# taz.de -- Weihnachtsmärkte: "Warmen Alkohol mag ich nicht" | |
> Am Montag beginnt die Glühweinsaison. Jürgen Hammer, Leiter der Berliner | |
> Sommelier-Schule, erzählt von Tetrapacks und gibt Tipps fürs ideale | |
> Gebräu. | |
Bild: Für diese Stimmung muss man sich warmglühen. | |
taz: Herr Hammer, ich habe uns gerade Glühwein gebraut – wollen Sie mal | |
probieren? | |
Jürgen Hammer: Das ist nett, aber tut mir leid, nein. | |
Sie könnten ihn ja wieder ausspucken, das machen Sommeliers doch so. | |
Nein, ich trinke tagsüber keinen Alkohol, das kann ich mir in meinem Beruf | |
nicht leisten. Auch mit Ausspucken bleibt Alkohol in der Mundschleimhaut | |
hängen. Das macht mich wahnsinnig müde. Aber ich rieche mal dran. | |
Und? | |
Riecht gut. Auf jeden Fall ist ordentlich Zimt dran. Sternanis rieche ich | |
zum Beispiel nicht … | |
Ja, den hatte ich dummerweise vor zwei Monaten entsorgt. | |
Nelke ist auch dabei, aber nur ganz wenig. Damit muss man sowieso | |
vorsichtig sein. Und ich vermute, dass Orangensaft und -schale drin sind. | |
Und Ingwer. Reicht ja auch. | |
Absolut. Und ich sehe: Der Wein ist relativ hellfarbig. | |
Ja, Spätburgunder. Ist der nicht gut? | |
Ich würde immer einen farbintensiveren Wein benutzen. | |
Wieso? | |
Die meisten Leute mögen einfach keine hellen Rotweine. | |
Woran liegt das? | |
Das ist so ein Macho-Ding. Für die meisten muss Rotwein viel Alkohol haben, | |
stark nach Barrique schmecken, und die Farbe sollte eben Tiefschwarz sein. | |
Diese fetten Dinger sind aber natürlich auch sehr eindrucksvoll. | |
Aber beim Glühwein sieht man die Farbe doch eh nicht: Wenn jetzt die | |
Weihnachtsmärkte öffnen, trinkt man ihn aus Tassen und wenn’s draußen | |
dunkel ist. | |
Für Gäste würde ich trotzdem einen nehmen, der dunkler ist. Mir persönlich | |
ist die Farbe egal, von mir aus auch Spätburgunder. Wobei man da vorsichtig | |
sein muss, weil er viel Säure hat. | |
Was wäre denn besser? | |
Ich würde eher was Weiches, Rundes, Fruchtiges nehmen. Syrah eignet sich | |
und Merlot, vielleicht auch ein vernünftiger Dornfelder. Also Rebsorten mit | |
wenig Säure und wenig weichen Gerbstoffen, sonst müsste ich mit Süße | |
gegensteuern. | |
Zucker zugeben ist kein Tabu? | |
Nö, absolut nicht. Aber viele sind übersüßt. Man muss unterscheiden | |
zwischen einem vernünftigen Glühwein mit richtigem Wein und echten Gewürzen | |
– manche Winzer produzieren den mittlerweile auch selbst – und dem | |
Industriezeug, das aus billigem Rotwein und Aromastoffen besteht. Es gilt: | |
je billiger, desto süßer. So überdeckt man den fehlenden Geschmack des | |
Weins und spart sich die Gewürze. | |
Sie verziehen so das Gesicht. | |
Ich habe letztes Jahr einen Glühweintest gemacht und 30 fertige Sorten | |
verkostet. Nie wieder. | |
War das Ihre erste Begegnung mit Fertigglühwein? | |
Ja. Ich würde auch niemals welchen auf einem Weihnachtsmarkt trinken. | |
Haben Sie noch nie? | |
Nee. Ich war auch als Jugendlicher nie auf dem Weihnachtsmarkt, ich weiß | |
nicht mal, ob wir in Würzburg einen hatten. Ich habe diese Atmosphäre noch | |
nie sonderlich gemocht. Man muss doch nur überlegen, warum jemand so einen | |
Stand hat: Die wollen in möglichst kurzer Zeit möglichst viel Kohle | |
verdienen, nehmen billigen Glühwein und verkaufen ihn teuer, um die Marge | |
zu optimieren. Die machen ja kein Geheimnis daraus, die Tetrapacks stapeln | |
sich in den Hütten. Ich verurteile das gar nicht, aber wenn man sich davon | |
vier, fünf Becher reinzieht, darf man sich nicht wundern, wenn man am | |
nächsten Tag Kopfschmerzen hat. | |
Und selbstgemachten? | |
Ich kann das schon mal trinken, bin aber kein großer Fan. | |
Weil das ein Vergehen am Wein ist? | |
Nö. Ich mag keinen warmen Alkohol, ich trinke auch keinen Grog oder diese | |
Kaffee-Schnaps-Geschichten. Aber Wein zu aromatisieren ist eine alte | |
Tradition, bis weit ins 16. und 17. Jahrhundert hinein war das total | |
üblich. | |
Womit hat man damals gewürzt? | |
Mit Kräutern, Harz, Baumrinde. | |
Baumrinde? Wäre das nicht auch heute mal eine Idee? | |
Klar, man könnte Chinarinde nehmen. | |
Was ist das denn? | |
Eine Heilpflanze. Die steckt auch in vielen Kräuterlikören. Aber es gibt ja | |
auch andere Möglichkeiten: etwa Vanille, Kardamom oder einen guten Pfeffer | |
– nur zu scharf darf es auch nicht sein. Wer total spacig drauf ist, kann | |
eine halbe Chili reinschmeißen. Und Ingwer sollte man auch nicht | |
unterschätzen. | |
Den haben Sie ja in meinem Mix gar nicht bemerkt, hätte ich wohl länger | |
kochen müssen. | |
Um Gottes willen, kochen sollte man das sowieso nicht! Sonst geht zu viel | |
Alkohol verloren – und man trinkt den ja, um ein bisschen lustig zu werden. | |
Das ließe sich mit Cognac oder Brandy noch verschärfen. Am besten wäre | |
aber, den Glühwein über Nacht zu mazerieren. | |
Zu – was? | |
Eine Kaltmazeration ist, wenn man den Wein mit allen Aromaten in einen Topf | |
gibt und über Nacht ziehen lässt, ohne das Ganze zu erhitzen. Das hat den | |
Vorteil, dass die Bitterstoffe, die in der Orange oder im Zimt stecken, | |
nicht in den Wein gelangen. Dann reicht es am nächsten Tag, den Wein ohne | |
die Gewürze zu erwärmen. | |
Geht das auch mit Weißwein? | |
Klar, das schmeckt wunderbar. In Skandinavien hat das Tradition. Die | |
Rezeptur ist genau die selbe. Viele finden zwar, dass Zitrusaromen besser | |
zu Weißwein passen, Orangen eher zu Rotwein, weil es etwas spritziger | |
wirkt, das ist Geschmackssache. Aber nur weil ich mir „Riesling“ auf den | |
Unterarm tätowiert habe, heißt das nicht, dass es nur das sein muss. | |
Die wichtigste Regel ist also: egal was, Hauptsache kein Billigwein? | |
Wenn’s nicht lecker sein soll, sondern nur reinknallen, ist es letztlich | |
scheißegal. Aber wenn ich mir etwa einen leckeren Nudelsalat mache, dann | |
nehme ich dafür doch auch nicht die billigste Salami von Aldi. | |
Ab welchem Flaschenpreis tut es Ihnen weh, einen schönen Wein zu Glühwein | |
zu verpanschen? | |
Einen sehr guten zu verwenden, halte ich für totalen Quatsch. Aber zwischen | |
4 und 8 Euro sollte man schon ausgeben. Und wenn man zu Hause zwei, drei | |
Flaschen rumstehen hat, die man nicht so lecker findet, oder Weinreste, | |
kann man die auch zusammenkippen. Das ist dem Glühwein wurscht. | |
23 Nov 2013 | |
## AUTOREN | |
Anne Haeming | |
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