# taz.de -- Junger Olivenölproduzent in Slowenien: Fruchtig, pfeffrig, bitter

	# taz.de -- Junger Olivenölproduzent in Slowenien: Fruchtig, pfeffrig, bitter

	> Student und DJ Rok Babič hat die Ölmühle seiner Eltern in einem kleinen
	> slowenischen Dorf übernommen. Er will das Geschäft zukunftsfähig machen.

	Bild: Rok Babič, 23, aus Babiči: Die Olivenbäume, die er jetzt anpflanzt, si…

	Babiči taz \| Wenn es nach frisch geschnittenem Gras riecht und auch nach
	Apfel und ein bisschen nach Banane, dann ist es gut. Und schmecken soll es
	fruchtig, aber auch ein bisschen bitter – und im Abgang pfeffrig. Nicht zu
	fettig soll es sein und von der Farbe her möglichst grün. Ein gutes
	Ölivenöl herzustellen ist nicht einfach, schon gar nicht hier in einem der
	nördlichsten Anbaugebiete des Mittelmeerraums, in Istrien, Slowenien.

	Babiči heißt der kleine Ort, nahe der kroatischen Grenze, oberhalb der
	Bucht von Piran. Der Blick reicht weit; wie kleine Streichhölzer wirken die
	riesigen Kräne des Hafens von Koper. Im Dorf Babiči steht die Ölmühle der
	Familie Babič, dort empfängt Rok Babič, 23 Jahre alt, zu einer
	Olivenölverkostung. Er trägt Schwarz und eine Brille mit Goldrand, dahinter
	hellblaue Augen.

	Die hochmoderne Ölmühle, „Made in Tuscany“, gehört seinem Vater Sandi.
	Babič ist tagsüber Student der Mikrobiologie in Sloweniens Hauptstadt
	Ljubljana und nachts ein gefragter DJ. Doch er möchte nicht – wie so viele
	junge Leute – das [1][von der letzten Wirtschaftskrise nachhaltig
	erschütterte Slowenien] verlassen. Er möchte zu Hause bleiben und die Mühle
	seiner Familie übernehmen – und eigene Oliven anbauen.

	## Das Alte ist das Neue

	Die silbern glänzenden Maschinen der Mühle waren zuletzt Anfang Dezember in
	Betrieb; da wurden die letzten Kisten mit Oliven gebracht. Sie wurden in
	der Mühle gewaschen, zerkleinert, das Öl aus ihnen gepresst. 100 Kilo
	Früchte ergeben etwa 17 Liter Öl. „Man kann die Maschine auch anders
	einstellen“, sagt Babič, „dann bekommt man allerdings eine schlechtere
	Qualität.“

	Zu Gast ist heute [2][Vanja Dujc], der bekannte slowenische
	Olivenölproduzent, ein freundlicher, agiler Mann mit weißem Haar, weißem
	Bart; der Feinschmecker hat über ihn berichtet, die New York Times ihn
	erwähnt. Dujc ist ein Kunde von Familie Babič, seine Oliven lässt er hier
	in der Mühle verarbeiten. Er hat einige seiner Öle mitgebracht, mit denen
	er überall Preise gewonnen hat, sogar in Italien.

	Mit Masse hat Dujc nichts am Hut, er produziert im Jahr um die 3.000 Liter,
	meistens „Cuvées“, die aus bis zu sechzehn verschiedenen Sorten bestehen:
	Leccino und Maurino zum Beispiel, vor allem aber enthalten sie die
	autochthone Sorte Belica, die sich durch eine gewisse Bitterkeit
	auszeichnet. „Das verweist auf einen hohen Anteil von Polyphenolen und
	Antioxidantien“, sagt Rok Babič und Vanja Dujc ergänzt: „In Russland läs…
	sich das schwer verkaufen – wie überhaupt außerhalb des Mittelmeerraums.
	Dort kennt man den Zusammenhang nicht. Die Bitterstoffe sind gut für die
	Gesundheit.“

	Bei der Herstellung geht es also darum, das richtige Gleichgewicht zu
	finden zwischen Fruchtigkeit, Bitterkeit, Pfeffrigkeit. „Der Erntezeitpunkt
	spielt eine Rolle, auch die Mühle und wie schnell die Oliven verarbeitet
	werden.“

	Vanja Dujc füllt Olivenöl in kleine Becher. Man muss den Becher in der Hand
	reiben, die Öffnung bedeckt. Das Öl so erwärmen, auf 29 Grad, damit sich
	das Aroma entfalten kann. Es darf nicht nach altem Gras riechen und nicht
	nach Holz, auch nicht nach Vanille. Hat es eine gelbliche Farbe, dann ist
	es nicht gut.

	## Ein Stück Land und italienische Bücher

	All sein Wissen über Olivenöl hat sich der gelernte Maschinenbauingenieur
	selbst angeeignet: „1979 fing ich an, mich dafür zu interessieren, und
	dann, Anfang der Achtziger wurde klar, dass es mit Jugoslawien
	wirtschaftlich bergab ging. Man musste sich um einen Nebenverdienst
	kümmern“, erzählt er.

	Anfangs hatte er noch an den Anbau von Pilzen gedacht – Olivenbäume gab es
	nämlich gar keine mehr in Slowenien und auch kein Wissen um ihren Anbau:
	„Es gab diese harten Winter in den Jahren 1929 und 1956, der letzte hat
	sämtliche Bäume zerstört. Und nach dem Zweiten Weltkrieg sind sehr viele
	Menschen emigriert und haben ihr Wissen mitgenommen.“

	Vanja Dujc wusste so wenig wie die Leute vom Landwirtschaftsministerium,
	aber der Staat gab ihm ein Stück Land samt Kredit – und das Wissen eignete
	er sich über italienische Bücher an. „Das war 1984, da haben wir die ersten
	Bäume gepflanzt.“ Ein Jahr später waren sie alle kaputt. Wieder ein harter
	Winter. Doch Dujc machte weiter und hatte Glück: „Die Inflation – so konnte
	ich den Kredit mit zwei Monatsgehältern zurückzahlen.“

	## Weniger Arbeit, mehr Geld

	Auf den Erfolg musste er warten. 2003 bekam er erstmals einen Preis. Heute
	ist Dujc so bekannt, dass er auf den in Koper anlegenden Kreuzfahrtschiffen
	aus der ganzen Welt Olivenöl-Degustationen veranstaltet. Nur reich ist er
	nicht geworden. „Es ist zu viel Arbeit für eine Person, und zwei können
	nicht davon leben“, sagt er und blickt dabei Rok an: „Die jungen Leute
	müssten dafür sorgen, dass die Arbeit weniger wird und das Geld mehr.“

	Dujc hat ungefähr 1.200 Bäume in seinen Gärten, er schätzt, dass man
	mindestens 5.000 Bäume braucht, um über die Runden zu kommen. Vor zehn
	Jahren hat die Familie Babič die ersten eigenen Bäume gepflanzt, rund
	hundert, im letzten Jahr kamen 210 dazu. Rok Babič aber wird, anders als
	Vanja Dujc, auch die Mühle haben, mit der sich Geld verdienen lässt.

	Öl anbauen ist ein Familiengeschäft, oft von Vater und Sohn: „Mein Vater
	hat nicht studiert, dafür hat er das ganze praktische Wissen“, sagt Babič.
	Die beiden sind ein Team, in den drei Monaten, in denen die Mühle läuft,
	wird kaum geschlafen.

	Sandi Babič, der die ganze Zeit mit am Tisch gesessen hat – er versteht
	Englisch besser, als er es spricht –, bringt nun Wein, Weißbrot und eine
	Platte mit istrischer Salami, luftgetrocknetem Schinken aus dem Karst und
	würzigen Hartkäse aus dem nur vierzig Kilometer entfernten Italien. Taucht
	man das frische Brot in das samtig-grün schimmernde Olivenöl und isst dazu
	ein Stück Käse oder salzigen Schinken, zum Nachspülen einen Schluck Wein,
	dann erschließt sich die Sinnhaftigkeit des hiesigen Tuns ganz unmittelbar
	– und man versteht, warum Rok in Slowenien bleiben will: „Mein Vater sagt
	immer: Wo kannst du schon einen Fisch im Meer fangen, den du anschließend
	im Gebirge grillst?“

	Rok Babič will sich hier eine Zukunft aufbauen, auch mithilfe seines
	Bruders, der Wirtschaft studiert hat: „Ich muss mich auch stärker auf die
	Vermarktung konzentrieren und den Vertrieb.“ Vanja Dujc nickt dazu und
	sagt: „Ja, was weiß ich schon von Instagram?“ Das Internet verändert Ding…
	das Wissen, das er sich über Jahre ganz allein hat erarbeiten müssen, könne
	man sich heute in einer Woche aneignen, sagt Dujc. Er wusste damals nicht
	einmal, wie man Olivenbäume richtig beschneidet. Heute schaut man
	YouTube-Tutorials.

	## Der Klimawandel macht sich bemerkbar

	Doch auch in Zukunft wird es Herausforderungen geben für den jungen Rok
	Babič. Slowenisches Olivenöl ist, wegen der höheren Produktionskosten, mit
	etwa 20 Euro pro Liter viel teurer als durchschnittliche Produkte. Die
	Qualität ist daher entscheidend. „Aber das Wissen um gutes Essen nimmt zu,
	sagt Rok Babič, „und das hiesige Öl ist gesund, hat einen Säuregehalt von
	nur 0,1 bis 0,3 Prozent. Der EU-Standard ‚Extra-Vergine‘ schreibt weniger
	als 0,8 vor.“

	Auch der Klimawandel macht sich bemerkbar. Die Wetterkapriolen mit starker
	Hitze und Kälte setzen die Pflanzen unter Stress, auch die bis in den
	September anhaltende Trockenheit kann zum Problem werden. „Dadurch werden
	die Oliven zu Rosinen, die Verarbeitung wird schwierig“, sagt Rok Babič,
	und Vanja Dujc ergänzt: „Ein einziger harter Winter kann alles ruinieren.“
	Dann dauert es fünf Jahre, bis die neuen Bäume so weit sind.

	Draußen vor der Tür scheint derweil die Sonne. Es ist frühlingshaft. 16
	Grad im Februar, das ist auch für die istrische Küste ungewöhnlich. Und
	doch ist der Schatz in der Scheune der Familie Babič noch bedeckt von
	mehreren Lagen Schutzfolie. Als Rok Babič sie vorsichtig zur Seite zieht,
	sieht man dahinter 150 junge Olivenbäume, die eingetopft darauf warten, in
	die rote Erde Istriens gepflanzt zu werden – und einer ungewissen, aber
	hoffnungsvollen Zukunft entgegenzuwachsen.

	1 Apr 2019

	## LINKS

	[1] /Wirtschaftskrise-in-Europa/!5045716
	[2] http://www.vanjadujc.net/

	## AUTOREN

	Martin Reichert

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