# taz.de -- Foodblogger über Corona-Soul-Food: „Essen, das tröstet“ | |
> Mit seinen „Berlin Food Stories“ wurde er zu einem der erfolgreichsten | |
> Foodblogger Deutschlands. Dann kam Corona – und umso mehr wurde | |
> geschlemmt. | |
Bild: Foodblogger Per Meurling | |
taz am wochenende: Herr Meurling, Sie sind Foodblogger und Gastrokritiker. | |
Sind Sie jetzt genauso arbeitslos wie die Köche, über die Sie sonst | |
berichten? | |
Per Meurling: Jein. Ich persönlich habe immer noch gut zu tun. Denn es gibt | |
einige, wenn auch nicht zu viele Restaurants, die schnell auf die Lage | |
reagiert und sich angepasst haben. Wirtschaftlich ist es natürlich | |
dramatisch für mich, aber noch viel mehr für die ganze Gastronomie. | |
Andererseits ist es aber für jemanden wie mich, der darüber berichtet, auch | |
sehr spannend, was da gerade los ist. | |
Was ist denn los? | |
Ich habe festgestellt, dass viele Restaurants aus der Not eine Tugend | |
machen. Da entstehen Konzepte, die wären sonst nie entstanden. Weil die | |
Gastronomen in der Krise gezwungen sind umzudenken, werden gerade immer | |
wieder neue, zum Teil grandiose Ideen entwickelt. Ein paar Restaurants | |
experimentieren aktuell sogar mit einem Virtual-Dining-Room über Zoom – das | |
ist sicher ein Gimmick, aber doch eine spannende Idee. Aber es gibt auch | |
innovative Konzepte, die uns vielleicht über Corona hinaus erhalten | |
bleiben. | |
Zum Beispiel? | |
Letzten Sonntag hatte ich das Steak-Dinner von Mrs Robinson’s. Das ist ein | |
sehr angesagtes, cooles, aber nicht allzu angestrengtes | |
Fine-Dining-Restaurant in Prenzlauer Berg [1][in Berlin] mit | |
israelisch-asiatisch-französischer Küche. Tagsüber haben sie einen | |
Takeaway, wo du unglaublich gute Sandwiches und kleine Speisen bekommst. Da | |
ist die Schlange – mit den vorgeschriebenen Abständen – jeden Tag 200 Meter | |
lang. Aber fast noch besser: Am Wochenende kann man sich ein Abendessen | |
liefern lassen, allerdings kommen da nur die Zutaten, das ist noch nicht | |
gekocht. | |
Ich bekam also ein schönes großes Rib-Eye-Steak geliefert, Gemüse und | |
Salat, Saucen zum Aufwärmen und zum Dippen, ein großes Brot, Wein, | |
Leberpastete, Öl und Nachtisch. Dazu bekommst du einen Brief, eine | |
liebevolle Bedienungsanleitung, die ungefähr so beginnt: Umarme erst einmal | |
den anderen Menschen in deiner Quarantäne, entspann dich, wirf die Playlist | |
an, die wir für dich zusammengestellt haben, und mach die Flasche auf, | |
damit der Wein atmen kann. Und dann wird man durch das Kochen geleitet. Die | |
Idee ist, das Restauranterlebnis nach Hause zu bringen – so gut es eben | |
geht. | |
Besteht da nicht die Gefahr, dass der Zauber dieses Restauranterlebnisses | |
zerstört wird? Dass die Leute merken, dass Fine Dining auch vor allem | |
Schaumschlägerei ist? | |
Jein. Man merkt vielleicht, dass die Zutaten oft nur simpel sind, aber das, | |
was du zu Hause daraus zauberst, ist dann halt nicht mal annähernd so geil | |
wie das, was du im Restaurant bekommst. Ich habe das Steak auch nicht auf | |
den Punkt gebracht. Die Kinder sind mir in die Küche um die Beine rum | |
gelaufen und ich habe einen Moment das Fleisch in der Pfanne vergessen und | |
schon war es zu durchgebraten. Scheiße. Aber man kann natürlich auch | |
fertige, sehr gute Küche bestellen, zum Beispiel bei Tim Raue. Das ist | |
alles vorgekocht, das muss man nur noch aufwärmen und kann nicht mehr viel | |
verhunzen. | |
Man kann sich von Tim Raue beliefern lassen? | |
Ja, von Raue kann man von einer Art Best-of-Karte aus seinen verschiedenen | |
Restaurants bestellen. Das sind natürlich die Sachen, die man gut | |
vorkochen, transportieren und zu Hause dann gut aufwärmen oder kalt essen | |
kann. Aber das sind alles Gerichte, die es auch im Restaurant gibt. | |
Wenn man sich das extrem anspruchsvolle Essen von Tim Raue, einem der | |
besten Köche Deutschlands, per Lieferando bringen lassen kann, dann merkt | |
man, dass die Gastronomie am Abgrund steht, oder? | |
Gut, Tim Raue lässt natürlich nicht per Lieferando ausfahren. Aber klar, | |
die Krise ist existenziell, die schauen alle mit großen Sorgen in die | |
Zukunft. Denn selbst wenn die Restaurants bald wieder aufmachen dürfen, | |
werden die Touristen und mit ihnen ein Großteil des Geschäfts noch lange | |
fehlen. Das ist der GAU – nicht nur für Leute wie Tim Raue. | |
Der Branche bekommt die Zwangsentschleunigung also nicht. | |
Der Branche nicht, den Einzelnen schon. Viele sagen jetzt: Nicht immer | |
abends arbeiten müssen und die Kinder mal ins Bett bringen zu können, das | |
ist gar nicht so schlecht. Und mal nicht den Druck zu haben, jeden Abend | |
den Stern verteidigen zu müssen, sondern mal was Einfaches zu kochen, was | |
man vielleicht schon immer kochen wollte, das genießt auch mancher. | |
Ist es für die Gastronomie eine Gefahr, dass die Menschen, weil sie dazu | |
gezwungen sind, jetzt wieder lernen, selbst zu kochen? | |
Zugegeben, ich teste gerade auch viele Rezepte – und versuche, die | |
perfekten Pancakes oder den perfekten Fried Rice hinzukriegen. Aber die | |
Gefahr sehe ich trotzdem nicht, eher im Gegenteil: Wenn du dich mit Essen | |
intensiver beschäftigst – so wie wir alle das jetzt tun in dieser | |
Ausnahmesituation –, dann lernst du auch viel über Essen, über Qualität und | |
die Feinheiten. Und dadurch lernst du auch das Handwerk, die Kunst des | |
Kochens und schlussendlich, den Restaurantbesuch wieder mehr zu schätzen. | |
Ich habe eben auch gelernt, dass ich dieses Steak wahrscheinlich noch ein | |
Dutzend Mal braten könnte, ohne es so geil wie im Restaurant hinzukriegen. | |
Ein Effekt des Lockdowns ist generell, dass Essen wichtiger geworden ist. | |
Können Sie das an den Zugriffszahlen auf Ihren Blog und Ihre | |
Instagram-Seite ablesen? | |
An meinem Reiseblog leider nicht, der liegt jetzt brach. Ansonsten merke | |
ich schon eine Veränderung. Die Gesamtzahl der Zugriffe ist zwar nur leicht | |
gestiegen, aber die Peaks sind höher. Wenn man etwas postet, das ankommt, | |
dann geht es gleich durch die Decke – und umgekehrt versandet anderes | |
einfach. Es scheint mir, die Leute beschäftigen sich intensiver, nicht mehr | |
so oberflächlich mit dem Thema. | |
Glauben Sie, dass dieser Corona-Effekt ein nachhaltiger sein wird? | |
Ja, das denke ich schon. Die Mahlzeiten sind wieder der Höhepunkt des | |
Tages, sie sind wieder zu dem sozialen Kristallisationspunkt geworden, der | |
sie traditionell waren. Das Essen gewinnt eine Bedeutung zurück, das es in | |
der modernen Gesellschaft verloren hatte. Die Werte verschieben sich – und | |
nicht immer zum Schlechteren. Selbst Fashion-Influencer, die ihr Leben lang | |
nur TK-Gerichte gegessen haben, gucken jetzt Jamie-Oliver-Videos und kochen | |
selbst. Und nahezu jeder scheint heute einen Sauerteig zu Hause zu haben | |
und liebevoll zu pflegen. | |
Wie geht es denn Ihrem Sauerteigansatz? | |
Diesem Trend habe ich mich verschlossen, ich bin nicht so der Bäcker. Das | |
überlasse ich lieber den Profis. Wenn ich etwas koche, dann habe ich den | |
Ehrgeiz, dass das so gut ist, wie das, was ich im Restaurant oder im Laden | |
kaufen kann. Aber grundsätzlich ist das schon ein Effekt, auf den ich | |
hoffe, dass er bleibt: Dass die einfachen, die selbstverständlichen, aber | |
eben auch wesentlichen Dinge wieder ihre Wichtigkeit zurückgewinnen. Das | |
gilt generell, aber besonders für die Gastronomie: Diese Blase der | |
gehobenen Gastronomie, die da in den letzten zehn Jahren entstanden ist, in | |
der das Essen immer krasser, immer extravaganter und außergewöhnlicher | |
werden musste, um Aufmerksamkeit zu generieren, unterstützt von einer | |
entsprechenden medialen Begleitung und dem Kult um Michelin-Sterne und dem | |
Raketenbeschleuniger Instagram, aus dieser Blase ist gerade die Luft raus. | |
Ob die Blase wirklich geplatzt ist, wird man sehen. Aber momentan fragen | |
sich schon viele: Ging es da immer wirklich um gutes Essen? Ich habe dank | |
der Zwangsverknappung plötzlich wieder Geschmackserlebnisse, wie ich sie | |
seit Jahren nicht mehr hatte. Ich kann mich über ein gutes Brot und ein | |
Stück Käse dermaßen freuen, wie ich es nur aus meiner Militärzeit kannte. | |
Sie vermissen also nichts? | |
Zumindest nicht so viel, wie ich gedacht hätte, als die Restaurants | |
schließen mussten. Zuerst dachte ich, das halte ich keine zwei Wochen aus. | |
Aber es herrscht keine Not bei mir. Meinen Kühlschrank kriege ich kaum noch | |
zu, so voll ist der mit den leckersten und schönsten Sachen. Ich trotze der | |
Kontaktsperre, so gut es geht, und bin jeden Tag unterwegs, um einzukaufen | |
und rauszukriegen, welche Läden und Restaurants zumindest als Takeaway noch | |
offen haben. Und ich bestelle viel. | |
Dann geht es Ihnen wie vielen, dass Sie dicker geworden sind? | |
Zum Glück noch nicht, aber man isst nicht gerade gesünder zu Hause, das ist | |
wahr. Wir essen gerade ziemlich deftig. Salate stehen momentan nicht ganz | |
oben auf der Liste. | |
Man merkt gerade, dass es auch ohne Molekularküche geht. | |
Ja, genau. Obwohl die Molekularküche ja eigentlich schon wieder | |
verschwunden war. Aber dieser Überbietungswettbewerb, der ständige | |
Innovationsdruck, dass dem Gast immer etwas geboten werden sollte, was er | |
so noch nicht gesehen hatte, fünfzig statt bloß zehn Gänge, Trüffel auf | |
alles – das ist gerade vorbei. In der Ecke ist es momentan sehr still, die | |
Hochleistungsküche ist in so einer Art Schockstarre. Die wenigen | |
Restaurants, die noch aktiv sind, die kochen jetzt einfach, die kochen das, | |
was man Soul-Food nennen könnte – Eintöpfe, Wildschweingulasch, Boeuf | |
Bourguignon. Essen, mit dem man zwar keine Sterne gewinnt, aber Essen, das | |
den Menschen tröstet. Selbst Tim Raue kocht jetzt Hühnerfrikassee – okay, | |
bei dem sind dann doch wieder Trüffel drin. | |
Den Trend zur einfachen Küche, den gab es schon vorher. | |
Stimmt. Die sogenannte Bistronomy war ein Trend, und generell hat sich ein | |
Mittelsegment entwickelt mit Köchen, denen das Fine Dining zu anstrengend | |
war. Die Corona-Krise wird, glaube ich, diese Entwicklung noch | |
beschleunigen. Gute Freunde von mir betreiben ein Restaurant, die haben | |
seit Jahren versucht, einen Stern zu bekommen, haben letztes Jahr noch mal | |
richtig Geld investiert – und es hat für 2020 wieder nicht geklappt. Die | |
versuchen nun, die Krise zu überstehen, indem sie eine Bäckerei eröffnet | |
haben – weil Backen schon immer ihre Leidenschaft war. Das wird sie | |
vielleicht nicht vor der Pleite retten, aber ich habe die Jungs noch nie so | |
viel lächeln sehen. | |
Wie lange muss die Krise dauern, damit dieser Wandel nachhaltig wird? | |
Gute Frage, aber niemand kann sagen, wie hart es uns trifft. Es gibt so | |
viele Faktoren. Nur ein Beispiel: Wenn das so lange dauert, dass die | |
Handelswege dauerhaft unterbrochen sind, wird sich unser Konsumverhalten | |
notgedrungen verändern müssen. Wenn wir in unserem lokalen Supermarkt nicht | |
mehr zu jeder Jahreszeit frische Bohnen oder Spargel aus Chile bekommen, | |
wenn die exotischen Früchte nicht mehr überall herumliegen, dann werden die | |
Leute vielleicht merken, was man alles aus dem guten alten Kohlkopf machen | |
kann. Vielleicht brauchen wir diese Krise, damit der so lange schon | |
apostrophierte Trend zum Saisonalen und Regionalen tatsächlich zum | |
Mainstream wird. | |
Das wäre schön, aber ist es nicht eher wahrscheinlich, dass die erste | |
Konsequenz der Krise eine Marktkonzentration wird – weil nur die Ketten | |
genug Rücklagen haben, um zu überleben? | |
Die Gefahr besteht sicherlich. Kennen Sie „Demolition Man“? | |
Nein, tut mir leid. | |
Ein Science-Fiction-Film, in dem es eine sehr lustige Szene gibt: Sylvester | |
Stallone und Sandra Bullock wollen was essen gehen, aber müssen zu Taco | |
Bell. Warum? Weil es im Jahr 2032 nach den großen Restaurantkriegen nur | |
noch Taco Bell gibt. Wollen wir mal hoffen, dass es nicht so weit kommt, | |
aber das hängt nicht zuletzt vom Kunden ab. Vielleicht wird es auch eine | |
Folge der Krise sein, dass wir Essen wieder so wertschätzen, dass wir | |
bereit sind, auch angemessene Preise dafür zu zahlen. Die Krise ist auf | |
jeden Fall eine gute Gelegenheit, endlich mal zu beleuchten, wie knallhart | |
das Geschäft in der Gastronomie und im Lebensmitteleinzelhandel ist, wie | |
gering die Margen sind, wie schlecht die Bezahlung – und dass der Deutsche | |
eben bislang nicht bereit ist, wirklich Geld dafür auszugeben. | |
Daran soll die Krise etwas ändern? | |
Ich hoffe es. Aber andererseits werden die Menschen in der Rezession, die | |
kommen wird, natürlich auch weniger Geld haben – und damit wird auch die | |
Nachfrage nach einer hochnäsigen, teuren Sterneküche mit oberflächlichen | |
Knalleffekten nachlassen. Was man aber auch nicht unterschätzen sollte: Das | |
Personalproblem, das die Branche jetzt schon plagt, wird noch schlimmer | |
werden. Das ist kein leicht verdientes Geld – und viele von denen, die | |
jetzt freigesetzt wurden, werden nicht wiederkommen, wenn die Bezahlung | |
nicht wesentlich besser wird. Übrig bleiben wird dann vielleicht nur der | |
harte Kern, für den Gastronomie eine Leidenschaft ist – und das wird dann | |
natürlich auch Folgen haben. Ich könnte mir vorstellen, dass sich viele auf | |
ihre Wurzeln besinnen – und sich sagen: Scheiß auf den Stern! | |
Auf die Wurzeln besinnen, das klingt in Deutschland eher bedenklich. Steht | |
uns eine Zukunft aus Nackensteak und Sauerkraut bevor? | |
Ach, da habe ich keine Angst vor – selbst ich als Nichtdeutscher. Ihr | |
Deutschen habt ein sehr kompliziertes Verhältnis zum Essen eurer | |
Großmütter, das ist fast schon ein nationales Trauma. Da ist handwerklich | |
viel verloren gegangen, gerade durch die Industrialisierung der Ernährung | |
in den 70er und 80er Jahren. Und es stimmt schon: Es war immer schwierig, | |
gute deutsche Küche zu finden, gerade in Berlin. Ich führe regelmäßig | |
ausländische Gastrojournalisten durch Berlin, aber wenn die mich fragen, | |
welches ist das Restaurant mit der besten [2][Berliner] Küche, dann weiß | |
ich auch oft nicht weiter. Absurderweise findest du wesentlich bessere | |
süddeutsche Küche in Berlin als Berliner Küche. Die Stärken der Berliner | |
Restaurants sind andere. Sie sind schnell und kreativ, offen für neue | |
Einflüsse und andere Länder. Das kommt ihnen jetzt in der Krise zugute, wo | |
gerade hier viele neue Ideen entstehen: Berlin schlägt sich sehr gut, | |
selbst im Vergleich zu Paris. | |
Wie sieht es in Ihrer Heimat Schweden aus, gibt es da auch ein nationales | |
Ernährungstrauma? | |
Nein, obwohl es in den 80er Jahren auch schlimm war – das war wohl das | |
dunkle Jahrzehnt in ganz Nordeuropa. Aber mittlerweile kriegt man in | |
Stockholm ziemlich leicht sehr gute Hausmannskost. | |
Spitzenköche und Gastrojournalisten kommen schon mal aus England, Sie | |
kommen aus Schweden. Beides sind Länder mit einer nicht eben reichen | |
Esskultur. Braucht es einen gewissen Leidensdruck, um solch eine berufliche | |
Laufbahn einzuschlagen? | |
Da ist was dran. Die Italiener sind mit ihrer eigenen einfachen Küche so | |
zufrieden, dass es sie oft gar nicht interessiert, was außerhalb ihres | |
Landes stattfindet. Die würden am liebsten nur bei Mama essen. | |
Da fällt mir noch die unvermeidliche Mama-Frage ein: Wie verdient man | |
eigentlich als Foodblogger Geld? | |
Gute Frage. Der [3][Berlinblog], der Reiseblog und mein Instagram-Account | |
sind so etwas wie mein Schaufenster. Damit macht man sich einen Namen, aber | |
verdient nicht wirklich Geld – auch weil ich keine Werbung auf den Blogs | |
mache und nur wenige Advertorials. Geld verdiene ich vor allem mit | |
kulinarischen Berlin-Führungen für Touristen und Unternehmen, zusätzlich | |
berate ich Unternehmen oder TV-Produktionen. Hin und wieder schreibe ich | |
auch mal Restaurantkritiken. Und zuletzt habe ich eine Plattform gelauncht: | |
Da bekommen Leser für einen Monatsbeitrag Zugang zu speziellem Content, zu | |
einem Foodforum, einem Foodquiz oder zusätzlichen Texten. | |
Und das läuft? | |
Ja, das läuft ganz gut an. Die Menschen, denen wichtig ist, was und wo sie | |
essen, werden immer mehr. Hoffentlich. | |
18 May 2020 | |
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[1] /Restaurants-in-Berlin-oeffnen-heute-wieder/!5683299 | |
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Thomas Winkler | |
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