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# taz.de -- Weihnachtsmärkte: "Warmen Alkohol mag ich nicht"
> Am Montag beginnt die Glühweinsaison. Jürgen Hammer, Leiter der Berliner
> Sommelier-Schule, erzählt von Tetrapacks und gibt Tipps fürs ideale
> Gebräu.
Bild: Für diese Stimmung muss man sich warmglühen.
taz: Herr Hammer, ich habe uns gerade Glühwein gebraut – wollen Sie mal
probieren?
Jürgen Hammer: Das ist nett, aber tut mir leid, nein.
Sie könnten ihn ja wieder ausspucken, das machen Sommeliers doch so.
Nein, ich trinke tagsüber keinen Alkohol, das kann ich mir in meinem Beruf
nicht leisten. Auch mit Ausspucken bleibt Alkohol in der Mundschleimhaut
hängen. Das macht mich wahnsinnig müde. Aber ich rieche mal dran.
Und?
Riecht gut. Auf jeden Fall ist ordentlich Zimt dran. Sternanis rieche ich
zum Beispiel nicht …
Ja, den hatte ich dummerweise vor zwei Monaten entsorgt.
Nelke ist auch dabei, aber nur ganz wenig. Damit muss man sowieso
vorsichtig sein. Und ich vermute, dass Orangensaft und -schale drin sind.
Und Ingwer. Reicht ja auch.
Absolut. Und ich sehe: Der Wein ist relativ hellfarbig.
Ja, Spätburgunder. Ist der nicht gut?
Ich würde immer einen farbintensiveren Wein benutzen.
Wieso?
Die meisten Leute mögen einfach keine hellen Rotweine.
Woran liegt das?
Das ist so ein Macho-Ding. Für die meisten muss Rotwein viel Alkohol haben,
stark nach Barrique schmecken, und die Farbe sollte eben Tiefschwarz sein.
Diese fetten Dinger sind aber natürlich auch sehr eindrucksvoll.
Aber beim Glühwein sieht man die Farbe doch eh nicht: Wenn jetzt die
Weihnachtsmärkte öffnen, trinkt man ihn aus Tassen und wenn’s draußen
dunkel ist.
Für Gäste würde ich trotzdem einen nehmen, der dunkler ist. Mir persönlich
ist die Farbe egal, von mir aus auch Spätburgunder. Wobei man da vorsichtig
sein muss, weil er viel Säure hat.
Was wäre denn besser?
Ich würde eher was Weiches, Rundes, Fruchtiges nehmen. Syrah eignet sich
und Merlot, vielleicht auch ein vernünftiger Dornfelder. Also Rebsorten mit
wenig Säure und wenig weichen Gerbstoffen, sonst müsste ich mit Süße
gegensteuern.
Zucker zugeben ist kein Tabu?
Nö, absolut nicht. Aber viele sind übersüßt. Man muss unterscheiden
zwischen einem vernünftigen Glühwein mit richtigem Wein und echten Gewürzen
– manche Winzer produzieren den mittlerweile auch selbst – und dem
Industriezeug, das aus billigem Rotwein und Aromastoffen besteht. Es gilt:
je billiger, desto süßer. So überdeckt man den fehlenden Geschmack des
Weins und spart sich die Gewürze.
Sie verziehen so das Gesicht.
Ich habe letztes Jahr einen Glühweintest gemacht und 30 fertige Sorten
verkostet. Nie wieder.
War das Ihre erste Begegnung mit Fertigglühwein?
Ja. Ich würde auch niemals welchen auf einem Weihnachtsmarkt trinken.
Haben Sie noch nie?
Nee. Ich war auch als Jugendlicher nie auf dem Weihnachtsmarkt, ich weiß
nicht mal, ob wir in Würzburg einen hatten. Ich habe diese Atmosphäre noch
nie sonderlich gemocht. Man muss doch nur überlegen, warum jemand so einen
Stand hat: Die wollen in möglichst kurzer Zeit möglichst viel Kohle
verdienen, nehmen billigen Glühwein und verkaufen ihn teuer, um die Marge
zu optimieren. Die machen ja kein Geheimnis daraus, die Tetrapacks stapeln
sich in den Hütten. Ich verurteile das gar nicht, aber wenn man sich davon
vier, fünf Becher reinzieht, darf man sich nicht wundern, wenn man am
nächsten Tag Kopfschmerzen hat.
Und selbstgemachten?
Ich kann das schon mal trinken, bin aber kein großer Fan.
Weil das ein Vergehen am Wein ist?
Nö. Ich mag keinen warmen Alkohol, ich trinke auch keinen Grog oder diese
Kaffee-Schnaps-Geschichten. Aber Wein zu aromatisieren ist eine alte
Tradition, bis weit ins 16. und 17. Jahrhundert hinein war das total
üblich.
Womit hat man damals gewürzt?
Mit Kräutern, Harz, Baumrinde.
Baumrinde? Wäre das nicht auch heute mal eine Idee?
Klar, man könnte Chinarinde nehmen.
Was ist das denn?
Eine Heilpflanze. Die steckt auch in vielen Kräuterlikören. Aber es gibt ja
auch andere Möglichkeiten: etwa Vanille, Kardamom oder einen guten Pfeffer
– nur zu scharf darf es auch nicht sein. Wer total spacig drauf ist, kann
eine halbe Chili reinschmeißen. Und Ingwer sollte man auch nicht
unterschätzen.
Den haben Sie ja in meinem Mix gar nicht bemerkt, hätte ich wohl länger
kochen müssen.
Um Gottes willen, kochen sollte man das sowieso nicht! Sonst geht zu viel
Alkohol verloren – und man trinkt den ja, um ein bisschen lustig zu werden.
Das ließe sich mit Cognac oder Brandy noch verschärfen. Am besten wäre
aber, den Glühwein über Nacht zu mazerieren.
Zu – was?
Eine Kaltmazeration ist, wenn man den Wein mit allen Aromaten in einen Topf
gibt und über Nacht ziehen lässt, ohne das Ganze zu erhitzen. Das hat den
Vorteil, dass die Bitterstoffe, die in der Orange oder im Zimt stecken,
nicht in den Wein gelangen. Dann reicht es am nächsten Tag, den Wein ohne
die Gewürze zu erwärmen.
Geht das auch mit Weißwein?
Klar, das schmeckt wunderbar. In Skandinavien hat das Tradition. Die
Rezeptur ist genau die selbe. Viele finden zwar, dass Zitrusaromen besser
zu Weißwein passen, Orangen eher zu Rotwein, weil es etwas spritziger
wirkt, das ist Geschmackssache. Aber nur weil ich mir „Riesling“ auf den
Unterarm tätowiert habe, heißt das nicht, dass es nur das sein muss.
Die wichtigste Regel ist also: egal was, Hauptsache kein Billigwein?
Wenn’s nicht lecker sein soll, sondern nur reinknallen, ist es letztlich
scheißegal. Aber wenn ich mir etwa einen leckeren Nudelsalat mache, dann
nehme ich dafür doch auch nicht die billigste Salami von Aldi.
Ab welchem Flaschenpreis tut es Ihnen weh, einen schönen Wein zu Glühwein
zu verpanschen?
Einen sehr guten zu verwenden, halte ich für totalen Quatsch. Aber zwischen
4 und 8 Euro sollte man schon ausgeben. Und wenn man zu Hause zwei, drei
Flaschen rumstehen hat, die man nicht so lecker findet, oder Weinreste,
kann man die auch zusammenkippen. Das ist dem Glühwein wurscht.
23 Nov 2013
## AUTOREN
Anne Haeming
## TAGS
Manhattan
Alkohol
Musik
Feiertage
Streitfrage
Glühwein
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