# taz.de -- Geschmacksache Matjes: Ein Genuss aus Fett und Salz | |
> Die feierliche Eröffnung der Matjessaison hat sich dieses Jahr um eine | |
> Woche verschoben. Na und? | |
Bild: Lecker fettig? Eröffnung der niederländischen Matjes-Saison 1998 | |
Er gehört zu Norddeutschland wie der Emmentaler zur Schweiz: der | |
Matjeshering. Der fettige salzige Fisch wird traditionell im Mai oder Juni | |
auf den Markt gebracht. Die Versteigerung des ersten Eichenfässchens, die | |
den Saisonbeginn markiert, musste in diesem Jahr um eine Woche verschoben | |
werden. Die Fische hatten wegen der niedrigen Wassertemperaturen nicht | |
genügend Zeit, sich fett zu fressen, und nur ein fetter Matjes ist ein | |
guter Matjes. | |
Der Begriff „Matjes“ leitet sich aus dem Niederländischen ab. Zu Matjes | |
werden nicht geschlechtsreife Heringe verarbeitet. In den Niederlanden | |
heißen sie deshalb „maagdenharing“, was übersetzt so etwas wie | |
Jungfernhering heißt. | |
Der Legende nach soll ein holländische Fischer namens Wilhelm oder Jan | |
Pieter Beukelzoon 1395 auf die Idee gekommen sein, den Heringen den Hals | |
aufzuschneiden und ihnen alle Eingeweide bis auf die Bauchspeicheldrüse zu | |
entnehmen. Dann schmiss er die Fische in Fässer mit Salzlake, in der sie | |
nach Hause transportiert werden konnten, ohne zu verderben. Während des | |
Transports „reifte“ der Fisch durch die Enzyme aus der Bauchspeicheldrüse. | |
Nach einer Woche hatten die Fische, rechtzeitig zum Verkauf, den Schmelz, | |
der den Matjeshering zum Genuss macht. | |
Um die besondere Konsistenz eines Matjes zu erreichen, müssen die Fische | |
einen Mindestfettgehalt erreichen - die Holländer sagen 16 Prozent. Das | |
wiederum macht den echten Matjes vollends zum Naturprodukt, denn er kann ja | |
nur fressen, was er im Meer findet. Dass er in diesem Jahr nicht so schnell | |
fett wurde, wie erwartet, liegt an den ungewöhnlich niedrigen | |
Wassertemperaturen in diesem Frühjahr vor Schottland. | |
Der Hering ernährt sich von Zooplankton, im Meer treibenden | |
Kleinstlebewesen - vor allem Krebsen. Wie viele es davon in einem Seegebiet | |
gibt, hängt von den Meeresströmungen, der Wassertemperatur und der Nahrung | |
der Krebse, dem pflanzlichen Plankton, ab. Dass es Matjes im späten | |
Frühjahr gibt, liegt also zum einen daran, dass die Meeresalgen genug Licht | |
gehabt haben müssen, zum andern aber am biologischen Zyklus des Herings. | |
„Jungfräulich“ meint bei Heringen nicht, dass sie noch nie gelaicht hätte… | |
sondern bloß, dass sie in der laufenden Saison noch keinen Rogen und keine | |
„Milch“ (Samen) gebildet haben. „Die haben noch nichts in ihre Reprodukti… | |
investiert“, sagt Norbert Rohlf vom Johann Heinrich-von-Thünen-Institut für | |
Seefischerei in Hamburg. Die überschüssigen Kalorien, die die Fische bei | |
ihrem Fressfest aufnehmen, wandern ins Fettpolster. Baby-Heringe dürfen aus | |
Gründen der Bestandserhaltung gar nicht gefangen werden, sondern lediglich | |
junge Heringe, die schon ein paar Jahre alt sind. | |
Zu Saisonbeginn machen die Fischer Probefänge, bei denen der Fettgehalt | |
gemessen wird. Rohlfs Kollege Christopher Zimmermann vom Thünen-Institut | |
für Ostseefischerei in Rostock weist darauf hin, dass die Fischer dabei | |
unterschiedlich nachhaltige Methoden anwenden. So bringe die | |
Ringwadenfischerei den Fang erst nach einer positiven Analyse an Bord und | |
lasse ihn wieder frei, wenn er nicht die gewünschten Parameter aufweise. | |
Hierbei führt der Kutter ein Netz um den Schwarm und zieht es von unten zu. | |
Es werde angenommen, dass dabei wenige Fische umkommen, sagt Zimmermann. | |
„Aber so ganz genau weiß man das nicht.“ | |
Bei der Schleppnetzfischerei, wo der Kutter das Netz wie einen Sack hinter | |
sich herzieht, könne dagegen keine Probe gezogen werden, sagt der Rostocker | |
Fischerei-Experte Zimmermann. Der Fang müsse hinterher ganz verwertet | |
werden, auch wenn die Fische nicht fett genug seien und viel weniger Geld | |
brächten. | |
Lesen Sie mehr über die Eröffnung der Matjes-Saison in unserem Schwerpunkt | |
in der taz.amWochenende auf Seite 44, 45 oder [1][im E-Kiosk]. | |
19 Jun 2015 | |
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## AUTOREN | |
Gernot Knoedler | |
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