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# taz.de -- Gastro-Kurator über Esswerkzeuge: „Löffel sind perfekt für Fas…
> Stäbchen verleiten zum Teilen, sagt Martin Kullik. Und erklärt, warum man
> Tiramisu mal mit den Händen essen sollte.
Bild: Gabel einfach neu denken: Maki Okamoto hat es getan.
taz: Herr Kullik, warum soll ich mit Schraubenschlüsseln essen?
Martin Kullik: Weil die Wahrnehmung des Essens sich sehr verändert, wenn es
in einem anderen Setting stattfindet. Wir beschäftigen uns damit seit
einigen Jahren und haben 2009 [1][Steinbeisser] gegründet als ein Projekt
für experimentelle Gastronomie. Denn wir sehen, dass sich viele Köche, vor
allem im Bereich Fine Dining, große Gedanken um Besteck, Geschirr, Gläser
und das ganze Drumherum in ihren Restaurants machen.
Aber dabei geht es doch vor allem darum, dass das Ambiente stimmt.
Nicht nur. Über das Besteck haben Sie Einfluss, wie der Gast isst. Soll er
langsam essen, nur kleine Bissen essen? Kommt der Geschmack noch idealer
rüber, wenn er einen Löffel benutzt? Darüber machen sich inzwischen auch
Köche Gedanken.
Das Besteck, das Sie einsetzen, erinnert dagegen an ein
Multifunktionswerkzeug.
Die Besteckstücke stammen von Nils Hint, einem Eisenschmied in Estland.
Dort wie auch in vielen anderen Ländern der ehemaligen Sowjetunion
existieren noch immer riesige Lager mit Restmetallen: Helikopterflügel,
Teile von U-Booten, alte Maschinengewehre oder Pistolen bis hin zu Besteck
und Werkzeugen. Nils kauft jedes Jahr ein paar Tonnen von diesem Material
und verarbeitet es zu Installationen. Und für uns hat er Werkzeuge mit
Besteck verschmolzen. Nun hat man ein Stück, bei dem man selbst wählen
kann, mit was man isst, was mir vertraut ist, also mit einem Löffel, einer
Gabel und einem Messer: Oder ess ich mit der Kneifzange, dem
Schraubenzieher oder auch dem Hammer.
Haben Sie ein Beispiel, wie Besteck die Wahrnehmung beeinflusst?
Es gibt ein ganz einfaches. Viele Leute können sich gar nicht mehr
vorstellen, mit ihren Fingern zu essen. Wenigstens gilt das für die
Niederlande, wo ich lebe. Aber benutzen Sie doch einfach mal nur die Hände,
um ein Tiramisu zu essen. Wahrscheinlich führt die Konsistenz dazu, dass
sie sich erst große Stücke in den Mund schieben und anschließend die Finger
ablecken. Ein völlig anderes Erlebnis, als mit dem Löffel zu essen. Da hat
man immer den fast gleichen Bissen im Mund.
Vielleicht mögen Menschen die Wiederholung?
Ich will das gar nicht kritisieren. Messer, Gabel und Löffel sind
Gewohnheit geworden. Solche Traditionen sind sehr wichtig, aber Innovation
sollte dabei nicht unterschätzt werden. Das Faszinierende ist ja: Weil die
Menschen schon so lange Erfahrung damit besitzen, haben sich sehr
gebrauchsfähige Instrumente entwickelt. Sie sind ausbalanciert, sie
unterscheiden sich kaum in Gewicht und Länge. Ein Suppenlöffel wiegt im
Durchschnitt 25 Gramm, die meisten zwischen 15 und 30 Gramm. Und trotzdem
beschäftigen sich Designer mit dem Besteck: nicht nur, um es an die Mode
der Zeit anzupassen. Es geht auch um Funktionalität. Es gibt beispielsweise
ein Besteck aus Italien, das hat eine viel kantigere Schneide. Es eignet
sich viel besser als Schiebewerkzeug. Und schneidet immer noch genauso gut.
Wie ist es mit dem Löffel? Lässt der sich auch verbessern?
Der Löffel ist ein Universalschlüssel, er ist das Abbild der hohlen Hand.
Bei unseren Veranstaltungen liegt er immer mit auf dem Tisch. Aber wir
hatten bei einer Veranstaltung eine südkoreanische Künstlerin, die versucht
hat, den Löffel zu verbessern. Das Gerät war nicht so spitz zulaufend. Sie
orientierte sich an einer Muschel. Es war aus elastischem Material. Man
konnte damit das Essen aufnehmen und zum Mund führen, ähnlich wie man es in
Indien mit Brotfladen macht, die man durch gekochte Linsen zieht. Ich sage
Ihnen: Mit so einem Löffel kann man sehr schnell essen. Er ist eigentlich
das perfekte Besteck für Fast Food. Also warum soll sich das Besteck nicht
mitentwickeln, je mehr sich unsere Essgewohnheiten differenzieren.
Dann müsste es auch Besteck geben für jemanden, der langsam essen will.
Ja, Löffel beispielsweise, die beinah ein Meter lang sind oder Besteck, das
so schwer ist, das man es zwischendurch able gen muss. Die hatten wir auch
schon mal. Sie sind so unpraktisch, da kaut man unweigerlich länger. Das
würde eigentlich gut zur ayurvedischen oder makrobiotischen Küche passen,
die genau das verlangt.
Ich hätte mit einem so langen Löffel versucht, mein Gegenüber am Tisch zu
füttern. Kann Besteck eine soziale Funktion haben? Ich denke da gerade an
den Unterschied zwischen Messer und Gabel und asiatischen Stäbchen.
Absolut. Stäbchen haben viel mehr mit Teilen zu tun. Messer und Gabel haben
eine große Ähnlichkeit mit den Werkzeugen in der Küche. Schon ein
Schneidwerkzeug am Tisch – da denkt man doch gleich an Abgrenzung. In der
Stäbchenküche dagegen kann der Koch keine Arbeit an die Gäste abgeben. Die
Werkzeuge sind viel reduzierter, eignen sich aber wegen ihrer Länge besser,
gemeinsam vom gleichen Teller zu nehmen. Die Teller dagegen, die jeder vor
sich hat, sind viel kleiner als bei uns …
… und man hat keine Möglichkeit zu signalisieren: Das ist meins. Über die
Form hinaus, was bestimmt unseren Geschmack eigentlich noch?
Farben spielen eine sehr große Rolle. Viele Menschen, die professionell Eis
verkosten, benutzen goldene Löffel. Warum? Weil die Farbe die Wahrnehmung
von Süße intensiviert. Man hat auch herausgefunden, das Blau die Empfindung
von Salzigkeit verstärkt. Das ist eine Erkenntnis, die man in
Krankenhäusern oder Kantinen nutzen könnte, überall, wo man aus irgendeinem
Grund in der Küche an Salz sparen muss. Bei der Farbe der Wände, der
Tische, vielleicht auch bei Geschirr und Besteck.
2 Jun 2015
## LINKS
[1] http://www.steinbeisser.org/
## AUTOREN
Jörn Kabisch
## TAGS
Essen
Messer
Schwerpunkt Türkei
Fische
Outdoor
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