# taz.de -- Fischfang an der Ostsee: Vom Brotfisch zum Gourmethäppchen | |
> Auf Hiddensee wollen acht Fischer dem Hering zur verdienten Anerkennung | |
> verhelfen. Auch um selbst zu überleben. | |
Bild: Reiche Herings-Ausbeute | |
Die Winde quietscht und zieht weitere drei Meter Netz und Fisch vom Deck | |
des Kutters hoch auf die stählerne Rutsche an Land. Steffen Schnorrenberg | |
und seine fünf Helfer im Hafen von Barhöft strecken kurz den Rücken. Die | |
Männer stecken in rotem und gelbem Ölzeug, das von silbernen Schuppen | |
gesprenkelt ist, und sie tragen warme Mützen, denn es ist noch recht frisch | |
heute Morgen. Gleich geht es weiter. Fisch um Fisch, Stück für Stück, | |
Hunderte, Tausende. Die Hände in schleimverschmierten blauen | |
Gummihandschuhen pulen sie die Heringe sorgfältig aus den Maschen, in denen | |
diese sich mit ihren Kiemen verfangen haben, und werfen sie platschend in | |
eine große Wanne. | |
Vor einer Stunde erst sind sie zurückgekehrt aus dem Bodden, dem | |
Flachgewässer vor Rügen. 30 Minuten vor der Küste haben sie die acht | |
Stellnetze aufgenommen, die sie am Vortag ausgebracht haben, jedes 250 | |
Meter lang. Geredet wird jetzt nicht viel. Die Arbeit dauert bis in den | |
späten Vormittag, man kennt sich, und die Menschen hier oben neigen ohnehin | |
nicht zu überflüssiger Konversation. Außerdem herrscht in diesen Zeiten | |
unter Küstenfischern nicht die beste Stimmung. | |
Rund drei Tonnen Hering haben sie heute an Land gebracht, schätzt der | |
48-jährige Fischer. Das ist nicht übel. 60 Tonnen dürfen er und sein | |
Kollege, mit dem er sich zusammengetan hat, dieses Jahr aus dem Wasser | |
holen – nur noch die Hälfte der Quote des letzten Jahres. Sinkende | |
Fangmengen, steigende Auflagen, eine wuchernde EU-Bürokratie sowie | |
mangelnder Nachwuchs – darüber klagen alle Küstenfischer. | |
## Image für den Hering | |
Der Hering ist der Brotfisch auf und um Rügen und Hiddensee, er macht 70 | |
Prozent der Fänge aus. Der Preis dafür aber war in den letzten Jahren fast | |
nicht mehr kostendeckend. Schollen, Makrelen, Zander fallen kaum ins | |
Gewicht. Die Dorschquote stieg in diesem Jahr zwar um 70 Prozent, aber das | |
gleicht die Verluste beim Hering nicht aus. | |
Halbwegs zufrieden mit ihrem Einkommen sind deshalb nur Fischer, die ihren | |
Fang im Fischbrötchen selbst an Touristen verticken, im eigenen Kamin | |
räuchern. Doch dann, wenn der Hering in Mengen gefangen wird, im Februar | |
und März, sind keine Besucher unterwegs. Es gilt also, nach Nischen zu | |
suchen. Überleben werden die, die Ideen entwickeln. | |
Steffen Schnorrenberg gehört zu ihnen. Zusammen mit sieben Kollegen hat er | |
2016 den Verein Hiddenseer Kutterfisch gegründet, um der Misere Einhalt zu | |
gebieten. Den Anstoß dazu gab ein Rügener, Mathias Schilling. Er wohnt auf | |
der kleinen Insel Öhe, züchtet dort Limousin-Rinder und bringt ihr Fleisch | |
im eigenen Gasthaus in Schaprode auf den Tisch. Zwei Gedanken trieben ihn | |
an: Wenn der Hering, erstens, endlich sein Image als Armenfisch abstreifen | |
würde, müssten seine Nachbarn, zweitens, endlich gut von ihrer Arbeit leben | |
können. Das leuchtet ein. | |
„Aber Fischer sind eine ganz eigene Spezies“, lacht der smarte | |
Mittvierziger. Fischer sind sture Dickköpfe, meint er. Und so dauerte und | |
dauerte es, bis sie sich zusammenrauften, aber am Ende stand der Verein. | |
## Design für die Heringsdose | |
„Wir haben uns gefragt: Was machen andere, um von ihrer Arbeit an Bord | |
überleben zu können?“, erzählt Schilling. In Portugal und Frankreich wurden | |
sie fündig. Dort entdeckten sie, dass bunte, künstlerisch gestaltete Dosen | |
mit Ölsardinen, Muscheln oder Kraken sich bestens verkauften und sogar zu | |
so etwas wie Sammelobjekten geworden waren. „Die einzige Möglichkeit war: | |
Auch wir mussten unser Produkt zur Marke machen.“ | |
Und also suchten sie sich zunächst in Stralsund einen Verarbeiter, der | |
bereit war, ihre nicht allzu großen Chargen an Hering zu filetieren, über | |
Buchenspänen zu räuchern und mit Öl oder Soßen einzudosen. Und sie | |
entwarfen Schuber, in die die Dosen gesteckt werden sollten: edle | |
Pappkartons in vornehmem Hellgrau, die neben dem Logo stimmige Fotos in | |
Blautönen tragen: Auf den Räucherheringen prangt ein Kutter in voller | |
Fahrt, die Heringsfilets mit Senf und Dill ziert das Halbrund eines | |
Keschers, die Variante Tomate kommt mit einem Bootsbug namens „Heimat | |
Vitte-Hidd“ daher. Auf den Bücklingsfilets mit Pfeffer aber blicken die | |
Fischer selbst, Michi und Henry, Micha, Steffen, Ralf, Sven und Marion, | |
skeptisch, fröhlich und erwartungsvoll ihren Kunden entgegen. Ein Bild, das | |
auf Hiddensee inzwischen als kultig gilt. | |
Auch auf regionale Nachhaltigkeit setzten sie von Anfang an: Das Rapsöl | |
stammt aus Rothenkirchen, der Senf kommt von der Senfmühle Schlemm, die | |
Etiketten werden in Bergen gedruckt und auch in einer Behindertenwerkstatt | |
dort aufgeklebt. | |
Rund 4 Euro kostet eine Dose Bückling in Öl, ein stolzer Preis, wenn | |
ähnliche Ware anderswo schon für 1,20 im Regal liegt. Die Fischer erhalten | |
1 Euro pro Kilo Hering, mehr als das Doppelte dessen, was der Großhandel | |
ihnen zahlt. Die Hälfte bekommen sie bei Ablieferung, den Rest später: Noch | |
kann es sich der Verein nicht leisten, in Vorleistung zu gehen. | |
20 Cent von jeder Dose gehen an den Verein, für Organisation und | |
Öffentlichkeitsarbeit, wie etwa die Vorbereitungen für ein jährliches | |
Fisch- und Wollfest. 17.000 Dosen haben sie im ersten Jahr verkauft. 2018 | |
waren es schon 50.000. Und in dieser Saison werden 100.000 hergestellt. | |
## Endstation Manufactum | |
Die Hiddenseer Edelkonserven sind schnell bekannt geworden. Dazu tragen | |
natürlich die vielen Touristen bei, die die eleganten Kartons von den | |
Inseln gern als Souvenir mitnehmen. Leicht ironisch schreibt der | |
[1][„Hiddenseer Kutterfisch – Konservenladen“] in Vitte über sich: „Fa… | |
könnte man meinen, es gehe uns darum, die touristischen Truppenteile der | |
Neuzeit ebenso zu versorgen wie einst der Kaiser der Grande Nation“ – | |
Napoleon nämlich, der einst den Anstoß zur Entwicklung der Konservendose | |
als Nahrungsbehältnis für seine Soldaten gab. | |
Aber auch das Konzept und das Produkt überzeugen. Im letzten Jahr erhielt | |
der Verein bei der Grünen Woche in Berlin den dritten Platz im | |
Startup-Wettbewerb und er wurde Zweiter beim Tourismuspreis des Landes | |
Mecklenburg-Vorpommern. Noch wichtiger ist, dass sich die feine Ware | |
inzwischen im Katalog von Manufactum, in den Regalen des KaDeWe in Berlin | |
und bei anderen für Feinschmecker wichtigen Adressen findet. | |
So verwegen zu glauben, dass sich mit ihrem Modell die Küstenfischerei | |
insgesamt retten ließe, sind auch die Hiddenseer nicht. Aus Sicht der EU | |
taugen die paar kleinen Fischer mit ihren paar kleinen Kuttern gerade noch | |
als folkloristisches Accessoire für meerselige Touristen. Wirtschaftlich | |
spielen sie in den Planungen ebenso wenig eine Rolle wie kleine Bauernhöfe. | |
Vielleicht zögern die Kutterfischer mit ihrem cleveren Modell ihr | |
endgültiges Verschwinden also nur ein paar Jahre hinaus. | |
Vielleicht aber sind sie, auch preislich, nur ihrer Zeit voraus. Wenn die | |
Fangquoten für Hering in der östlichen Ostsee weiterhin so radikal sinken, | |
wird Hering irgendwann zur teuren Spezialität werden. Und das „Silber des | |
Nordens“ erzielt dann endlich den Preis und erhält die Wertschätzung, die | |
ihm immer schon zustehen. | |
20 Apr 2019 | |
## LINKS | |
[1] http://www.hiddenseer-kutterfisch.de | |
## AUTOREN | |
Franz Lerchenmüller | |
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