# taz.de -- Der Hype um „Urweizen“: Abwechslung hält gesund | |
> Alte Getreidesorten wie Emmer oder Dinkel sind nicht bekömmlicher als | |
> Brotweizen. Auch sie enthalten Gluten. Etwas gesünder sind sie trotzdem. | |
Bild: Ein Bäcker beim Kneten des Brotteigs | |
Seit einigen Jahren steht Weizen und sein Eiweiß, das Gluten, auf dem | |
Index. Das soll dick machen und für allerlei Unverträglichkeiten wie | |
Bauchschmerzen oder Blähungen verantwortlich sein. Viele Weizenverächter | |
fürchten, dass vor allem der hoch gezüchtete Weizen Entzündungen im Körper | |
fördere und darum unverträglich sei und krank mache. Der Turbo-Weizen soll | |
nämlich mehr Gluten als früher liefern. Aber auch sogenannte ATIs, die die | |
Pflanze zur Schädlingsabwehr bildet, werden für Entzündungen verantwortlich | |
gemacht. Und eine weitere Substanzgruppe, die Weizen-Fructane, könnte | |
ebenfalls für die gefühlte Zunahme an Brotunverträglichkeiten | |
verantwortlich sein. | |
Darum werden vermehrt „Urgetreide“-Mehle und daraus hergestellte Brot- und | |
Nudelsorten nachgefragt. Aber sind diese tatsächlich so viel gesünder? | |
Forscher der Universität Hohenheim untersuchen derzeit das | |
Gesundheitspotenzial von Einkorn, Emmer, Gelbweizen oder Dinkel. Erste | |
Studienergebnisse widersprechen jedoch einigen kursierenden Mythen. | |
So ist auch der „normale“ Weizen gesund, er liefert zahlreiche Nährstoffe | |
wie B-Vitamine und er hat nicht mehr Gluten oder ATIs intus als | |
Urweizensorten. Erst kürzlich hat eine US-amerikanische Studie der Columbia | |
University mit mehr als 100.000 Teilnehmern belegt, dass eine glutenfreie | |
Kost bei Gesunden nichts bewirke. Im Gegenteil: Da ein Verzicht auf Brot | |
auch oft zu einem verringerten Verzehr von Faserstoffen führt, könnte das | |
Risiko für eine Koronare Herzkrankheit sogar steigen, mahnen die Forscher. | |
Trotzdem könnten alte Weizensorten wegen anderer Substanzen doch etwas | |
gesünder sein. Vor allem Einkorn, aber auch Gelbweizen oder Hartweizen | |
speichern nämlich deutlich mehr Lutein in ihren Körnern als Brotweizen, hat | |
Friedrich Longin von der Landessaatzuchtanstalt in Stuttgart aufgedeckt. | |
Lutein ist ein Stoff, der auch in grünem Gemüse zu finden ist und womöglich | |
gegen die altersbezogene Makuladegeneration (AMD) feit. Denn: Lutein und | |
ein anderes Carotinoid, das Zeaxanthin, bilden das Makulapigment des Auges, | |
mit dem Alter nimmt der Gehalt dieser beiden Schutzstoffe jedoch ab. Manche | |
Augenärzte empfehlen ihren Hochrisikopatienten auch Lutein-Kapseln. Einen | |
Nutzen für solche Präparate bei jungen, gesunden Menschen gibt es indes | |
bislang nicht. | |
## Referenzwert für Lutein | |
Dennoch wird derzeit debattiert, ob man nicht einen Referenzwert für Lutein | |
benennen sollte, schließlich kann der Körper das Pigment nicht selber | |
bilden. Eine Art Vitamin ist es dennoch nicht, schließlich entstehen keine | |
Mangelkrankheiten, wenn man es nicht aufnimmt. „Neuere Studien zeigen | |
jedoch, dass Lutein möglicherweise auch das Lernverhalten, die | |
Konzentrationsfähigkeit oder das Gedächtnis positiv beeinflussen kann“, | |
sagt Volker Böhm, Lebensmittelchemiker an der Universität Jena. „Eine | |
erhöhte Zufuhr auch durch Gelbweizen oder Einkorn ist darum sicher | |
wünschenswert.“ | |
Da Urweizen-Arten nicht so hohe Erträge liefern, werden sie derzeit noch | |
kaum angebaut. So bringt beispielsweise Emmer eine um rund 50 Prozent | |
geringere Ausbeute als Weichweizen. Longin arbeitet jedoch an | |
entsprechenden, ertragreichen Züchtungen – ohne Gentechnik. Schließlich | |
sind diese nicht nur gesund, sondern steigern auch die Biodiversität. | |
Kürzlich wurde auch das Genom von Emmer entschlüsselt. Dies, so meint das | |
internationale Forscherteam, sei hilfreich, um neue, etwa | |
trockenresistentere, Getreidesorten zu züchten. Longin ist eher skeptisch: | |
„Eigenschaften der Pflanze kommen stets durch eine Kombination | |
verschiedener Gene zustande. Es ist also meistens wenig zielführend, hier | |
etwa mit der CRISPR-Methode gezielt einzelne Gene auszuschneiden und | |
einzufügen.“ | |
## Lutein und Vitamin E | |
Alte Weizensorten sind jedoch nicht nur luteinreich, sondern liefern auch | |
bis zu zehnmal mehr Vitamin E und cholesterinsenkende Sterylferulate als | |
herkömmlicher Brotweizen. Das Besondere an Lutein ist jedoch, dass es nicht | |
bei der Herstellung von Auszugsmehl abgetrennt wird, denn es steckt im | |
Mehlkörper des Korns und nicht in der Schale, wie so viele andere gesunde | |
Getreideinhaltsstoffe, dazu zählen Mineralstoffe, Vitamine oder | |
Ballaststoffe. Darum sind herkömmliche Hartweizennudeln auch ohne den | |
Zusatz von Eiern gelb gefärbt und könnten demnach weniger ungesund sein als | |
vielfach angenommen. Auch beim Kochen werden Lutein und Vitamin E nicht | |
zerstört. | |
Um der Unverträglichkeit von modernen Brotsorten auf die Schliche zu | |
kommen, arbeiten die Hohenheimer Lebensmittelchemiker auch mit Bäckern und | |
Gastroenterologen zusammen. Eine weitere Hohenheimer Studie von 2016 hat | |
nämlich ergeben, dass auch die Teigherstellung unabhängig von der Weizenart | |
einen Einfluss auf die Verdaulichkeit von Brot hat. Reizdarmpatienten | |
vertrugen mit Hefeteig hergestellte Brote wesentlich besser, wenn diese | |
ausgiebige Reifungszeiten hinter sich hatten. Die sogenannten | |
Getreide-Fructane, die auch und teils sogar in höheren Mengen in Urweizen | |
vorkommen, waren bei dem „Slow-Brot“ um 90 Prozent reduziert. Auf | |
ATI-Gehalte hat die Teigherstellung indes keinen Einfluss. | |
Möglicherweise hängt es aber auch von der Brotsorte ab, ob sich nach dem | |
Genuss Wohlbefinden oder Bauchschmerzen einstellen. Denn: Roggen- und | |
Vollkornbrote liefern von Haus aus geringere Gehalte an Gluten. Zudem wird | |
Ballaststoffen mittlerweile auch eine antientzündliche Wirkung nachgesagt. | |
Auch Dinkel, Grünkern und Kamut sind übrigens glutenhaltige Weizenarten. | |
Und auch diese haben einen hohen Nährwertgehalt. Wie bei allem gilt also | |
auch beim Getreidekonsum: Abwechslung hält gesund. | |
14 Aug 2017 | |
## AUTOREN | |
Kathrin Burger | |
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