# taz.de -- Glutamat mit Imageproblemen: Ist Glutamat ungesund? | |
> Es erregt Geschmacksrezeptoren wie Gemüter. Doch was ist eigentlich | |
> Glutamat? Und was ist dran an seinem miesen Ruf? | |
Bild: Yummy in your tummy, aber in großen Mengen nicht zu empfehlen | |
„Raketenpulver“ oder „Maria hilf’“: So wird Glutamat unter Köch:innen | |
auch genannt. Wenn die Suppe nach nichts schmeckt, dann sorgt Maria mit | |
einem Wunder für Abhilfe. Und wenn es schnell gehen muss, dann fliegen die | |
Gäste mit Hilfe von Raketenpulver ins Geschmacksuniversum. | |
Glutamat erregt [1][die Umami-Geschmacksrezeptoren auf der Zunge]. Es | |
verleiht Lebensmitteln, in denen es natürlich vorkommt, ihren herzhaften | |
Geschmack, zum Beispiel Pilzen, Parmesankäse und Tomaten. Glutamat erregt | |
aber auch die Gemüter, denn es lässt sich synthetisch herstellen und wird | |
dann als Zusatzstoff in der asiatischen Küche und in der westlichen Welt in | |
verarbeiteten Lebensmitteln wie Tiefkühlkost, Gewürzmischungen oder | |
Dosensuppen verwendet. | |
Dieses synthetische Glutamat kommt aus dem Labor und ist ein weißes Pulver. | |
Das klingt nach Chemie. Und hin und wieder sieht man sogar „Wir verwenden | |
kein Glutamat“-Aufkleber an den Fensterscheiben asiatischer Restaurants. | |
Obwohl die chemischen Bausteine den natürlichen nachempfunden sind, hat das | |
als Geschmacksverstärker [2][zugesetzte Glutamat einen zweifelhaften Ruf]. | |
Warum ist das so? Und wie ungesund ist der Zusatzstoff wirklich? | |
## Eine Säure, die in allen Lebewesen vorkommt | |
Chemisch gesehen sind Glutamate die Salze der Glutaminsäure, die als nicht | |
essenzielle Aminosäure in allen Lebewesen vorkommt. Wenn Menschen, Tiere | |
oder Pflanzen Glutaminsäure selbst herstellen, spricht man von endogenem | |
Glutamat. Wird es einem Organismus von außen zugeführt, von exogenem | |
Glutamat. | |
Die Geschichte von exogenem Glutamat beginnt zunächst harmlos: 1907 fällt | |
dem Japaner Kikunae Ikeda beim Abendessen mit seiner Familie auf, dass die | |
Suppe herzhafter schmeckt als sonst, und er vermutet, dass die in der | |
japanischen Küche weit verbreitete Alge Kombu dafür sorgte. Also nimmt der | |
Chemiker sie mit an seinen Labortisch und zerlegt sie dort in ihre | |
molekularen Bestandteile. Dabei entdeckt er Glutamat, das er kurz darauf | |
als Mononatriumglutamat, kurz MNG, chemisch stabilisiert. | |
1909 beginnen der Chemiker Ikeda und der Unternehmer Saburosuke Suzuki dann | |
mit der industriellen Produktion von MNG. Zunächst behandeln sie | |
pflanzliche Proteine in einem Extraktionsverfahren mit Salzsäure, doch der | |
Ertrag dieser Methode ist begrenzt. Erst in den fünfziger Jahren erobert | |
MNG den Weltmarkt, mittlerweile wird es mit Hilfe einer effektiveren | |
Fermentationstechnik hergestellt. | |
Kleiner Exkurs: Glutamat kommt in Lebensmitteln entweder an Proteine | |
gebunden oder frei vor, nur das freie Glutamat sorgt für den intensiven | |
Geschmack. Durch Fermentation und Reifung steigt der Anteil an freiem | |
Glutamat. Das ist einer der Gründe, warum 18 Monate gereifter Gouda | |
kräftiger schmeckt als junger Gouda. | |
## Ein verhängnisvoller Restaurantbesuch | |
Dann, im Jahr 1968, besucht der Arzt Robert Ho Man Kwok ein chinesisches | |
Restaurant in den USA und klagt danach über Unwohlsein. Er verspüre | |
Herzklopfen und ein Taubheitsgefühl im Rücken und Nacken, fühle sich | |
schwach, so beschreibt er die Symptome in einem Leserbrief in der | |
medizinischen Fachzeitschrift The New England Journal of Medicine. | |
Leser:innen des Beitrags erinnern sich an ähnliche Erfahrungen, die New | |
York Times greift das Thema auf, darauf werden in den USA erste | |
wissenschaftliche Untersuchungen eingeleitet. Menschen, die Glutamat zu | |
sich genommen hatten, werden nach ihren Symptomen befragt, und | |
Versuchsmäusen werden extrem hohe Dosen injiziert. Die Tiere erleiden | |
daraufhin Hirnschäden. | |
Die Methoden der frühen klinischen Studien wurden später wissenschaftlich | |
kritisiert, etwa weil die gespritzten Dosen weit über dem täglichen Konsum | |
lagen. Außerdem waren die Studien nicht korrekt verblindet – das bedeutet, | |
Ärzt:innen und Patient:innen wussten, wer eine echte Behandlung bekam | |
und wer nur zur Kontrollgruppe gehörte, was die Ergebnisse beeinflussen | |
kann. | |
## Ein Feindbild des Kalten Kriegs | |
Tatsächlich ist bis heute nicht einmal geklärt, ob es den Arzt Robert Ho | |
Man Kwok wirklich gegeben hat. Unklar ist auch, inwieweit politische | |
Spannungen zu Vorurteilen gegenüber der chinesischen Küche und damit | |
gegenüber Glutamat geführt haben: In der Atmosphäre des Kalten Krieges war | |
auch das [3][kommunistische China in den Vereinigten Staaten ein | |
Feindbild]. Der Begriff „China-Restaurant-Syndrom“ machte damals die Runde | |
und führt bis heute zu den „Kein Glutamat“-Aufklebern an Fensterscheiben | |
asiatischer Restaurants. | |
Dabei gilt für Glutamat dasselbe wie für Zucker und Salz: Die Dosis macht | |
das Gift. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) [4][veröffentlichte | |
2023 eine Einschätzung] zur Verwendung von Glutamaten als | |
Lebensmittelzusatzstoffe, also der E-Nummern 620 bis 625. Das BfR | |
orientiert sich dabei an der Europäischen Behörde für | |
Lebensmittelsicherheit (EFSA), die die unbedenkliche tägliche Aufnahmemenge | |
für solch exogenes Glutamat festlegt. | |
Diese liegt seit 2017 bei 30 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht und | |
Tag. Um diese Menge zu überschreiten, müsste ein 60 Kilo schwerer Mensch | |
täglich mehr als 1,8 Gramm Glutamat als Geschmacksverstärker zu sich | |
nehmen. Das wäre fast das Fünffache des durchschnittlichen Konsums in | |
Mitteleuropa. | |
Bei empfindlichen Menschen treten bei etwas mehr als 40 Milligramm pro | |
Kilogramm Körpergewicht und Tag Symptome des sogenannten | |
MSG-Symptomkomplexes auf: ein brennendes Gefühl im Nacken, Brustschmerzen, | |
Übelkeit, Herzklopfen und Schwäche. Sehr hohe tägliche Aufnahmemengen | |
korrelieren mit Kopfschmerzen, Insulinanstieg und erhöhten Blutdruck. Die | |
EFSA betont außerdem, dass weitere Untersuchungen notwendig seien, um etwa | |
zu hohe Aufnahmemengen für Säuglinge besser einschätzen zu können. | |
## Eine verpönte Küchenhilfe | |
Unter gelernten Köchen ist Glutamat indes verpönt, allerdings aus anderen | |
Gründen: „Es gibt viele Köche, die Glutamat für Mist halten, weil man das | |
Gleiche auch übers Kochen erreichen kann“, sagt Konrad Lenck, | |
stellvertretender Küchenchef in der taz-Kantine in Berlin. Wer in der | |
Branche etwas auf sich halte, erschaffe den Umami-Geschmack mit | |
Austernpilzen, Tomaten oder hausgemachter Brühe. | |
„Doch am Ende entscheidet in vielen Betrieben der Zeitfaktor“, sagt Lenck, | |
und viele Imbisse hätten nicht die Zeit, ihre Saucen so lange einzukochen, | |
bis sie cremiger und intensiver schmecken. Im Zweifel werde schnell | |
Brühpulver in die Sauce gegeben, mit dem gleichen Ergebnis. Er selbst habe | |
während seiner Ausbildung in einem Zwei-Sterne-Restaurant gelernt, wo in | |
einigen Gerichten Glutamat verwendet wurde, so Lenck. | |
Der Koch kennt die Diskussionen rund um das China-Restaurant-Syndrom. Er | |
glaubt, dass viele [5][asiatische Restaurants aus Angst vor Vorurteilen] | |
„Kein Glutamat“-Aufkleber an der Tür haben. Ob ein Gericht tatsächlich mit | |
Glutamat gekocht wurde, merkt er dagegen schon beim ersten Bissen. „Man hat | |
einen Speichelfluss im Mund, der sonst nicht da ist.“ Wer das selbst testen | |
will, sollte sein Essen einfach mal vor dem Würzen mit einer | |
glutamathaltigen Fertiggsoße probieren – und dann danach. Guten Appetit! | |
8 Apr 2024 | |
## LINKS | |
[1] /Salzig-herzhafte-Cocktails/!5921374 | |
[2] /Studie-zu-Geschmacksverstaerkern/!5426542 | |
[3] /Antiasiatischer-Hass-in-den-USA/!5840396 | |
[4] https://www.bfr.bund.de/cm/343/glutaminsaeure-und-glutamate-gesundheitliche… | |
[5] /China-Restaurants-in-Berlin/!5903912 | |
## AUTOREN | |
Enno Schöningh | |
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