfrüchte.

	Man kann sich die Gründe denken.

	Es gibt aber auch kulturelle Eigenheiten zu berücksichtigen. Rindfleisch
	geht zum Beispiel nicht in Richtung Indien, und Schweinefleisch kann nicht
	auf Flügen in muslimische Regionen serviert werden. Umgekehrt ist dafür
	Hühnchen ein gern verwendetes Fleisch, da es in diversen Kulturen großen
	Anklang findet.

	Was für dankbare Lebensmittel gibt es noch, mit denen man im Zweifel immer
	arbeiten kann?

	Pasta – auch weil sie oftmals vegetarisch konzipiert ist und so diese
	Gruppe an Reisenden gleich mit abdeckt. Grundsätzlich sind alle
	Gemüsesorten gut zu verarbeiten. Durch den Einsatz moderner Gartechniken
	erhalten sie heute auch ihre Farbe und sehen dadurch auf den Tellern
	ansprechend aus. Wichtig ist jedoch, dass die Crews an Bord die
	Aufheizzeiten berücksichtigen. Wird das Menü zu stark gegart, gehen
	Konsistenz und Farbgebung verloren. Ich persönlich mag besonders den weißen
	Spargel, weil es ein besonders geschmackvolles Gemüse ist, das man
	vielfältig darstellen kann, zum Beispiel gebraten, frittiert, in
	Stangenform, als Mus, Suppe, Dessert.

	Eine andere Limitierung für die Bordmahlzeiten ist der Platz. Die kommen ja
	in diesen genormten Plastikboxen, die kleiner sind als normale Teller.

	Bei der Menü-Entwicklung ist natürlich das Equipment zu beachten, das zur
	Verfügung steht. Übrigens in allen drei Dimensionen, die Speisen dürfen
	nämlich auf maximal drei Zentimetern Höhe angerichtet sein. Einzig in der
	First Class können höhere Garnituren geplant werden, da dort noch durch die
	Crew Handgriffe am Essen erfolgen.

	Welchen Weg geht das Essen vom Herd bis auf das Tablett der Passagiere?

	Die Mahlzeiten werden in direkter Airportnähe oder am Flughafen in einem
	unserer rund 200 Betriebe weltweit gekocht und dann ausgeliefert. Im
	Regelfall passiert das acht bis zwölf Stunden vor Abflug. Spätestens drei
	Stunden vor Abflug ist die sogenannte Rampenbereitstellungszeit. Aufgrund
	gesetzlicher und internationaler Richtlinien für Lebensmittelsicherheit
	beim Airline Catering müssen alle Mahlzeiten vor der Bereitstellung auf
	fünf Grad runtergekühlt werden. Im Durchschnitt ist das Essen fünf Stunden
	gekühlt.

	Flugzeugessen ist immer aufgewärmt?

	Genau. Die Mahlzeiten werden in unseren Betrieben in mobile Ofeneinschübe
	geparkt. Es sind auch unsere Belader, die diese dann in die Öfen der
	Flugzeuge schieben, während sie am Flughafen stehen. Die Crew-Mitarbeiter
	erhalten dabei die Informationen, bei welcher Temperatur sie die Essen wie
	lange erhitzen müssen. Schließlich werden die Essen den Reisenden serviert.

	Wie viele Gerichte werden bei der Lufthansa pro Monat und Jahr konzipiert?

	Bei Lufthansa fliegen pro Jahr 80 verschiedene Menüs auf der Kurzstrecke
	und 108 Menüs auf der Langstrecke mit. Wichtig ist dabei auch, ob auf der
	Strecke zwei Mahlzeiten serviert werden – hier gilt es, Dopplungen von
	Zutaten zu vermeiden. Ich arbeite an allen diesen Menüs mit.

	Gibt es eine Art Rotation von ein paar Dutzend Gerichten, wo dann immer mal
	welche ausgetauscht werden?

	Die Wechsel der Menüs finden wöchentlich auf Kurzstrecke statt, bei
	Langstrecke alle zwei Monate. Hinzu kommt standardmäßig ein Wechsel der
	Menüs zum Sommer- und Winterflugplan. Saisonal bedingt gibt es bei
	Lufthansa noch spezielle Menüs wie das Spargelmenü im Frühjahr oder die
	Gans zur Weihnachtszeit. Für die regionalen Strecken – arabisch,
	koreanisch, chinesisch, pakistanisch und so weiter – werden noch mal
	gesondert Menüs entwickelt gemeinsam mit den Chefs der jeweiligen Region.
	Generell werden alle zwei Jahre neue Menüs entwickelt für alle
	Langstrecken.

	Wie kann man sich hier die Zusammenarbeit zwischen den Köchen und Ihnen als
	Menüdesigner vorstellen?

	Die Menüs werden von unseren Produktentwicklern konzipiert, aber natürlich
	in enger Abstimmung mit unseren Köchen und den Kollegen aus den Operations.
	Wir produzieren große Stückzahlen, und von daher müssen die Essen auch in
	der Massenfertigung funktionieren. In einer sogenannten Menüpräsentation
	werden schließlich die Mahlzeiten gemeinsam mit unseren Kunden – den
	Airlines – im Detail festgelegt. Da wird ganz genau austariert, wie viel
	Gramm Erbsen, Kartoffelpüree, Fleisch und wie viele Milliliter Soße ein
	Gericht haben wird. Schließlich muss ein Essen wie das andere aussehen.

	Wie sind Sie eigentlich zum Flugzeugkoch geworden?

	Durch einen früheren Arbeitskollegen bin ich mit dem Airline Catering in
	Kontakt gekommen und habe dann geplant, mir das mal für ein Jahr
	anzuschauen. Aus einem Jahr wurden mittlerweile 32 Jahre. Warum? Weil
	Airline Catering so wahnsinnig abwechslungsreich, international und
	interessant ist. Es bringt mir einfach viel Spaß.

	24 Jul 2019

	## AUTOREN

	Juliane Reichert

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