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# taz.de -- Fischereiwirt übers Räuchern: „Rauch versiegelt den Fisch“
> Räuchern ist so einfach wie grillen, sagt der gelernte Fischereiwirt
> Michael Wickert. Man braucht nur eine Tonne oder einen Kugelgrill.
Bild: Hornhechte selchen im Ofen.
taz. am wochenende: Herr Wickert, Sie nennen sich Räuchermeister.
Michael Wickert: Das ist aber kein offizieller Titel.
War es das denn mal einer?
Nein, leider. Aber es gibt immer Spezialisten dafür. Auf dem Forellenhof,
auf dem ich als Student gearbeitet habe, war der Räucherofen das Reich
eines Gesellen. Der hieß Aki und kam aus Kroatien. Von ihm habe ich viel
gelernt. Fischräuchern ist eine Sache von Minuten, von Erfahrung und
Gespür. Es ist ein Unterschied, ob 80 oder 90 Forellen im Ofen hängen.
Dafür braucht man Timing. Und Aki war darin ein absoluter Meister.
Das heißt, Sie haben sich Ihre Ausbildung maßgeschneidert.
Ich hatte keine Alternative. Ich bin Autodidakt, habe Praktika gemacht und
jede Möglichkeit genutzt, mich fortzubilden. Überall hab ich was
aufgeschnappt. Welches Holz nimmt man? Welche Sägespäne. Wann macht man das
Feuer? Wie lange müssen die Fische im Rauch sein?
Eigentlich haben Sie Fischereiwirtschaft studiert. Wie kommt man vom Wasser
zum Feuer?
Das hängt ganz eng zusammen. Ich bin begeisterter Angler. Da liegt es nahe,
den Fang im Sommer auch zu räuchern. Das ist so einfach wie grillen. Man
braucht nur eine Tonne, damit der Rauch nicht entweicht. Oder einen
Kugelgrill. Es ist faszinierend, wie so etwas beißendes, intensives wie
Feuer und Rauch ein doch sehr feines und elegantes Aroma hervorbringen
kann. Ich finde, frisch geräucherter Fisch, das ist noch einen Zacken
besser und edler als gegrilltes Fleisch.
Und das bekommt man selten.
Ja, der ist deshalb auch der Star bei uns am Stand. Er vereint die
Saftigkeit eines gebratenen Fischs mit dem Speziellem vom Rauch.
Aber das Grundprinzip ...
... ist eigentlich ganz einfach. Man hat eine Hitzequelle und man hat
Sägespäne. Die Hitzequelle kann eine Gasflamme sein oder Elektrizität oder
ein Feuer. Und darauf kommen Sägespäne, die man zum glimmen bringt. In den
sich entwickelnden Rauch wird der Fisch gehangen, oder was immer man
räuchern will.
Man kann noch mehr räuchern, nicht nur Fisch oder Fleisch?
Selbstverständlich. Ich räuchere auch Käse oder Gemüse. Man kann sogar
Flüssiges wie Joghurt einfach in den Ofen stellen. Für Rauchbier wird die
Gerste beim mälzen über Rauch gedörrt. Köche servieren manchmal ein ganzes
Gericht unter einer Rauchglocke. Die Möglichkeiten sind unbeschränkt. Wenn
man den Rauch richtig einsetzt.
Was meinen Sie?
Der Rauch liefert ein zusätzliches Aroma, das Grundprodukt sollte schon
noch deutlich zu erkennen sein. Gerade bei Gemüse oder manchen Käsesorten
aber muss man aufpassen, sonst schmeckt alles, als hätte man einen Kamin
ausgeleckt. Das ist eine Frage des richtigen Holzes und der Räucherdauer.
Das Holz ist der Gewürzgeber?
Oft wird Obstholz empfohlen, Kirsche oder Apfel zum Beispiel, auch
amerikanische Hölzer sind beliebt: Sandelholz oder Hickory. Um Fleisch zu
räuchern, sind die perfekt. Für meine Zwecke ist das meiste zu scharf. Am
Ende schmeckt alles nur nach Rauch – wie manche torfigen schottischen
Whiskys.
Was ist Ihre Empfehlung für Fisch?
Laubhölzer: Buche, Erle, Esche.
Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Kalt- und Heißräuchern.
Die Frage wird mir häufig gestellt. Der Unterschied ist Temperatur des
Rauches. Für das Kalträuchern braucht man abglimmende Sägespäne, die noch
qualmen, aber kaum Hitze entwickeln. Der Fisch wird vorher lange in Salz
gebeizt und dabei gegart. Dann kommt er 24 Stunden in den Rauch.
So lange?
Die First Nation in Kanada, die als Miterfinder des Fischräucherns gelten,
haben Wildlachs tagelang in den Rauch gehängt. Er hat dann allerdings fast
eine Konsistenz wie Salami.
Weil der Rauch den Fisch austrocknet?
In dem Fall ja. Rauch hat aber noch eine zweite Eigenschaft: er
desinfiziert und versiegelt den Fisch. Er wird unattraktiv für Bakterien
und vor allem für Fliegen, die nichts lieber machen als Eier in einen rohen
Fisch zu legen. Trotzdem ist es wichtig, dass Fisch oder Fleisch vor dem
Räuchern Wasser verlieren. Dafür ist das Salz zuständig, beim Fleisch sagt
man pökeln. Meine Forellenfilets haben 25 Prozent an Gewicht verloren,
bevor sie in den Rauch kommen.
Richtig dicker Nebel im Ofen ...
... ist nicht immer passend. Man braucht aber eine gute Rauchentwicklung,
um die Fische zu färben. Dafür ist Buchenholz ideal. Meine Forellen werden
damit goldgelb.
Wie kommt es, dass Räucherfisch oft ein Billigprodukt ist?
Die Industrie hat eine teuflische Erfindung gemacht: Liquid Smoke. Billiger
Räucherlachs etwa wird meist nur in Klimakammern mit Raucharoma besprüht
und mit Salzlake injiziert. Der Vorteil ist: Der Fisch verliert kein
Gewicht. Die Konservierung geht dabei aber völlig verloren, der Fisch muss
abgepackt werden. In der EU ist Liquid Smoke übrigens nicht
kennzeichnungspflichtig.
12 Jul 2015
## AUTOREN
Jörn Kabisch
## TAGS
Fische
Grillen
Essen
Feuer
Rauchen
Räucherfisch
Schwerpunkt Türkei
Essen
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