# taz.de -- Beste Croissants in Paris: Aufgehende Halbmonde

	# taz.de -- Beste Croissants in Paris: Aufgehende Halbmonde

	> Außen goldbraun und knusprig, innen luftig, weich und buttrig. Unsere
	> Autorin macht sich in Paris auf die Suche nach dem perfekten Croissant.

	Bild: Filigran, sehr luftig und mit einer tolle Butternote: das Croissant von �…

	Wann immer ich in Frankreich bin und den letzten Bissen eines Croissants
	gegessen habe, würde ich am liebsten direkt in die nächste Boulangerie
	gehen, um mir ein zweites zu kaufen. In der Regel mache ich das nicht, weil
	es mir maßlos und dekadent erscheint. Dieses Mal habe ich eine Ausrede: Ich
	will das beste Croissant von Paris finden.

	Aber wo anfangen, angesichts von über 1.000 Handwerksbäckereien, die es
	hier geben soll? Zum Aufwärmen lasse ich den Zufall entscheiden: Ich gehe
	in die erste Bäckerei, die mir ins Auge fällt. Boulangerie Saines Saveurs
	steht auf der Fassade. Links davon eine Boucherie, rechts eine Fromagerie –
	willkommen in Frankreich!

	Das Croissant kostet französisch-moderate 1,25 Euro und kommt in einer mit
	dem Eiffelturm bedruckten Tüte. Optisch macht es einen guten Eindruck, es
	ist golden und luftig gebacken. Ich reiße ein Stück ab. Diese Reißprobe ist
	mein Trockentest, der mir – noch vor dem Probieren – verrät, was es
	geschmacklich drauf hat. Womit wir bei der zentralen Frage wären: Was
	zeichnet ein gutes Croissant aus?

	Außen sollte es goldbraun und knusprig gebacken sein (sodass es eine nach
	Karamell schmeckende Kruste bekommt, die beim Reinbeißen aufs T-Shirt
	bröselt), innen luftig, weich und buttrig (als würde es im Mund schmelzen),
	keinesfalls aber speckig. Und das Wichtigste: möglichst viele hauchdünne
	Schichten, die so durchsichtig wie Seidenpapier und elastisch wie Kaugummi
	sind.

	## Dreißig durch Fett getrennte Teigschichten

	Für diese filigrane Architektur braucht es Zeit, Geschick und einen mit
	Hefe gedopten Blätterteig. Und natürlich: viel Butter. Genauer: eine flach
	geklopfte Butterplatte. Wie ein Geschenk wird diese in den Teig gepackt,
	der anschließend ausgerollt und immer wieder gefaltet wird. Das Ergebnis
	dieser Tourage sind an die dreißig durch Fett getrennte Teigschichten. Im
	Backofen verdampft das in der Butter enthaltene Wasser, drückt die
	einzelnen Lagen auseinander. Das Croissant bläht sich auf.

	Es ist diese Kombination aus Elastizität und Luftigkeit, die ein Croissant
	ausmacht. Eine bestandene Reißprobe läuft demnach wie folgt ab: keine
	glatte Risskante, sondern lange geschichtete Teigstränge, die sich wie ein
	Akkordeon auseinanderziehen. Bei meinem ersten Croissant funktioniert das
	nur bedingt. Es fehlt die Elastizität, der Schmelz.

	Ab nun wird es strategisch: Es gilt, eine nach gewissenhafter Recherche
	erstellte Liste abzuarbeiten. Für Nummer zwei fahre ich zu Poilâne, wo in
	dritter Generation [1][nach alter Tradition gebacken wird]: mit Holz
	befeuerte Steinöfen, lange Teigruhen, steingemahlenes Mehl. Heute gibt es
	sechs Geschäfte – fünf in Paris, eines in London – und einen
	internationalen Onlineshop. Die Rezepte aber sind, wie mir die Verkäuferin
	versichert, unverändert: „Pur beurre!“ Keine billige Margarine, sondern
	beste französische Butter und feinstes Mehl.

	Auch die ungewöhnliche Form entspringt der Liebe zur Tradition. Das
	Croissant ist kein typischer Halbmond, sondern rundlich, mit sich küssenden
	Enden. Die originale Form, wie ich lerne, die außerdem von der „besonderen
	Liebe zum Detail seitens des Bäckers“ zeuge. Eine schöne Geschichte, doch
	geschmacklich kann es mich nicht überzeugen. Dafür ist es zu fest und etwas
	blass.

	Ganz in der Nähe liegt die Boulangerie Utopie, die schon lange auf meiner
	kulinarischen To-do-Liste steht. Sie wurde 2014 von zwei Freunden
	gegründet, die [2][mit ihren Hipsterbärten] für eine neue Generation von
	Bäckern stehen. Tradition? Ja! Angst, mit ihr zu brechen? Nein! In der
	Auslage liegen klassische Rosinen- neben mit Aktivkohle gefärbten
	Sesamschnecken. Sieht auch verlockend aus – doch für heute bleibe bei
	meiner Croissant-Diät.

	Die Reißprobe ist vielversprechend: hauchdünne Schichten, die sich wie
	Kaugummi in die Länge ziehen. Beim Reinbeißen blättert es ordentlich. Das
	Croissant ist dunkel gebacken, am Rand keksknusprig (was mir sehr zusagt,
	ich habe eine Schwäche für dunkel gebackene Kuchenränder). Innen ist es
	weich und saftig. Man schmeckt die Butter – aber man schmeckt nicht, dass
	es mehr als 20 Gramm sind (nachzulesen im ausliegenden Rezeptbuch). Ich
	überschlage: Drei Croissants … macht rund einen Viertel Block Butter. Genug
	für einen Tag!

	Am nächsten Morgen ist die Butter verdaut und ich fahre zur Boulangerie
	Sain – ein Tipp von einem Freund, der in Paris als Bäcker gearbeitet hat.
	Hier werden alle Teige von Hand geknetet, schwärmt er. Erster Eindruck: Die
	Tüte ist deutlich schwerer. Sain ist nicht die einzige Bäckerei, die mit
	Biozutaten arbeitet, doch dieses hier erinnert an die Croissants, die man
	oft in Bioläden bekommt. Sehr kompakt und gehaltvoll, als wäre es mit
	gröberem Mehl gebacken. Es schmeckt süßer und irgendwie blumig. Zimt?
	Vanille? Mal was anderes, aber mein Favorit wird es nicht.

	Fünf Minuten Fußweg, dann stehe ich für ein zweites Frühstück vor Du Pain
	et des Idées. Inhaber Christophe Vasseur verkaufte früher Seidentücher.
	Ausgerechnet ein Quereinsteiger war es, der vor 20 Jahren die immer
	industrieller arbeitende Bäckerszene in Frage stellte. Mit Geduld und
	„lebendigem“ Mehl aus alten Getreidesorten hat er sich weit über Frankreich
	hinaus einen Namen erbacken. Sein Croissant besteht aus hauchdünnen
	Schichten, ist filigran, sehr luftig und hat eine tolle Butternote; als
	Produktfetischist nimmt Vasseur nur das Beste vom Besten. So gut das
	Croissant ist – vollends begeistert bin ich von der unglaublich saftigen
	Chausson aux Pommes, die ich mir nicht verkneifen konnte.

	Betankt mit frischen Vitaminen geht es ins 10. Arrondissement zu Christophe
	Michalak, dem langjährigen Patisserie-Chef des legendären Plaza Athénée.
	„Halte dich an die Berühmtheiten“, hat mir ein französischer Freund
	geraten. Also an Chef-Patissiers aus besternten Restaurants, die in
	Frankreich wie kleine Stars gehandelt werden und früher oder später meist
	ihren eigenen Laden aufmachen. Jüngster Neuzugang: Michalaks Kopain, hell
	und luftig wie ein Showroom, auf Holzbrettern die kunstvolle Ware. Der Name
	ist eine Anspielung auf den französischen Freund (copain), der wie der
	Kumpane vom lateinischen cum pane abstammt. Freund ist, mit wem ich mein
	Brot teile. Oder mein Croissant.

	## Und dann noch die Croissant-Brezel

	„Haben wir hier leider nicht“, entgegnet der nette Verkäufer. Stattdessen,
	„Signature du Chef“, die Croissant-Brezel. Der Teig ist flaumig, Sesam und
	Meersalz sorgen für milde Exotik und die schneckenartige Form für schöne
	Röstaromen. Anwärter auf das perfekte Croissant? Schwierig. Als würde man
	die berühmten Äpfel mit Birnen vergleichen. Das Teil ist wirklich lecker.
	Aber wenn ich Heißhunger auf ein Croissant habe, muss es doch ein
	klassisches sein.

	Klassischer als das Nächste geht es kaum. Die Boulangerie Carton hat
	[3][beim diesjährigen „concours du meilleur croissant au beurre“] gewonnen.
	Alle Jahre wieder kürt eine fachkundige Jury das beste Croissant der Stadt.
	Bewertet werden Aussehen, Textur, Geruch und Geschmack. Was also kann das
	diesjährige Gewinner-Croissant? Es wird auf einem Plastiktablett serviert,
	schmeckt aber einwandfrei. Vielleicht etwas zu süß. Und, auch das ist eine
	persönliche Vorliebe, es ist ein wenig zu weich.

	Am nächsten Tag steuere ich eine weitere preisgekrönte Bäckerei an:
	Frédéric Comyn bäckt das „meilleure baguette 2022“, das er nun ein Jahr
	lang an den Élyséepalast liefern darf. Da es in französischen Bäckereien
	laut meinem Bekannten nur um zwei Dinge geht – „Croissant und Baguette ist
	das Einzige, was zählt!“ – liegt der Gedanke nahe, dass der Meister des
	Baguettes auch gute Croissants macht. In diesem Fall geht die Gleichung
	nicht ganz auf. Das Baguette ist hervorragend, das Croissant mit 1,10 Euro
	zwar unschlagbar günstig, dafür aber auch etwas mehlig und leicht. Wurde
	hier etwa an der Butter gespart?

	Endspurt: Nummer neun führt mich in eine weitere Boulangerie der Kategorie:
	jung, hip, innovativ. Eröffnet von weitgereisten Bäckersfreunden, die
	irgendwann beschlossen, mit frischen Ideen in die Heimat zurückzukehren.
	Allein der nicht französische Name, French Bastards, bringt manch Franzosen
	in Rage. Anders als beim vorherigen Bäcker wurde hier nicht am Fett
	gespart. Diese Buttrigkeit muss man mögen. Ich bevorzuge es leichter.
	Dennoch: ein sehr gelungenes Exemplar mit feinblättriger Textur und nach
	Karamell schmeckender, dunkler Kruste.

	So könnte, müsste es ewig weiter gehen. Nur: Egal wie viele Croissants ich
	koste, die Suche bleibt subjektiv und lückenhaft. Zum Abschluss fahre ich
	ins 5. Arrondissement, wo Bruno Solques in seinem „leicht schrulligen
	Laden“ die „besten Croissants der Stadt backt“. Sagt der französische
	Kellner, mit dem ich am Vorabend ins Gespräch gekommen bin. Leider ist
	heute Samstag, und am Wochenende bleiben Brunos Öfen kalt. Blöd.
	Andererseits (Ich hätte nie gedacht, das ich das mal sage!) ist mein
	Verlangen nach Croissants momentan eh gestillt.

	Bis zum nächsten Tag, an dem ich auf dem Weg zum Bahnhof noch mal in der
	Boulangerie Utopie vorbeigehe, um mir mein Siegercroissant für den Heimweg
	zu holen.

	15 Jan 2023

	## LINKS

	[1] /Christa-Lutum-ueber-Dinkel-und-Handarbeit/!5818132
	[2] /Die-Wahrheit/!5533525
	[3] https://www.sortiraparis.com/actualites/a-paris/articles/275647-paris-dans-…

	## AUTOREN

	Verena C. Mayer

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