# taz.de -- Sommerserie „Geschmackssache“: Des Müllers Lust

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	> „Zerkleinern, mischen, sieben: Das ist die Kunst der Müllerei“, sagt
	> Josef Dom. Getreide kauft er direkt bei den Bauern, da kann er die
	> Qualität bestimmen.

	Bild: Müller Josef Dom prüft das gesiebte Mehl. 16 Mahlgänge durchläuft das…

	MUNDERKINGEN taz \| Am Morgen steht der Storch auf der Mühle, als wartete er
	auf den Müller. Der Himmel über Munderkingen ist blau, die Donau scheint
	stillzustehen und der Müller frühstückt drinnen mit der Müllerin und lüftet
	die Geheimnisse des schwäbischen Knauzenweckens.

	Mächtig liegt er auf dem Teller, für einen Esser fast schon zu viel, an
	einer Stelle ist der Teig herausgequollen und hat, wie es sich gehört, eine
	Wulst gebildet. Es geht um Oberflächenspannung, Gasbildung, Dehnbarkeit,
	Kleber, Dinkel, um Temperaturen und um Tradition, kurzum – das Brötchen zu
	backen ist eine Wissenschaft.

	Doch Josef Dom ist kein Bäcker, sondern der dritte Müller in der Familie
	seit 1927, und wenn die Mühle nicht mahlt, hat der Bäcker nichts zu backen.
	Josef Dom steht auf.

	Der Storch hockt immer noch hoch oben, der Müller führt unter das
	Schleppdach und weist auf die Annahmewanne. Bald werden hier die Bauern
	Weizen, Roggen und Dinkel anliefern. Vom Getreidehandel kauft Dom nicht
	einen Zentner. „Ich kenne jeden Betrieb, jeden Bauer, das ist der
	Unterschied!“ sagt er bestimmt. Dom zahlt nur für beste Qualität, den E-
	und den A-Weizen. E steht für Elite und ist der Spitzenweizen, A ist die
	zweithöchste Güte. Alles darunter, B- oder gar C-Weizen, lässt Dom nicht in
	seine Speicher.

	## Solide Walzenstühle

	Drinnen in der Mühle mit ihren gefegten Dielen und den Deckenbalken kann
	man sich schnell verirren, nicht in der Breite, aber in der Höhe. Eine
	Geschoss, dann noch eins, dann noch ein weiteres und noch eins. Josef Dom
	bewegt sich wie ein Artist über die Ebenen, nimmt mal die Treppe, mal den
	Aufzug. Eben war er noch hier, schon ist er ganz oben, dann ruft’s von
	unten – als ob es Dom zweimal gäbe. Maschinen, Speicher, Papiersäcke,
	Werkzeug und jede Menge Rohrleitungen, nur das Korn bleibt unsichtbar.

	Weinrot leuchten die Walzenstühle, Riemenscheiben, Spannschlösser,
	Sichtfenster – groß und schwer wie Eichenkommoden. Die Maschinen standen
	schon hier, als Josef Dom beim Großvater in der Mühle gespielt hat,
	Wertarbeit von der MIAG Braunschweig – und die Lebensversicherung der
	Mühle. Denn die Maschinen sind unverwüstlich. Die gusseisernen Rahmen
	halten noch hundert Jahre, prophezeit Dom. Die heutigen Walzenstühle würden
	höchstens zwanzig Jahre mahlen, schimpft Dom. Eine Mühle wie die seine
	könnte sich solche Investitionen nicht leisten. Wie gut, dass es die MIAG
	gibt! Gab, wirft Dom ein. In den siebziger Jahren ist sie pleitegegangen.
	„Die haben einfach zu gut gebaut.“

	Heute baut die Bühler AG aus der Schweiz die Walzenstühle, sie heißen
	Antares und Dolomit und der Hersteller lobt das anwenderfreundliche Design.
	Zur Bühler AG haben die Doms eine besondere Beziehung. Sohn Benjamin ist
	für das Unternehmen in Südamerika tätig. Die Hoffnung der Müllersleut’ ist
	natürlich, dass der Sohn irgendwann aus der Fremde zurückkehrt und die
	Mühle als vierter Dom-Müller übernimmt. Benjamin, 2010 einer der besten
	Nachwuchsmüller Deutschlands, ist immer wieder Gesprächsthema, viel Stolz
	schwingt mit und ein bisschen Ungewissheit.

	## Das ganze Haus bebt

	Bis der Sohn heimkehrt gebietet der 61-jährige Josef Dom über die Mühle.
	Ein paar Schalter gedrückt und schon beginnt die Mühle zu leben. Ein
	Elektromotor heult auf, eine mächtige Transmission beginnt zu rotieren,
	lederne Flachriemen treiben die Walzenstühle an, die beginnen zu surren,
	gleichzeitig braust es in den Rohren, als ob der Heilige Geist Einzug hält,
	und unterm Dach, wo alle Leitungen hinaufführen, beginnt ein mannshoher
	Kasten wie tollwütig zu tanzen. Es ist, als würde ein altertümliches Wesen
	erwachen. Kein Wunder, dass mancher Bauer die Müller einst für Komplizen
	des Teufels hielt. Dass ein Haus zu beben beginnt, kann nicht mit rechten
	Dingen zugehen. Der Storch, sollte er noch auf der Mühle sitzen, ist
	spätestens jetzt auf und davon.

	Und durch eines der Rohre, die wie alle über Sichtfenster verfügt, fließt
	endlich der Weizen. Orangefarbene Körner ziehen in einer endlosen
	Prozession in den ersten Walzenstuhl, wo sie von den gegenläufigen,
	geriffelten Stahlwalzen aufgebrochen werden. Auf den Walzen rieselt das
	Mahlgut, nicht mehr Korn und noch lange kein Mehl, in die Tiefe und wird
	durch Rohre per Luft nach oben befördert, wo der Kasten tanzt.

	Josef Dom justiert dort etwas nach, öffnet hier eine Klappe, prüft das
	Mahlgut, klopft gegen Rohre und läuft zum tanzenden Plansichter. Der Kasten
	hängt elastisch an Bambus, steckt voller Siebe und wird von einem Exzenter
	angetrieben. „Der Plansichter ist das Herzstück der Mühle“, ruft Josef Dom
	in den Lärm hinein. Denn die Walzenstühle, die nach dem Ersten Weltkrieg
	die Mühlsteine abgelöst haben, können noch so viel mahlen, trennen können
	sie nicht.

	## Mehl und Schalen trennen

	„Sinn und Zweck beim Mahlen ist immer, Mehl und Schalen zu trennen.“ Es ist
	Josef Doms Credo, das er noch mehrfach wiederholt. „Zerkleinern, mischen,
	sieben“, sagt Josef Dom, das ist die Kunst der Müllerei. Der Plansichter
	siebt eifrig, das Mehl landet in einem mächtigen Trichter, und unterm
	Fenster fließt träge die Donau, noch kein Strom, aber auch kein Flüsschen
	mehr. Doms Frau steht seit geraumer Zeit auf der Treppe. „Mein Mann ist
	Müller mit Leib und Seele“, sinniert sie und lacht. „Als ob das vererbbar
	wäre …“

	„Dass die Mühle noch existiert, haben wir den Generationen vor uns zu
	verdanken“, wird sie später sagen. Ihre Schwiegereltern mussten verkraften,
	dass die neue Müllerin darauf bestanden hat, weiterhin in Teilzeit
	Sozialarbeiterin zu bleiben, erzählt Brigitte Dom. Dafür ist sie heute die
	Herrin über den Mühle-Laden, den die Doms errichtet haben. Drinnen liegen
	alle Mehle in unterschiedlichen Größen, dazu Kleie, Weizenkeime,
	Speisedinkel, Grieß, Müsli, als schwäbische Spezialität das Musmehl, das
	besonders gesunde Vitaleuron, ein Dom’sches Spezialmehl,
	Brotbackmischungen. Fünf Kilo Weizenmehl kosten 4,25 Euro. Etliche Kunden
	laden gleich 25-Kilo-Säcke in den Kofferraum. Die Hälfte ihres Mehls
	verkaufen die Doms inzwischen im Laden.

	Das Marketing haben sie erneuert, beim Mahlen ist alles wie früher.
	Sechzehn Mal wird gemahlen, das Mahlgut rauscht hinauf und hinab, eine
	ständige Achterbahnfahrt. Josef Dom geht in die Hocke, greift wieder in das
	Mahlgut und fährt mit dem Finger über den Handteller. Dabei ist der Müller
	so emsig und gleichzeitig andächtig wie ein Priester bei der Messe. Nur die
	weiße Müllersjacke mit Kapuze fehlt. „So was gibt’s bloß im Märchen.“…
	lacht. Freizeithose, Hemd, Sandalen. Er wirkt wie ein Sommerfrischler, nur
	dass sich auf den Brillengläsern allmählich ein Film von Mehlstaub bildet.

	## Gefahrenqeulle Fusarien

	Eben noch sah es so aus, als wäre Dom mit der Mühle verwachsen, da sitzt er
	entspannt unter der Linde. Die Mühle ist von hier nur noch leise zu hören.
	Und wenn jetzt etwas verstopft? Nein, nein. Ein-, zweimal sei ihm seit
	1977, seit er der Müller ist, ein Riemen gerissen, das war’s. Alles läuft
	ohne Elektronik, ohne Sensoren, ohne Warnmelder.

	Dom zieht Papiere hervor. Es ist nicht so, dass hier alles per Handschlag
	läuft. Die Bauern müssen unterschreiben, dass sie den Acker gepflügt haben,
	wenn sie vor dem Weizen Mais angebaut haben. Das sei die einzige
	Versicherung, um einen Befall des Weizens mit Fusarien zu verhindern,
	giftige Pilze, die im Mittelalter ganze Landstriche ausgerottet haben.
	Heute nimmt das Problem wieder zu, weil die Flächen für Maisanbau
	ausgedehnt werden. In den dicken Maisstängeln nisten sich die Schimmelpilze
	besonders gut ein. Und wenn sie nicht untergepflügt werden, befallen sie im
	Jahr darauf den Weizen. Ein Problem, das von der Agrarindustrie gern unter
	den Tisch gekehrt wird. Josef Dom lässt sich auf keine Diskussionen ein.
	Wer nicht will, kann gehen. Die meisten Bauern unterschreiben.

	Dom lässt seine Mehle, denen er, anders als es Industriemühlen oft tun,
	keine Ascorbinsäure beimengt, außerdem ständig vom Labor untersuchen. Es
	geht um Feuchtkleber, Wasseraufnahme, Verarbeitungstoleranz, Dehnbarkeit.
	Die Müllerin ist hinzugekommen, bekräftigt: „Wir haften doch schließlich
	mit unserem Namen.“ Der stehe auf jeder Mehltüte. „Das ist wie eine
	Unterschrift.“

	## Kleines Wasserkraftwerk

	„Wir haben eine unwahrscheinlich treue und alte Stammkundschaft“, fährt der
	Müller fort. Die Väter der Bauern haben meist schon Doms Vater beliefert
	und deren Väter den Großvater Sebastian. Der hat die elektrisch betriebene
	Mühle 1927 gekauft. In der Nacht um zwei sei man oben im Gasthaus Rössle
	einig geworden. Der Stadtschreiber sei geweckt worden, um den Vertrag
	aufzusetzen. Seitdem ist die Mühle, von der niemand weiß, wie lange sie
	schon mahlt, in Familienbesitz.

	Vor zwei Jahren hat der Müller seinem toten Großvater einen Herzenswunsch
	erfüllt. Da hat er das kleine Wasserkraftwerk neben der Mühle in Betrieb
	genommen. Seitdem wird die Mühle wieder von der Donau angetrieben. Der
	Großvater habe immer davon geträumt, leider hat er damals das Wasserrecht
	nicht gleichzeitig mit der Mühle erwerben können, das besaß eine
	Elektrizitätsgesellschaft. Jetzt bot sich die Gelegenheit zur Pacht. 2011
	habe er die Turbine gebaut, erzählt Dom.

	Seine Frau ergänzt und es klingt wie eine Erzählung aus Abrahams Tagen.
	„Wir müssen bauen“, habe ihr Mann gesagt. „Denn wenn ich meinen Großvat…
	im Jenseits treffe, kann ich gleich wieder umdrehen.“ Sie lacht. Kein
	Zweifel, der dritte Dom-Müller wird dereinst freundlich empfangen.

	11 Aug 2013

	## AUTOREN

	Thomas Gerlach

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