# taz.de -- Westafrika entdeckt lokale Küche: Essen wie Gott in Mali | |
> Ibrahim Tounkara schwört auf Fonio, eine Hirsesorte. Lucia Allah-Assogba | |
> verkauft nur Lokales. Doch mit Pizzas und Burger können sie sich nicht | |
> messen. | |
Mittagszeit im Quartier du Fleuve, gelegen im Zentrum von Malis Hauptstadt | |
Bamako: An den Straßenrändern stehen Frauen und verkaufen Obst und Gemüse. | |
Junge Männer schieben schwere Karren mit gebrauchten Schuhen, Altmetall | |
oder Abfall durch die Straßen. Ständig hupen Sammeltaxen potenzielle | |
Fahrgäste an. | |
Etwas versteckt findet sich das [1][Restaurant Bafing] – es ist der Name | |
eines 800 Kilometer langen Flusses, der durch Mali und Guinea fließt – | |
hinter einer offenen hellblauen Tür. Der Inhaber Ibrahim Tounkara sitzt | |
mitten im Gastraum an einem kleinen Holztisch. An den Wänden hängen | |
verblasste Poster, die die so typischen hellbraunen Lehmbauten zeigen. | |
Unter den Gästen sind Malier*innen wie Europäer*innen. | |
Tounkara hört einer Videokonferenz zu, kommentiert die Gesprächsbeiträge | |
und macht sich manchmal Notizen. Zwischendurch zeigt er auf eine immer | |
wieder auftauchende kleine rote Schnecke. Sie ist auf dem neben ihm | |
liegenden weißen Papier zu sehen. Auch in seinem Büro, in dem sich | |
Zeitungen, Bücher und Papiere stapeln, darf das kleine Kriechtier nicht | |
fehlen. | |
## Slow Food in Bamako: Ibrahim Tounkara macht's vor | |
„Unser Zeichen“, sagt er über die Schnecke, steht diese doch für [2][Slow | |
Food]. Die Anhänger*innen dieser internationalen Bewegung setzen sich | |
für genussvolles, bewusstes und regionales Essen ein. Tounkara, ein hagerer | |
Mann im weißen Hemd und mit dickem, schwarzem Brillengestell, ist seit | |
zwölf Jahren ihr Repräsentant im westafrikanischen Mali. | |
Tounkara zieht die Schublade seines Tisches auf und sucht ein paar | |
Broschüren heraus. Es geht um Gärten, besondere Anbaumethoden für die | |
Sahel-Region und die Philosophie der 1989 in Italien gegründeten Bewegung. | |
Ziel ist es, Nahrungsmittel in guter Qualität zu produzieren, die | |
Erzeuger*innen fair zu bezahlen und vor allem lokale Produkte zu | |
verarbeiten. „Wir bereiten das zu, was uns die Erde gibt.“ | |
Um zu zeigen, wie reichhaltig die Ernte in dem Sahelstaat Mali sein kann, | |
holt er mehrere Päckchen mit winzigen Körnern hervor. Für Couscous – Grie�… | |
der oft aus Weizen hergestellt und vor allem in Nordafrika konsumiert wird | |
– sind sie aber zu dunkel. „Das ist Fonio“, sagt er und lässt den Inhalt | |
durch seine Hände rieseln. | |
Bei Fonio handelt es sich um westafrikanische Hirse, die frei von Gluten | |
sind und die Chance haben, sich zum westafrikanischen Superfood zu | |
entwickeln. Seit einigen Monaten stehen sie abgepackt in Geschäften und auf | |
Speisekarten. Fonio wird nicht nur in Mali, sondern auch in Ghana, Togo und | |
Benin gegessen. In Europa, vor allem in Großbritannien und Frankreich, | |
bieten einige Versandhändler Fonio bereits an. „Die bereite ich heute | |
zusammen mit einer Erdnusssauce zu“, sagt Tounkara und deutet auf die | |
schwarze Tür, die zur Restaurantküche führt. | |
Lokales Essen gibt es in Westafrika überall. Verkauft wird es meist am | |
Straßenrand und in Garküchen. Neben Reis werden oft feste Breis aus Mais-, | |
Yams- oder Reismehl mit dickflüssiger Sauce gegessen, die stundenlang | |
gekocht werden. Sie machen zwar satt, haben aber nur wenig Nährwert. Es ist | |
ein schnelles Essen in der Mittagspause. Doch in zahlreichen Restaurants | |
hat internationales Fastfood die lokale Küche verdrängt. Mehr als Fisch, | |
Hühnchen, Kartoffeln und Salat stehen dort nicht auf der Speisekarte, | |
allenfalls manchmal ein oder zwei lokale Gerichte. Eines davon ist häufig | |
Poulet Yassa. | |
Es handelt sich ein scharfes mariniertes Hühnchen mit Zitrone und Zwiebeln. | |
Seinen Ursprung hat das Gericht im Senegal. Als Zweites findet sich oft | |
Poulet Bicyclettes. Das „Fahrradhühnchen“, wie der Ausdruck wörtlich | |
übersetzt bedeutet, steht für lokales Geflügel, das in der Vergangenheit | |
durch die billigen Massenimporte von Tiefkühlware aus Europa verdrängt | |
worden ist. Überall zu finden sind stattdessen Pizza, Burger, Pommes und | |
Cola. | |
In der nigerianischen Hafenmetropole Lagos wurde 2009 das erste | |
Schnellrestaurant der Fastfood-Kette Kentucky Fried Chicken sogar vom | |
damaligen Kommissar für Handel und Industrie eröffnet. Es galt viele Wochen | |
danach noch als Attraktion. Dabei existieren in Nigeria seit Jahrzehnten | |
schon lokale Fastfoodketten wie Mr. Bigg’s, Kilimanjaro und Tantalizers. In | |
der ivorischen Wirtschaftszentrum Abidjan hat Burger King vor ein paar | |
Jahren eine Reihe von Filialen errichtet. Die Investitionen scheinen sich | |
zu lohnen: Ein Besuch im Fastfood-Lokal ist ein Familienausflug am | |
Wochenende wert und Statussymbol für die wachsende Mittelschicht. | |
Im Restaurant Bafing verzieht Ibrahim Tounkara bei dem Gedanken, anstatt | |
Fonio Burger oder Pizza essen zu müssen, das Gesicht. Es sei der immer | |
gleiche fade Geschmack, der ihn abschreckt, sagt er. Beim Kochen am | |
heimischen Herd in Westafrika entsteht dieser Geschmack, weil weniger mit | |
losen Gewürzen, sondern viel mit Brühwürfeln von Maggi oder Jumbo gekocht | |
wird. Überall im Fernsehen, im Radio und am Straßenrand wird dafür | |
geworben. Tounkara beklagt die von Fastfood ausgehenden Risiken wie | |
Übergewicht und Diabetes. „Doch das haben viele Menschen bisher nicht | |
begriffen“, seufzt Malis erster Slow-Food-Repräsentant. | |
## Die „Ernährungsapotheke“ von Lomé | |
Knapp 1.800 Kilometer südöstlich von Bamako, in Togos Hauptstadt Lomé, | |
erinnert sich Lucia Allah-Assogba an den Tod eines nahen Verwandten. „Es | |
war 2013 und er ist an Nierenversagen gestorben“, sagt er, ohne auf Details | |
einzugehen. Während sie das erzählt, hält die junge Frau im beige-orangen | |
Kleid einen kurzen Moment inne. Der Vorfall ließ die heute 29-Jährige nicht | |
los, weshalb sie entschied: Sie muss etwas für die Gesundheit und das | |
Wohlbefinden der Togoer*innen tun. Die sieben Millionen Menschen sollten | |
zu ihren Wurzeln der traditionellen Ernährung zurückkehren, glaubt | |
Allah-Assogba. „Die falsche Ernährung ist die Ursache für die meisten | |
Krankheiten.“ | |
Lucia Allah-Assogba sitzt auf einer schmalen Holzbank in ihrem Geschäft | |
[3][Togosime], was übersetzt „der Markt von Togo“ bedeutet. Auf die großen | |
Banner, die im Laden und neben dem Eingang hängen, hat sie außerdem die | |
Geschäftsphilosophie drucken lassen: „Ihre Ernährungsapotheke“ ist in | |
großen Lettern zu lesen. In der Parallelstraße wird gebaut, und manchmal | |
muss sie laut gegen den Lärm der Lastwagen ansprechen. An der Kasse bedient | |
Verkaufsleiter Eric Assigbe gerade eine Kundin, die Fonio gekauft hat. Er | |
notiert den Einkauf. | |
Mit dem Aufbau des Unternehmens hat Allah-Assogba begonnen, als sie gerade | |
einmal 21 Jahre alt war. Wenn sie sich an die ersten Monate erinnert, lacht | |
sie. Die meisten Regale seien leer geblieben, hatte sie doch nur gut zehn | |
Produkte im Angebot: Öl, ein paar selbstgebackene Plätzchen, Moringa. Auch | |
diese Pflanze ist in der Region höchst beliebt, wird als Tee getrunken, in | |
Saucen gemischt und beim Aufpäppeln von Babys eingesetzt. Der Geschmack ist | |
bitter und recht gewöhnungsbedürftig. | |
Trotzdem waren die wenigen Produkte für die Unternehmerin allemal besser | |
als ein Ersatz aus Europa, China oder den USA, den es in den teuren und gut | |
klimatisierten Supermärkten überall zu kaufen gibt. Wer genügend Geld hat, | |
kann sich in Westafrika Schokolade aus der Schweiz, Hundefutter aus Belgien | |
oder Wein aus Argentinien leisten, von zahlreichen Angeboten aus | |
Frankreich, der einstigen Kolonialmacht, ganz abgesehen. Durch die Kette | |
Shoprite kommen in den anglophonen Ländern vermehrt südafrikanische | |
Produkte auf den Markt. Nur vor Ort oder in der Region Hergestelltes lässt | |
sich so gut wie nirgends finden. Die Ausnahme machten bisher vor allem | |
Säfte und Nüsse. | |
Noch immer haben lokale Produkte keinen guten Ruf. Die Qualität sei | |
schlechter als die der importierten Ware, wird kritisiert. Die Verpackung | |
ist alles andere als ansprechend. Immer wieder sind es muffige Papiertüten, | |
die die Inhalte mehr verstecken als präsentieren. Überhaupt ist die | |
Beschaffung von stabilen Tüten und Dosen eine Herausforderung. Vor allem | |
aber erfüllt die Ware die Kriterien für Supermärkte oft nicht. Dazu gehört, | |
dass sie einen Barcode sowie ein Herstellungs- und ein | |
Mindesthaltbarkeitsdatum haben müssen, in einer Mindestmenge angeboten | |
werden und die Produkte nachgekauft werden können. Zusätzlich hemmt die | |
schlechte Infrastruktur den Vertrieb außerhalb der Wirtschaftszentren und | |
Hauptstädten. | |
Lucia Allah-Assogba hat sich davon nicht abschrecken lassen und lokal | |
produzierten Lebensmitteln eine Chance gegeben. „Produktion alleine hilft | |
nichts. Es braucht Vermarktungsstrukturen.“ Togosime besitzt mittlerweile | |
zwei Geschäfte und einen Lieferservice. Sollte es im laufenden Jahr trotz | |
Corona gut laufen, könnte zum Jahresende der nächste Laden eröffnet werden. | |
Denn das Angebot wächst stetig. | |
Die Geschäftsfrau dreht sich um und zeigt auf die längst gut gefüllten | |
Regale aus hellem Holz. „Wir haben mehr als 600 Produkte von 150 | |
Anbietern.“ Es wird geschätzt, dass es in Togo insgesamt 700 bis 800 lokal | |
produzierte und verpackte Produkte gibt; Gemüse, Fleisch, Obst und Fisch, | |
was auf den Märkten und an der Straße verkauft wird nicht mitgerechnet. | |
Auf einem Regal in der Mitte bleibt der Blick haften. Dort stehen mehrere | |
Flaschen Sekt und Wein, aber es sind ganz besondere Getränke. Palmwein ist | |
zwar überall entlang der westafrikanischen Küste bekannt und wird oft am | |
Straßenrand in kleinen Kanistern verkauft. Qualität und Stärke sind aber | |
sehr unterschiedlich. Togosime bietet auch Weißwein aus Ananas und Rotwein | |
aus Bissap an. Üblicherweise werden die getrockneten Hibiskusblüten zu Saft | |
verarbeitet, der auf Kleidung und Tischdecken dunkelrote Flecken | |
hinterlässt. Doch auch daraus lässt sich Wein gewinnen. Dieser heißt „Jour | |
et Nuit“, ist in braune Flaschen abgefüllt und hat einen holzigen, etwas | |
erdigen Geschmack, der mitunter außerdem an Zimt, Kardamom oder Muskat | |
erinnert. Dieser Wein ist zwar doch geschmacklich ein ganz anderer als | |
jener aus Weintrauben. Sicher ist jedoch eins: Er ist hundertprozentig | |
„Made in Togo“. | |
Für ihren Unternehmergeist hat Lucia Allah-Assogba zahlreiche | |
Auszeichnungen erhalten; unter anderem den Preis der jungen | |
Unternehmer*innen der internationalen Organisation der Francophonie. | |
Das war 2017 und stand in Verbindung mit einer Reise nach Paris, die ihr | |
viel bedeutet hat. Denn endlich akzeptierte auch ihre Familie ihre | |
Leidenschaft fürs Lokale und sieht es als Erfolgskonzept für ihr | |
Fortkommen. „Ich war gut in der Schule, habe Jura studiert und alle | |
erwarteten, dass ich als Juristin arbeite. Togosime galt als Verschwendung | |
meines Talents. Es gab Momente, in denen meine Eltern nicht mehr mit mir | |
gesprochen haben“, erinnert sich Lucia Allah-Assogba, die heute längst über | |
die Grenzen ihres Heimatlandes bekannt ist und in diesem Jahr an einem | |
Workshop für Jungunternehmer*innen im Senegal teilnehmen wird. | |
Zurück in Bamako: Ein Mitarbeiter von Ibrahim Tounkara serviert die | |
Erdnusssauce in einer kleinen Schale. Wer möchte, kann etwas Fleisch dazu | |
bestellen. Den Fonio hat er auf einem Porzellanteller gebracht. Diese Sorte | |
hat einen intensiveren, etwas nussigen Eigengeschmack als Couscous aus | |
Nordafrika. Zu kaufen gibt es ihn in verschiedenen Variationen. Vor allem | |
als Beilage eignet sich die Vollkorn-Variante gut. Aus den feinkörnigeren | |
Sorten lassen sich indes gut Breie herstellen. | |
Für Tounkara, der aus der Region um die Stadt Gao im Norden stammt, könnte | |
die Hirseart auch einen wichtigen Beitrag gegen Mangelernährung leisten. Er | |
steht von seinem Holztisch mitten im Restaurant auf und kommt mit wild | |
gewachsenem Fonio herüber, der etwas dunkler ist. Er gilt als das Essen der | |
Armen. „Er wächst auf Tausenden Hektar im Norden. Doch niemand erntet ihn“, | |
bedauert Tounkara. | |
Obwohl die Flächen entlang des Nigers fruchtbar sind und sich Gemüse und | |
Getreide gut anbauen lassen, sind durch die unsichere Lage Nahrungsmittel | |
knapp. Aus Angst vor Überfällen und Angriffen durch Banditen, Terroristen | |
und bewaffnete Selbstverteidigungsmilizen liegen vor allem im Norden und | |
Zentrum Malis viele Felder brach. Bedingt durch den Klimawandel lassen sich | |
zudem Regenfälle immer weniger vorhersagen, was den Anbau erschwert. Das | |
Kinderhilfswerks Unicef schätzt, dass mindestens ein Viertel der malischen | |
Kinder an chronischer Unterernährung leidet. | |
Zum Abschluss führt Ibrahim Tounkara in die Küche. Schwere Pfannen hängen | |
an den Wänden. In dem langgezogenen weiß gefliesten Raum spült eine | |
Küchenhilfe Geschirr ab. Die beiden Kellner sorgen dafür, dass das Essen | |
ansehnlich angerichtet und zügig serviert wird. Außer Fonio gibt es heute | |
Avocado-Salat, Fisch und Pommes. Dabei steht donnerstags üblicherweise | |
Widjila auf der Speisekarte. Es sind gedünstete Brotbällchen, die mit | |
Fleisch und Sauce gegessen werden und aus der Region Timbuktu kommen. | |
Tausend Kilometer weiter südwestlich ist das Traditionsgericht nur selten | |
zu finden, weshalb Bafing als Geheimtipp gilt. | |
## Hühnchen mit Mango oder Fakoye sind gerade gestrichen | |
Doch in Coronazeiten musste Tounkara seine Karte zusammenstreichen. Auch | |
Hühnchen mit Mango oder Fakoye bietet er nicht mehr täglich an. Bei | |
Letzterem handelt es sich um ein Gericht, das an flüssigen Spinat erinnert | |
und aus Muskraut zubereitet wird. Auch das wird vorwiegend im Norden | |
gegessen. | |
Am Slow-Food-Gedanken hält er dennoch fest. „Selbst in der Provinz erlebe | |
ich, dass lokaler Konsum ein Thema ist.“ Das spiegeln die zahlreichen | |
Initiativen, die in ganz Westafrika in den vergangenen Jahren entstanden | |
sind. Die westafrikanische Währungsunion UEMOA ernannte den vergangenen | |
Oktober sogar zum Monat des lokalen Konsums und warb in den Mitgliedstaaten | |
dafür. | |
An einem mangelt es dennoch: an echtem politischem Willen. „Ich hisse seit | |
zwölf Jahren überall in der Welt die Flagge für malische Produkte. Eine | |
finanzielle Unterstützung habe ich dafür aber nie erhalten“, bedauert | |
Ibrahim Tounkara, bevor er den nächsten Teller mit Avocadosalat dekoriert. | |
4 Mar 2021 | |
## LINKS | |
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[2] https://www.slowfood.de/ | |
[3] https://www.facebook.com/togosime/ | |
## AUTOREN | |
Katrin Gänsler | |
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