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# taz.de -- Autorin über Europas vegetarische Küche: In Deutschland ist Sahne…
> Wie unterscheiden sich die vegetarischen Küchen Europas? Wo weniger
> wächst, wird ausgiebiger gekocht, sagt Katharina Seiser.
Bild: Sieht doch auch ohne Sahne ganz lecker aus
taz.am wochenende: Frau Seiser, Sie haben jetzt schon einige Bücher über
vegetarische Traditionen geschrieben. Gibt es ein Land, das man kulinarisch
als das Indien Europas bezeichnen kann?
Katharina Seiser: Ich bin immer vorsichtig mit solchen Vergleichen.
Kulinarische Großtraditionen gegeneinanderzustellen, schafft nur Unmut und
verbirgt auch den besonderen Charakter der Landesküche.
Dann sagen Sie uns, was mit der wohl größten Gemüseküche in Europa
aufwarten kann.
Selbstverständlich die mediterrane Küche. Und darunter ganz sicher Italien.
Die Küche ist vielfältig, eigenständig, alltagstauglich, so wie wir das
auch aus Indien kennen, und arbeitet ebenfalls viel mit Hülsenfrüchten,
also mit Bohnen, Linsen und Kichererbsen.
Aber es gibt einen Unterschied?
Dass man in Speisekarten neben einem Gericht die Varianten „Veggie“ und
„Non-Veggie“ angeboten bekommt, ist in Europa noch nicht vorstellbar. In
Indien hat der Vegetarismus einen starken religiösen Hintergrund. In Europa
ist das anders. Es gibt im christlich-katholischen Glauben nur den Freitag
als fleischfreien Tag.
Ist Vegetarismus in katholischen Ländern dann auch tiefer verankert?
Ach wo. Wir wissen ja, wie findig die Klöster waren, sich möglichst üppige,
wohlschmeckende und auch tierische Mahlzeiten auszudenken, die den
Fastenregeln entsprachen. Da wurde der Biber zum Fisch erklärt. Oder in
Schwaben das Fleisch in der Maultasche, dem „Herrgottsbscheißerle“,
versteckt. Nein, ganz im Gegenteil. Man darf nicht vergessen, wir leben in
einer Zeit, in der die Sonntagsküche zum Alltag erhoben worden ist.
Sie meinen: Wir haben in Europa eine viel breitere vegetarische Kultur, als
wir glauben. Wir haben sie nur vergessen?
Das ist der Grund, warum ich eine Buchreihe zu diesem Thema herausgebe.
Lassen sie uns eine kleine Europareise machen. Schauen wir uns ein paar
Länder an. Sie kommen aus Österreich, und da gibt es die Mehlspeise. Ein
vegetarisches Unikum.
Wenn man damit gleichzeitig eine süße Hauptspeise meint, in jedem Fall. Die
Mehlspeise hat sich ja auch aus den Freitagen entwickelt. Die Menschen
haben sich gesagt, wenn wir schon kein Fleisch essen dürfen, dann soll es
wenigstens etwas Gescheites sein, was anderes als Suppe oder Salat. Ob
Knödel, Strudel, Nockerl, Tascherl oder Schupfnudeln: Rund um den Teig hat
sich eine enorme Vielfalt entwickelt.
Woran liegt das?
Meiner Ansicht nach daran, dass es in den Alpen viele abgeschiedene Lagen
gab, wo es wenig Gemüse gab, die Menschen gut mit Mehl bevorratet waren und
leichten Zugang zu Milch und Milchprodukten hatten. Mehl und Milch sind die
Hauptzutaten für die meisten Mehlspeisen.
Es gab da keinen Einfluss durch die böhmische Küche?
Doch, aber der führte eher zur Veredelung einer Kultur, die ohnehin schon
existierte. Man darf nicht vergessen, dass in bäuerlichen Gegenden in
Österreich noch bis Anfang des 20. Jahrhunderts Getreidebreie, sogenannte
Muse, mal süß mal salzig, eigentlich zu jeder Mahlzeit gängig waren. Heute
wird in Österreich gar nicht mehr zwischen einer Festtags- und einer
Alltags-Mehlspeise unterschieden. Der Apfel- oder Topfenstrudel ist ein
fester Bestandteil der Küche als süße Hauptmahlzeit.
Haben die vegetarischen Küchen auch jeweils unterschiedliche Leitgemüse?
Spannende Frage, aber eigentlich nein. Gerade was Österreich angeht. Hier
ist die Tomate sicher genauso beliebt wie das Kraut. Mir fällt kein Land
ein, für das man diese zwei Gemüse in einem Atemzug nennen kann. In
niederen Lagen wächst bei uns eigentlich alles, was auch die italienische
Küche prägt. Es ist eher die Würzung und Zubereitungsart, die die
vegetarischen Küchen unterscheidet. In Österreich sind das Kräuter, in
Deutschland dagegen ist das wichtigste Gewürz Sahne.
Soll das despektierlich klingen?
Nein, gar nicht. Die Gemüsevielfalt ist kleiner, Kartoffeln, Kohl und
Zwiebelgewächse sind in der deutschen Küche viel dominanter. Dafür aber
habe ich den Eindruck, dass die traditionellen vegetarischen Rezepte oft
viel elaborierter sind. Und oft drehen sich die Gerichte nicht um ein
bestimmtes Gemüse, sondern gleich um ein ganzes Ensemble.
Zum Beispiel?
Man trifft immer wieder auf zum Teil zeitintensive, zum Teil geschmacklich
recht komplexe Gerichte. Zum Beispiel die Pfälzer Grumbeerwaffele mit
Sahnepfifferlingen. Dafür muss man Kartoffelteig im Waffeleisen backen,
außerdem noch Pilze putzen und eine Sauce zubereiten. Das ist recht
aufwendig, vor allem im Vergleich zu einer vegetarischen Schnellküche wie
der italienischen. Mein Liebling ist aber der große Hans. Das Rezept stammt
aus Nordfriesland: Ein salziger Kuchen, der mit einem Backobst-Kompott und
Senfsauce serviert wird. Das ist spannend. Nach Norden hin nehmen in
Deutschland Geschmackskombinationen zu, wie wir sie eher aus den
asiatischen Küchen kennen.
Ihr nächstes Buch befasst sich mit der Türkei. Einem Land, bei dem viele
zuerst an Döner denken.
Denen dabei eine faszinierende Welt entgeht. In der Küche lebt der
Vielvölkerstaat weiter, der dieses Land einmal war. Und das kommt in der
vegetarischen Küche viel mehr zum Ausdruck als bei Grillspießen. Es gibt
hier Anklänge an die einfache mediterrane genauso wie an die orientalische
Küche. Kulinarisch ist die Türkei absolut ein Kulturvermittler.
Und es gibt in der türkischen Küche auch ein Gericht, das einen
wunderschönen Namen hat: „Der Imam fiel in Ohnmacht.“
Herrlich, diese gefüllten und geschmorten Auberginen. Meine Autoren fanden,
der Titel sei zu wenig aussagekräftig. Im Buch heißt es jetzt: „Den Imam
hat es umgehauen“.
9 Aug 2015
## AUTOREN
Jörn Kabisch
## TAGS
Vegetarismus
Europa
Kochen
Barbara Hendricks
Konstanz
Vegetarismus
Kirchentag 2023
Irland
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