# taz.de -- Bier aus Einbeck: Keiner braut allein

	# taz.de -- Bier aus Einbeck: Keiner braut allein

	> Die Einbecker Brauerei braute eines der begehrtesten Biere der
	> Hanse-Zeit. Die kleine Brauhaus AG muss mit dem großen Erbe umgehen.

	Bild: Das Herz der Stadt: Die Einbecker Brauerei liegt keine 400 Meter vom Rath…

	EINBECK taz \| Es ist ein E, keine Frage. E wie Einbeck, logisch, aber
	trotzdem: Was macht das in Stein gehauene goldene Fraktur-E mit Krone am
	Einbecker Rathaus? Und wieso eine Krone, in einer Hansestadt? Direkt [1][am
	Eingang], wo eigentlich das Stadtwappen hingehört, prangt dieses Zeichen.

	Mit diesem E, geschnitzt, hat man einst die Fässer geschmückt, die im
	Spätmittelalter weltweit geliefert wurden, für gutes Gold. Fässer mit
	Einbecker Bier. Das E am Rathaus ist ein Markenzeichen, kein
	Hoheitszeichen. Noch heute ziert es Etiketten und Flaschen.

	„Das ist hier eine Bierstadt“, hatte Imke Weichert [2][vom Stadtmuseum]
	schon am Telefon gesagt, und jetzt schließt Ulrich Meiser von der Brauhaus
	AG auch noch das Rathaus auf. Immerhin aber hat er den Schlüssel erst beim
	Standesamt holen müssen. „Ich zeig Ihnen mal was“, sagt er. Das Rathaus mit
	den markanten Türmen stammt aus dem 16. Jahrhundert, aus der Zeit nach dem
	großen Brand, aber das Kellergewölbe ist frühe Gotik.

	Kühl weht es heraus und die Augen müssen sich ans Dunkel gewöhnen, in
	denen, Fremdkörper, jägergrüne Plastikkisten stehen: Meiser, auf dessen
	Visitenkarte außer dem gewichtigen Titel eines Bockbierbotschafters die
	lustige Kombination „Leiter Recht / PR / Export“ steht, weil in kleinen
	Unternehmen einer immer mehr Aufgaben übernimmt, als anfangs geplant, sagt:
	„Wir probieren hier etwas.“

	## Das Gerücht vom Old Bock

	Die Brauerei will nämlich erkunden, was passiert, wenn man Bockbier unter
	optimalen Bedingungen altern lässt. Früher wäre es sauer geworden, aber
	seit man es pasteurisiert, kippt es nicht mehr so leicht. Jetzt hofft man,
	nein, weiß im Grunde schon, dass eine Nachreifung eintritt, ähnlich wie bei
	Weinen oder Bränden.

	„Old Bock“ lautet der Arbeitstitel, und ja, nach fünf Jahren Liegezeit
	entwickelt das Malz des Winterbiers ein samtig karamelliges Spektrum,
	südweinartig, Sherry vielleicht. Ein Produkt für den Delikatessenhandel, in
	dem das Gerücht vom Einbecker Gran Riserva schon die Runde macht. „Ich habe
	schon Anfragen aus Australien“, sagt Meiser.

	Mit Altem Neues machen, so lässt sich das Prinzip und die Herausforderung
	der Einbecker Brauerei beschreiben. Denn die muss mit einer Tradition
	umgehen, die für einen 130-Mitarbeiter*innen-Betrieb gewaltig scheint.

	Vom Hochmittelalter der Hanse bis zum 30-Jährigen Krieg war Norddeutschland
	das Zentrum der europäischen Braukunst. Die Hanse ist ein Bündnis, um den
	Nord- und Ostseeraum mit Bier zu versorgen plus Hering. Einbeck aber ist
	Herzstück der Bierproduktion, mindestens qualitativ.

	Es ist das Bier, das die Lübecker Chorherren trinken, wenn’s was zu feiern
	gibt – während das heimische dem Pöbel ausgeschenkt wird. Es ist das Bier,
	das Fürstenhöfe in rauen Mengen ordern – die älteste Urkunde ist eine
	Rechnung von 1378, die der Celler Vogt Brendehe geschrieben hat.

	## Aufstand in Braunschweig

	Und es ist das Bier, für das man sich schlägt: Im Jahr 1446 kommt es in
	Braunschweig zum Aufstand. Die Bürger drohen, im Ratskeller einzudringen
	und die Fässer kleinzuschlagen, wenn nicht die Stadtherren, die den Preis
	festsetzen, das Einbecker so günstig verkaufen, dass man es sich leisten
	kann.

	Einbecker ist ein Statussymbol. Ein Herrenleben zu führen, heißt in den
	spätmittelalterlichen Städten des Hanseraums dem Hamburger Mediävisten
	Stephan Selzer zufolge: „Geld besitzen, in großen Häusern leben, große
	Pferde reiten, auch im Alltag in Festtagskleidung erscheinen und Einbecker
	Bier trinken“.

	Es hat geregnet und der Wind bläst böig aus Ost. Vielleicht liegt deshalb
	keine Hefewolke über der Stadt und kein süßlich-lastendes Malzaroma dringt
	in alle Poren, obwohl doch die Brauerei nur 400 Meter weg ist vom
	Marktplatz. Fast ein wenig irritierend, das Fehlen des Geruchs.

	Aber dafür ist die Biertradition ja sonst wahrnehmbar: in der Anlage, in
	der Bauweise, an den Es und in allen Winkeln. Die immensen Hoftore der
	spätgotischen Fachwerkhäuser etwa, ihre merkwürdigen Dächer mit den
	löchrigen Sandstein-Gauben, die es so nur hier gibt, der Kanal, der das
	Wasser von der Ilme nach Einbeck abzweigt. Das alles dient dem einen Zweck:
	dem Brauen, dem Hopfentrocknen, dem Betrieb von vier Malzmühlen.

	## Fassreifen aus Weidenruten

	„Das war alles durchorganisiert“, sagt Imke Weichert im Stadtmuseum. Sie
	hat ihren Hund mitgebracht. Der heißt Edgar, was ein Glück ist, denn es
	gibt ja diese Eulenspiegel-Geschichte, die in Einbeck spielt. Deren Witz
	besteht darin, dass der Hund Hopf heißt und er daher vom lustigen Gesellen
	statt des Hopfens gekocht wird, bei lebendigem Leib. Heute lacht man
	anders.

	Der Spaniel weiß davon nichts. Er hat sich friedlich vors Fass gelegt. Es
	ist das Prunkstück der Sammlung, das älteste erhaltene Deutschlands, mit
	Fassreifen aus Weidenruten. „Aber die wurden erneuert“, so Weichert. Die
	Dauben sind komplett original. Ein E hat es nicht. Wie könnte es: Es ist
	ein Irrläufer des damaligen Recyclingsystems.

	Das Bier ging nach Stockholm, Innsbruck, Uppsala oder ins heutige Tallinn.
	Die leeren Fässer aber wurden, weil teuer, zurückgeholt, erklärt Weichert.
	„Das hier ist ein Braunschweiger Fass, das der Kutscher offenbar
	versehentlich nach Einbeck verfrachtet hat.“ Dort hat es dann jemand privat
	genutzt. „Es ist eingegraben worden und hat als Kloake gedient“, sagt
	Weichert.

	## Kommunaler Eigenbetrieb

	Zu einem Konzern gehörte die Brauerei nie, auch wenn’s mal knapp davor war,
	wie in den 90ern, als viele Brauereien aufgekauft wurden. „Wir sind nur
	wir“, sagt Meiser. Die geringe Größe: für ihn ein Vorteil, denn „da fäl…
	es leichter, mal was auszuprobieren“.

	Man hat gerade das erste Bier-Mixgetränk ohne Alkohol und ohne
	Zuckerzusätze gelauncht: „Das hat sonst keiner“, mit Traubendirektsaft vom
	Quasi-Nachbarn Becker’s Bester. Und man hat als eine der ersten
	konventionellen Brauereien auf Membran-Filtrierung umgestellt. Während
	[3][fast alle Großbrauereien Mikroplastik einsetzen, kann man bei Einbecker
	sicher sein, kein Polyvinylpolypyrrolidon] zu trinken.

	Ende des 18. Jahrhunderts übertragen die Bürger ihr Braurecht auf die
	Stadt, „es wird ein kommunaler Eigenbetrieb“. Seit 1968 gibt es die
	Einbecker Brauhaus Aktiengesellschaft, börsennotiert, ein maximal
	langweiliges Wertpapier: Das Allzeit-Tief lag bei 8,40 im Jahr 2012,
	aktuell steht es 10,50 Euro und im Mai war [4][ein Dreijahres-Hoch von
	etwas über elf Euro] erreicht. Die Aktien sind in Streubesitz – in der
	Region. Etwas zum Vererben.

	## Wasser macht krank

	Ein bisschen führt diese Unternehmensform fort, was Einbeck im
	Spätmittelalter den Markterfolg eingebracht hatte: Vorsprung durch
	Gemeinschaft, der einen Vorsprung durch Technik ermöglicht. Schließlich
	braut damals jeder, jeder braucht ja Bier, weil Wasser krank macht.

	In Einbeck gibt es zu einer Zeit, in der nicht mehr als 7.000 Menschen in
	der Stadt leben, 700 Häuser mit Braurecht. Fest steht, dass die Stadt
	irgendwann Braupfannen angeschafft hat, mehrere, und zwar die guten, aus
	Kupfer, unbezahlbar für den Einzelnen. Wann das war, weiß niemand. „Von
	Alters her“ ist die Angabe, die sich so in den historischen Quellen findet
	und „die Archivalien“, sagt Weichert, „sind bei dem großen Brand von 1540
	in Flammen aufgegangen“.

	Diese großen Kessel, in denen das Malzschrot gekocht wird, damit sich die
	Stärke in Maltose verwandelt und sich im Wasser löst, werden von September
	bis April reihum zu den Bürgerhäusern transportiert. Dafür sind die
	besonders großen Tore da, die das Stadtbild prägen.

	## Verbot in Hamburg

	Einen Tag darf jeder Haushalt mit der Pfanne arbeiten, nicht länger. Es
	muss gehen wie am Schnürchen. Die Reihenfolge wird ausgelost, „alle Jahre,
	am Tag Philippi und Jacobi“, also am 1. Mai, und zwar „auf dem Marckplatz,
	in Gegenwart etlicher zugeorndeten Raths-Personen, durch ein sonderliches
	darzu gebräuchliches Spiel“, schildert ein Bericht von 1739, „damit nieman
	dem andern verhinderlich waere“.

	Drei Braugänge gibt es. Das erste, würzigste, stärkste, ist für den Verkauf
	bestimmt. Den Vertrieb übernimmt die Stadt. Es gibt auch eine Art
	Marketing, wobei manchmal die repressiven Maßnahmen der anderen
	rückblickend wie Werbung wirken: Zum Beispiel wird in Hamburg an der Stelle
	des alten Rathauses das Eimbeck’sche Haus [5][errichtet].

	Nur dort, in der Kleinen Johannisstraße, Ecke Dornbusch, wird vom 14. bis
	ins 16. Jahrhundert Einbecker ausgeschenkt. Das liegt aber daran, dass der
	Senat das Konkurrenzbier überall sonst verbietet. Das Gute ist schwierig zu
	bekommen.

	„Es kann nicht nur Marketing gewesen sein“, sagt Imke Weichert. „Der Erfo…
	muss auch qualitative Gründe gehabt haben.“ Der Hopfenanteil? Die große
	Reinheit? Dass es so alkoholhaltig ist?

	## Industriespionage aus München

	In der Literatur wird vermutet, dass eine untergärige Brauweise entwickelt
	wurde – anspruchsvoll, weil eine bestimmte Temperatur dabei nicht
	überschritten werden darf, aber plausibel, weil nur im Winterhalbjahr
	gebraut wird.

	Und, weil die Stadt früh für einen Professionalisierungsschub gesorgt
	hatte: Sie schafft zehn volle Stellen für hauptberufliche Braumeister. Die
	werden vereidigt, wie Beamte – und müssen schwören, das geheime Bierrezept
	Einbecks niemandem zu verraten. „Das ist keine Legende“, betont Imke
	Weichert.

	Mehrere Jahrhunderte hält das Geheimnis, und es hält die Preise hoch. Zu
	hoch: Denn als die bayrischen Herzöge auf Drängen ihrer Finanzberater
	anfangen, die teuren Importe infrage zu stellen, beginnt das Monopol zu
	bröckeln.

	Im Jahr 1612 gelingt es den Wittelsbachern, einen gewissen Elias Pichler
	vom Solling ins Alpenvorland zu locken, als neuen Braumeister am neuen
	Hofbräuhaus.

	Nach zwei Jahren hat er es tatsächlich geschafft, die Einbecker Brauweise
	zu kopieren. Der Schaden durch die Produktpiraterie stellt sich unmittelbar
	ein: „Da dieses Doppelbier von der gleichen Qualität war wie das echte
	Einbecker Bier, wurden die weiteren Bestellungen aus dieser Stadt
	sistiert“, heißt es in einer „Geschichte des bayrischen Biers“ von 1879.
	Das echte Münchner Bockbier stammt aus Einbeck.

	6 Jul 2020

	## LINKS

	[1] https://www.einbeck.de/index.php#
	[2] http://www.stadtmuseum-einbeck.de/
	[3] https://www.ndr.de/ratgeber/verbraucher/Bier-Verwaessertes-Reinheitsgebot,b…
	[4] https://www.boerse.de/aktien/Einbecker-Brauhaus-Aktie/DE0006058001
	[5] https://de.wikipedia.org/wiki/Eimbecksches_Haus

	## AUTOREN

	Benno Schirrmeister

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