# taz.de -- Westafrika entdeckt lokale Küche: Essen wie Gott in Mali

	# taz.de -- Westafrika entdeckt lokale Küche: Essen wie Gott in Mali

	> Ibrahim Tounkara schwört auf Fonio, eine Hirsesorte. Lucia Allah-Assogba
	> verkauft nur Lokales. Doch mit Pizzas und Burger können sie sich nicht
	> messen.

	Mittagszeit im Quartier du Fleuve, gelegen im Zentrum von Malis Hauptstadt
	Bamako: An den Straßenrändern stehen Frauen und verkaufen Obst und Gemüse.
	Junge Männer schieben schwere Karren mit gebrauchten Schuhen, Altmetall
	oder Abfall durch die Straßen. Ständig hupen Sammeltaxen potenzielle
	Fahrgäste an.

	Etwas versteckt findet sich das [1][Restaurant Bafing] – es ist der Name
	eines 800 Kilometer langen Flusses, der durch Mali und Guinea fließt –
	hinter einer offenen hellblauen Tür. Der Inhaber Ibrahim Tounkara sitzt
	mitten im Gastraum an einem kleinen Holztisch. An den Wänden hängen
	verblasste Poster, die die so typischen hellbraunen Lehmbauten zeigen.
	Unter den Gästen sind Malierinnen wie Europäerinnen.

	Tounkara hört einer Videokonferenz zu, kommentiert die Gesprächsbeiträge
	und macht sich manchmal Notizen. Zwischendurch zeigt er auf eine immer
	wieder auftauchende kleine rote Schnecke. Sie ist auf dem neben ihm
	liegenden weißen Papier zu sehen. Auch in seinem Büro, in dem sich
	Zeitungen, Bücher und Papiere stapeln, darf das kleine Kriechtier nicht
	fehlen.

	## Slow Food in Bamako: Ibrahim Tounkara macht's vor

	„Unser Zeichen“, sagt er über die Schnecke, steht diese doch für [2][Slow
	Food]. Die Anhänger*innen dieser internationalen Bewegung setzen sich
	für genussvolles, bewusstes und regionales Essen ein. Tounkara, ein hagerer
	Mann im weißen Hemd und mit dickem, schwarzem Brillengestell, ist seit
	zwölf Jahren ihr Repräsentant im westafrikanischen Mali.

	Tounkara zieht die Schublade seines Tisches auf und sucht ein paar
	Broschüren heraus. Es geht um Gärten, besondere Anbaumethoden für die
	Sahel-Region und die Philosophie der 1989 in Italien gegründeten Bewegung.
	Ziel ist es, Nahrungsmittel in guter Qualität zu produzieren, die
	Erzeuger*innen fair zu bezahlen und vor allem lokale Produkte zu
	verarbeiten. „Wir bereiten das zu, was uns die Erde gibt.“

	Um zu zeigen, wie reichhaltig die Ernte in dem Sahelstaat Mali sein kann,
	holt er mehrere Päckchen mit winzigen Körnern hervor. Für Couscous – Grie�…
	der oft aus Weizen hergestellt und vor allem in Nordafrika konsumiert wird
	– sind sie aber zu dunkel. „Das ist Fonio“, sagt er und lässt den Inhalt
	durch seine Hände rieseln.

	Bei Fonio handelt es sich um westafrikanische Hirse, die frei von Gluten
	sind und die Chance haben, sich zum westafrikanischen Superfood zu
	entwickeln. Seit einigen Monaten stehen sie abgepackt in Geschäften und auf
	Speisekarten. Fonio wird nicht nur in Mali, sondern auch in Ghana, Togo und
	Benin gegessen. In Europa, vor allem in Großbritannien und Frankreich,
	bieten einige Versandhändler Fonio bereits an. „Die bereite ich heute
	zusammen mit einer Erdnusssauce zu“, sagt Tounkara und deutet auf die
	schwarze Tür, die zur Restaurantküche führt.

	Lokales Essen gibt es in Westafrika überall. Verkauft wird es meist am
	Straßenrand und in Garküchen. Neben Reis werden oft feste Breis aus Mais-,
	Yams- oder Reismehl mit dickflüssiger Sauce gegessen, die stundenlang
	gekocht werden. Sie machen zwar satt, haben aber nur wenig Nährwert. Es ist
	ein schnelles Essen in der Mittagspause. Doch in zahlreichen Restaurants
	hat internationales Fastfood die lokale Küche verdrängt. Mehr als Fisch,
	Hühnchen, Kartoffeln und Salat stehen dort nicht auf der Speisekarte,
	allenfalls manchmal ein oder zwei lokale Gerichte. Eines davon ist häufig
	Poulet Yassa.

	Es handelt sich ein scharfes mariniertes Hühnchen mit Zitrone und Zwiebeln.
	Seinen Ursprung hat das Gericht im Senegal. Als Zweites findet sich oft
	Poulet Bicyclettes. Das „Fahrradhühnchen“, wie der Ausdruck wörtlich
	übersetzt bedeutet, steht für lokales Geflügel, das in der Vergangenheit
	durch die billigen Massenimporte von Tiefkühlware aus Europa verdrängt
	worden ist. Überall zu finden sind stattdessen Pizza, Burger, Pommes und
	Cola.

	In der nigerianischen Hafenmetropole Lagos wurde 2009 das erste
	Schnellrestaurant der Fastfood-Kette Kentucky Fried Chicken sogar vom
	damaligen Kommissar für Handel und Industrie eröffnet. Es galt viele Wochen
	danach noch als Attraktion. Dabei existieren in Nigeria seit Jahrzehnten
	schon lokale Fastfoodketten wie Mr. Bigg’s, Kilimanjaro und Tantalizers. In
	der ivorischen Wirtschaftszentrum Abidjan hat Burger King vor ein paar
	Jahren eine Reihe von Filialen errichtet. Die Investitionen scheinen sich
	zu lohnen: Ein Besuch im Fastfood-Lokal ist ein Familienausflug am
	Wochenende wert und Statussymbol für die wachsende Mittelschicht.

	Im Restaurant Bafing verzieht Ibrahim Tounkara bei dem Gedanken, anstatt
	Fonio Burger oder Pizza essen zu müssen, das Gesicht. Es sei der immer
	gleiche fade Geschmack, der ihn abschreckt, sagt er. Beim Kochen am
	heimischen Herd in Westafrika entsteht dieser Geschmack, weil weniger mit
	losen Gewürzen, sondern viel mit Brühwürfeln von Maggi oder Jumbo gekocht
	wird. Überall im Fernsehen, im Radio und am Straßenrand wird dafür
	geworben. Tounkara beklagt die von Fastfood ausgehenden Risiken wie
	Übergewicht und Diabetes. „Doch das haben viele Menschen bisher nicht
	begriffen“, seufzt Malis erster Slow-Food-Repräsentant.

	## Die „Ernährungsapotheke“ von Lomé

	Knapp 1.800 Kilometer südöstlich von Bamako, in Togos Hauptstadt Lomé,
	erinnert sich Lucia Allah-Assogba an den Tod eines nahen Verwandten. „Es
	war 2013 und er ist an Nierenversagen gestorben“, sagt er, ohne auf Details
	einzugehen. Während sie das erzählt, hält die junge Frau im beige-orangen
	Kleid einen kurzen Moment inne. Der Vorfall ließ die heute 29-Jährige nicht
	los, weshalb sie entschied: Sie muss etwas für die Gesundheit und das
	Wohlbefinden der Togoer*innen tun. Die sieben Millionen Menschen sollten
	zu ihren Wurzeln der traditionellen Ernährung zurückkehren, glaubt
	Allah-Assogba. „Die falsche Ernährung ist die Ursache für die meisten
	Krankheiten.“

	Lucia Allah-Assogba sitzt auf einer schmalen Holzbank in ihrem Geschäft
	[3][Togosime], was übersetzt „der Markt von Togo“ bedeutet. Auf die großen
	Banner, die im Laden und neben dem Eingang hängen, hat sie außerdem die
	Geschäftsphilosophie drucken lassen: „Ihre Ernährungsapotheke“ ist in
	großen Lettern zu lesen. In der Parallelstraße wird gebaut, und manchmal
	muss sie laut gegen den Lärm der Lastwagen ansprechen. An der Kasse bedient
	Verkaufsleiter Eric Assigbe gerade eine Kundin, die Fonio gekauft hat. Er
	notiert den Einkauf.

	Mit dem Aufbau des Unternehmens hat Allah-Assogba begonnen, als sie gerade
	einmal 21 Jahre alt war. Wenn sie sich an die ersten Monate erinnert, lacht
	sie. Die meisten Regale seien leer geblieben, hatte sie doch nur gut zehn
	Produkte im Angebot: Öl, ein paar selbstgebackene Plätzchen, Moringa. Auch
	diese Pflanze ist in der Region höchst beliebt, wird als Tee getrunken, in
	Saucen gemischt und beim Aufpäppeln von Babys eingesetzt. Der Geschmack ist
	bitter und recht gewöhnungsbedürftig.

	Trotzdem waren die wenigen Produkte für die Unternehmerin allemal besser
	als ein Ersatz aus Europa, China oder den USA, den es in den teuren und gut
	klimatisierten Supermärkten überall zu kaufen gibt. Wer genügend Geld hat,
	kann sich in Westafrika Schokolade aus der Schweiz, Hundefutter aus Belgien
	oder Wein aus Argentinien leisten, von zahlreichen Angeboten aus
	Frankreich, der einstigen Kolonialmacht, ganz abgesehen. Durch die Kette
	Shoprite kommen in den anglophonen Ländern vermehrt südafrikanische
	Produkte auf den Markt. Nur vor Ort oder in der Region Hergestelltes lässt
	sich so gut wie nirgends finden. Die Ausnahme machten bisher vor allem
	Säfte und Nüsse.

	Noch immer haben lokale Produkte keinen guten Ruf. Die Qualität sei
	schlechter als die der importierten Ware, wird kritisiert. Die Verpackung
	ist alles andere als ansprechend. Immer wieder sind es muffige Papiertüten,
	die die Inhalte mehr verstecken als präsentieren. Überhaupt ist die
	Beschaffung von stabilen Tüten und Dosen eine Herausforderung. Vor allem
	aber erfüllt die Ware die Kriterien für Supermärkte oft nicht. Dazu gehört,
	dass sie einen Barcode sowie ein Herstellungs- und ein
	Mindesthaltbarkeitsdatum haben müssen, in einer Mindestmenge angeboten
	werden und die Produkte nachgekauft werden können. Zusätzlich hemmt die
	schlechte Infrastruktur den Vertrieb außerhalb der Wirtschaftszentren und
	Hauptstädten.

	Lucia Allah-Assogba hat sich davon nicht abschrecken lassen und lokal
	produzierten Lebensmitteln eine Chance gegeben. „Produktion alleine hilft
	nichts. Es braucht Vermarktungsstrukturen.“ Togosime besitzt mittlerweile
	zwei Geschäfte und einen Lieferservice. Sollte es im laufenden Jahr trotz
	Corona gut laufen, könnte zum Jahresende der nächste Laden eröffnet werden.
	Denn das Angebot wächst stetig.

	Die Geschäftsfrau dreht sich um und zeigt auf die längst gut gefüllten
	Regale aus hellem Holz. „Wir haben mehr als 600 Produkte von 150
	Anbietern.“ Es wird geschätzt, dass es in Togo insgesamt 700 bis 800 lokal
	produzierte und verpackte Produkte gibt; Gemüse, Fleisch, Obst und Fisch,
	was auf den Märkten und an der Straße verkauft wird nicht mitgerechnet.

	Auf einem Regal in der Mitte bleibt der Blick haften. Dort stehen mehrere
	Flaschen Sekt und Wein, aber es sind ganz besondere Getränke. Palmwein ist
	zwar überall entlang der westafrikanischen Küste bekannt und wird oft am
	Straßenrand in kleinen Kanistern verkauft. Qualität und Stärke sind aber
	sehr unterschiedlich. Togosime bietet auch Weißwein aus Ananas und Rotwein
	aus Bissap an. Üblicherweise werden die getrockneten Hibiskusblüten zu Saft
	verarbeitet, der auf Kleidung und Tischdecken dunkelrote Flecken
	hinterlässt. Doch auch daraus lässt sich Wein gewinnen. Dieser heißt „Jour
	et Nuit“, ist in braune Flaschen abgefüllt und hat einen holzigen, etwas
	erdigen Geschmack, der mitunter außerdem an Zimt, Kardamom oder Muskat
	erinnert. Dieser Wein ist zwar doch geschmacklich ein ganz anderer als
	jener aus Weintrauben. Sicher ist jedoch eins: Er ist hundertprozentig
	„Made in Togo“.

	Für ihren Unternehmergeist hat Lucia Allah-Assogba zahlreiche
	Auszeichnungen erhalten; unter anderem den Preis der jungen
	Unternehmer*innen der internationalen Organisation der Francophonie.
	Das war 2017 und stand in Verbindung mit einer Reise nach Paris, die ihr
	viel bedeutet hat. Denn endlich akzeptierte auch ihre Familie ihre
	Leidenschaft fürs Lokale und sieht es als Erfolgskonzept für ihr
	Fortkommen. „Ich war gut in der Schule, habe Jura studiert und alle
	erwarteten, dass ich als Juristin arbeite. Togosime galt als Verschwendung
	meines Talents. Es gab Momente, in denen meine Eltern nicht mehr mit mir
	gesprochen haben“, erinnert sich Lucia Allah-Assogba, die heute längst über
	die Grenzen ihres Heimatlandes bekannt ist und in diesem Jahr an einem
	Workshop für Jungunternehmer*innen im Senegal teilnehmen wird.

	Zurück in Bamako: Ein Mitarbeiter von Ibrahim Tounkara serviert die
	Erdnusssauce in einer kleinen Schale. Wer möchte, kann etwas Fleisch dazu
	bestellen. Den Fonio hat er auf einem Porzellanteller gebracht. Diese Sorte
	hat einen intensiveren, etwas nussigen Eigengeschmack als Couscous aus
	Nordafrika. Zu kaufen gibt es ihn in verschiedenen Variationen. Vor allem
	als Beilage eignet sich die Vollkorn-Variante gut. Aus den feinkörnigeren
	Sorten lassen sich indes gut Breie herstellen.

	Für Tounkara, der aus der Region um die Stadt Gao im Norden stammt, könnte
	die Hirseart auch einen wichtigen Beitrag gegen Mangelernährung leisten. Er
	steht von seinem Holztisch mitten im Restaurant auf und kommt mit wild
	gewachsenem Fonio herüber, der etwas dunkler ist. Er gilt als das Essen der
	Armen. „Er wächst auf Tausenden Hektar im Norden. Doch niemand erntet ihn“,
	bedauert Tounkara.

	Obwohl die Flächen entlang des Nigers fruchtbar sind und sich Gemüse und
	Getreide gut anbauen lassen, sind durch die unsichere Lage Nahrungsmittel
	knapp. Aus Angst vor Überfällen und Angriffen durch Banditen, Terroristen
	und bewaffnete Selbstverteidigungsmilizen liegen vor allem im Norden und
	Zentrum Malis viele Felder brach. Bedingt durch den Klimawandel lassen sich
	zudem Regenfälle immer weniger vorhersagen, was den Anbau erschwert. Das
	Kinderhilfswerks Unicef schätzt, dass mindestens ein Viertel der malischen
	Kinder an chronischer Unterernährung leidet.

	Zum Abschluss führt Ibrahim Tounkara in die Küche. Schwere Pfannen hängen
	an den Wänden. In dem langgezogenen weiß gefliesten Raum spült eine
	Küchenhilfe Geschirr ab. Die beiden Kellner sorgen dafür, dass das Essen
	ansehnlich angerichtet und zügig serviert wird. Außer Fonio gibt es heute
	Avocado-Salat, Fisch und Pommes. Dabei steht donnerstags üblicherweise
	Widjila auf der Speisekarte. Es sind gedünstete Brotbällchen, die mit
	Fleisch und Sauce gegessen werden und aus der Region Timbuktu kommen.
	Tausend Kilometer weiter südwestlich ist das Traditionsgericht nur selten
	zu finden, weshalb Bafing als Geheimtipp gilt.

	## Hühnchen mit Mango oder Fakoye sind gerade gestrichen

	Doch in Coronazeiten musste Tounkara seine Karte zusammenstreichen. Auch
	Hühnchen mit Mango oder Fakoye bietet er nicht mehr täglich an. Bei
	Letzterem handelt es sich um ein Gericht, das an flüssigen Spinat erinnert
	und aus Muskraut zubereitet wird. Auch das wird vorwiegend im Norden
	gegessen.

	Am Slow-Food-Gedanken hält er dennoch fest. „Selbst in der Provinz erlebe
	ich, dass lokaler Konsum ein Thema ist.“ Das spiegeln die zahlreichen
	Initiativen, die in ganz Westafrika in den vergangenen Jahren entstanden
	sind. Die westafrikanische Währungsunion UEMOA ernannte den vergangenen
	Oktober sogar zum Monat des lokalen Konsums und warb in den Mitgliedstaaten
	dafür.

	An einem mangelt es dennoch: an echtem politischem Willen. „Ich hisse seit
	zwölf Jahren überall in der Welt die Flagge für malische Produkte. Eine
	finanzielle Unterstützung habe ich dafür aber nie erhalten“, bedauert
	Ibrahim Tounkara, bevor er den nächsten Teller mit Avocadosalat dekoriert.

	4 Mar 2021

	## LINKS

	[1] https://www.facebook.com/lebafing/
	[2] https://www.slowfood.de/
	[3] https://www.facebook.com/togosime/

	## AUTOREN

	Katrin Gänsler

	## TAGS

	Lesestück Recherche und Reportage
	Afrika
	Lebensmittel
	Bill Gates
	Schwerpunkt Coronavirus
	Mehrweg

	## ARTIKEL ZUM THEMA

	Aktivist über Landwirtschaft in Afrika: „Gatesstiftung verfehlt ihre Ziele“

	Hochleistungs-Saatgut und Dünger bekämpfen den Hunger in Afrika nicht
	wirksam. Das sagt Agrarexperte Stig Tanzmann vom Hilfswerk Brot für die
	Welt.

	Drohende Hungersnot in Ostafrika: Angst vor der zweiten Plage

	Heuschrecken wüten am Horn von Afrika. Jetzt schlüpft die zweite Generation
	und frisst zwanzigmal so viel. Corona erschwert die Bekämpfung zusätzlich.

	Umweltfreundliches Einweggeschirr: Und zum Nachtisch gibt‘s den Löffel

	Ein indisches Unternehmen stellt essbares Besteck aus Hirse her.
	Umweltschützer in Deutschland sind nicht begeistert.