# taz.de -- Oktoberfest in München: Wenn die Wiesn vegan wird

	# taz.de -- Oktoberfest in München: Wenn die Wiesn vegan wird

	> Auf dem Münchner Oktoberfest werden erstmals Gerichte serviert, die
	> völlig auf tierische Produkte verzichten. Die Wirte haben einen neuen
	> Markt entdeckt.

	Bild: Oktoberfest für jeden Geschmack: Auf der Wiesn gibt es auch vegane Speis…

	MÜNCHEN taz \| „Was gibt’s heuer auf der Wiesn?“, dachte sich Dieter Reit…
	der Münchner Wirtschaftsreferent, seines Zeichens zuständig für das
	Münchner Oktoberfest. „Kasspatzn ohne Kas? Wia geht’n des?“

	Reiter ist als Wirtschaftsreferent der Landeshauptstadt auch traditionell
	der Veranstalter des größten Volksfests der Welt, ein
	„16-Tage-ununterbrochen-auf-der-Wiesn-sein-Müsser“, wie er selbst von sich
	sagt. Vier Jahre in Folge macht er diesen Job nun schon, aber so etwas
	hatte er noch nie gehört.

	„Natürlich stand bereits in der Beschlussvorlage für den Stadtrat, dass es
	in diesem Jahr veganes Essen auf der Wiesn geben würde“, sagt Reiter. „Aber
	das war mehr eine Randnotiz, die niemand so recht wahrgenommen hat.“ Erst
	Ende Juli, bei der alljährlichen Pressekonferenz, auf der die Neuheiten auf
	dem Oktoberfest vorgestellt werden, führten Reiters Mitarbeiter aus, was
	das genau bedeutet. Nämlich zum Beispiel besagte Kasspatzn ohne Kas.

	„Das war für mich erst mal relativ schwierig verständlich“, erklärt Reit…
	„das Oktoberfest ist ja nun nicht gerade bekannt für gesunde, fleischlose
	Kost.“ Hendl, Ochsenbraten und Steckerlfisch, das sind die traditionellen
	Speisen, die es auf der Wiesn gibt. 522.821 Hühner wurden allein 2011 auf
	dem Oktoberfest verspeist. Dazu 118 ganze Ochsen.

	## Beim Bier gab es noch nie Probleme

	Veganer, die auf tierische Produkte in der Nahrung, wie Fleisch und Fisch,
	aber auch Milchprodukte und Eier verzichten wollten, mussten sich bislang
	mit gebrannten Mandeln, Radi und Brezen begnügen. Wenigstens beim Bier gab
	es noch nie Probleme. Nach dem bayerischen Reinheitsgebot gebraut, besteht
	es nur aus Wasser, Hopfen, Malz und Hefe und war damit schon immer vegan.
	Die veganen Kasspatzen aber: eine kleine Sensation!

	Dass seine Idee so viel Aufmerksamkeit erregen würde, hatte Lorenz Hocke
	nicht erwartet. Eine gute Woche vor Wiesnbeginn sitzt der schmächtige
	Bursche mit dem blonden Strubbelkopf und dem Dreitagebart in einem grünen
	Gartenstuhl vor dem Max Pett. Der 21 Jahre alte Kochlehrling hat gerade
	seine Schicht beendet. Es war viel los. Das vegane Restaurant in der
	Münchner Innenstadt ist gut besucht.

	Hocke jedoch sieht so aus, als wollte er sich am liebsten irgendwo
	verstecken. „Das wird gerade total gehypt“, sagt er mit leiser Stimme und
	vergräbt das Gesicht in den Armen, die er vor sich auf den Tisch abgelegt
	hat. Seit der Ankündigung des Wirtschaftsreferenten verbreitete sich die
	kulinarische Kunde auf veganen Blogs und auf Facebook ziemlich schnell.
	„Jetzt darf ich es nicht verkacken!“

	Ihren Anfang nahm die Idee bereits vor drei Jahren. 2010, anlässlich des
	200. Jubiläums des berühmten Volksfests, rief die Stadt etwas ins Leben,
	was sich seither „Oide Wiesn“ nennt. Eine Art Retro-Wiesn, wenn man so
	will, mit alten Fahrgeschäften und Museumszelt, neben dem eigentlichen
	Festgelände, umzäunt und nur gegen ein Eintrittsgeld von 3 Euro zu
	besuchen. Ausgerechnet diese historische Wiesn, noch mehr der Tradition
	verschrieben als die reguläre Veranstaltung, ist nun der Ausgangspunkt des
	kulinarischen Fortschritts.

	## Massentierhaltung und Menschenrechte

	Hockes Vater, Josef „Beppi“ Bachmaier, der im Münchner Glockenbachviertel
	das geschichtsträchtige bayerische Wirtshaus Fraunhofer mit angegliederter
	Offtheaterbühne betreibt, bekam die Chance, dort ein Festzelt zu führen.
	Lorenz Hocke arbeitete vor drei Jahren im „Herzkasperl“-Festzelt seines
	Vaters in der Küche mit.

	Dort lernte er Peter Ludik kennen, der gleich nach der Wiesn 2010 das
	vegane Restaurant Max Pett eröffnete, in dem Hocke nun seine Lehre macht.
	Ludik, der erfahrene vegane Koch, war es auch, der den damals 18-Jährigen
	auf den Veganismus brachte. „Peter hat mit mir geredet“, erinnert sich
	Hocke. Über Massentierhaltung und darüber, welche Auswirkungen der
	übermäßige Fleischkonsum in der westlichen Welt auf Umwelt, Klima und
	Menschenrechte hat. Gedanken, die sich in den letzten Jahren immer mehr,
	vor allem junge Menschen in Deutschland machen. Etwa 800.000 leben
	hierzulande nach Schätzungen des Vegetarierbundes vegan – Tendenz steigend.

	Als Hocke, mittlerweile im dritten Lehrjahr seiner Ausbildung, seinem Vater
	vorschlug, auch auf der Wiesn ein paar vegane Gerichte auf die Karte zu
	nehmen, war der sofort einverstanden. „Eher verwunderte einen, dass man
	nicht schon vorher drauf gekommen ist“, sagt Bachmaier anderntags. Die
	Aufbauarbeiten im Herzkasperlzelt laufen auf Hochtouren. Während die
	Arbeiter emsig herumlaufen, wirkt der Wirt ziemlich entspannt.

	Immer wieder gebe es große Gruppenreservierungen, manchmal von 150 bis 200
	Personen. „Da kann man davon ausgehen, dass auch Veganer dabei sind“,
	sinniert er, „ich bin Gastwirt, warum soll ich dieser Kundschaft nicht auch
	was Ordentliches anbieten.“ Also einigten sich Vater und Sohn auf fünf
	vegane Gerichte: Karotten-Orangen-Ingwer-Suppe, Feldsalat mit
	Sesamdressing, Kichererbsennockerl, auch Falafel genannt, und Gemüse im
	Backteig. Zum Nachtisch Apfelkücherl mit Vanilleeis und zwei Hauptgerichte:
	Sojamedaillons mit Spätzle und Reherl, Pfifferlinge zu Hochdeutsch, in
	„Rahmsauce“ – und die Kasspatzn ohne Kas.

	## „Es schmeckt wie Käse“

	Keine große Kunst sei das, sagt Hocke. Statt Käse bestehe die Soße in der
	veganen Variante aus pflanzlichen Fetten, die zu veganem Streukäse emuliert
	wurden, Hefeflocken, die den Geschmack geben, und Sojasahne, damit das
	Ganze nicht zu trocken wird. Zwar ziehen Hockes Spätzle keine Fäden. „Aber
	es schaut aus wie Käse und es schmeckt wie Käse“, sagt der junge Koch
	überzeugt.

	Wenige Tage vor dem Anstich dann kam plötzlich Bewegung in die Sache. Auch
	an den anderen Wiesngastronomen war Hockes Idee offenbar nicht spurlos
	vorübergegangen. Noch vor dem „Ozapft is“ am vergangenen Samstag traten
	erste Nachahmer auf den Plan. In der Ammer Hühner(!)braterei stand
	plötzlich ebenfalls ein ausgewiesen veganes Gericht auf der Speisekarte:
	Bio-Hühner-Frikassee aus Sojaschnitzerl mit Spargel, Kapern und Erbsen zu
	Reis. Seit einem Jahr schon habe sie diesen Plan verfolgt, sagt
	Geschäftsführerin Claudia Trott: „Unsere veganen Wiesngäste können sich
	ihre Verpflegung doch nicht in der Tupperschüssel mitbringen.“

	Egal wen man fragt, man hört nur lobende Worte über Hockes recht
	unbayerisch anmutende Idee. „Wir sind ein Volksfest“, sagt
	Wiesn-Pressesprecherin Gabriele Papke. „Wir müssen mit der Zeit gehen, ohne
	die Tradition zu verleugnen.“ Das sei typisch fürs Oktoberfest: „Wir
	schaffen den Spagat zwischen Tradition und Moderne“, auch bei den
	Fahrgeschäften stünden schließlich die Hightechmaschinen neben dem
	klassischen Karussell.

	Plötzlich, so scheint es, ist veganes Essen auf der Wiesn das Normalste der
	Welt. Auch das eine sehr bayerische Eigenschaft: Neues gekonnt
	einzuverleiben und als seit Menschengedenken da gewesene Tradition zu
	verkaufen. „Ich verstehe diesen Hype gar nicht“, sagt Claudi Trott vom
	Ammerzelt. „Das ist doch nichts Neues, sondern auch nur das, was auf der
	Erde wächst und uns ernährt.“

	Am ersten Wiesn-Sonntag ist Lorenz Hockes Angst verflogen. Kleine
	Schweißperlen glitzern auf seiner Stirn unter der weißen Kochmütze, während
	er die Käsespätzle in der Pfanne schwenkt. „Super läuft es“, sagt er. �…
	gut, dass wir gar nicht mehr hinterherkommen.“ 30 bis 40 Portionen habe er
	am ersten Tag bereits verkauft. „Darauf waren wir gar nicht eingestellt.“
	Draußen im Biergarten vor dem Zelt bestätigt der Kellner: „Käsespätzle?
	Sorry, sind leider aus.“

	25 Sep 2013

	## AUTOREN

	Marlene Halser

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