# taz.de -- Trüffelsuche in Frankreich: Immer der Nase nach

	# taz.de -- Trüffelsuche in Frankreich: Immer der Nase nach

	> Noch bis Februar dreht sich für Südfrankreichs Trüffelzüchter alles um
	> ,,La mélano'‘. Der Edeltrüffel ist eine Diva unter den Pilzen.

	Bild: Alain Prat ist fündig geworden

	Mit einem Satz springt die Foxterrierhündin Lilou aus dem Auto. Ihr
	Herrchen Alain Prat muss sie sofort an die Leine nehmen, sonst wird heute
	nichts aus der Trüffelsuche. Kaum wittert Lilou einen Hasen oder einen
	Fasanen, ist ihr Jagdinstinkt geweckt und die Trüffeln sind vergessen.

	Alain Prat öffnet das Tor in dem Maschendrahtzaun, der die zwei Hektar
	große Plantage aus Steineichen einzäunt. Er soll vor Wildschweinen
	schützen, die gierig nach der schwarzen Edeltrüffel den Boden der
	Eichenwälder durchwühlen. Es ist klirrend kalt an diesem Januartag im
	Südosten Frankreichs. Eisiger Wind fegt durch die Baumkronen, doch der
	Himmel ist strahlend blau.

	Trüffelzüchter Alain Prat hat seine dunkelblaue Mütze tief ins Gesicht
	gezogen. In seiner Umhängetasche stecken eine kleine Hacke und die
	Belohnung für Lilou, wenn sie eine schwarze Trüffel gewittert hat. Zwischen
	November und Februar, wenn die Edelpilze reif sind, ist er mehrmals in der
	Woche mit Lilou für ein paar Stunden auf seinen Trüffelfeldern unterwegs,
	in der Nähe des südfranzösischen Städtchens Uzès.

	Der Weg führt durch die karge, braungrüne Garrigue-Landschaft aus niedrigen
	Sträuchern und Steineichen. Dann geht es querfeldein, „Such, Lilou, such“,
	treibt Alain Prat immer wieder seine Hündin an, in dem angefrorenen Boden
	nach Trüffeln zu suchen. Sie bewegt sich gegen den Wind, der bringt ihr von
	vorne den Trüffelgeruch, aber auch andere aufregende Gerüche, die sie
	ablenken – nach Wild oder anderen Hunden.

	## Eine feste Knolle

	Plötzlich bleibt Lilou in der Nähe einer Steineiche stehen und markiert mit
	einem Pfotenschlag eine Stelle in der hellbraunen Erde. Alain Prat holt
	seine Hacke aus der Tasche und fängt an, im Boden zu graben. Ganz
	vorsichtig, damit er die Trüffel nicht beschädigt. Die erste, die er an
	diesem Tag rausholt, steckt nicht besonders tief in der Erde und ist
	ziemlich klein. „Sieben bis acht Gramm. Dieses Jahr gibt es viele kleine
	Trüffeln. Wenn der Sommer sehr trocken war, entwickeln sie sich nicht gut.“

	Das Loch schüttet er wieder sorgfältig mit Erde zu, damit das feine
	Wurzelgeflecht von Baum und Pilz erhalten bleibt und weitere Trüffeln
	wachsen können. Die unscheinbare Knolle, die man auch leicht mit einem
	Stein verwechseln könnte, steckt Alain Prat in seine Umhängetasche und holt
	für Lilou ein Leckerli zur Belohnung heraus. Erst wenn die Knollen geputzt
	und gewaschen sind, kommt Tuber melanosporum zum Vorschein, die schwarze
	Edeltrüffel oder auch Périgord-Trüffel.

	Eine feste Knolle, haselnuss- bis kartoffelgroß, die Oberfläche wie von
	kleinen Warzen überzogen und mit einem Kilopreis von rund 1.000 Euro einer
	der teuersten Speisepilze der Welt. Alain Prat ist auf seine Hündin
	angewiesen, um Trüffeln zu finden. „Ich habe im Sand Trüffeln versteckt, in
	wenigen Tagen hat sie es gelernt. Jetzt ist sie sechs Jahre alt, ruhiger,
	ernsthafter, sie arbeitet wirklich gut.“ Mit ihrem feinen Geruchssinn kann
	Lilou auch Trüffeln wittern, die 30 Zentimeter tief im Boden reifen. Ein
	bisschen wie Tim und Struppi kommen Alain Prat und seine Hündin nur
	gemeinsam ans Ziel. Und weil Lilou Tims Hund Struppi ziemlich ähnlich
	sieht, heißt sie auch fast genauso. Lilou statt Milou, wie Struppi auf
	Französisch heißt. Alain Prat gibt die grobe Richtung vor, Lilou leistet
	die Feinarbeit. „Ich kenne meine Bäume, ich gehe nur zu denen, die Trüffeln
	hervorbringen.“

	Von rund 700 Steineichen, die hier gepflanzt wurden, sind es nur wenige
	Dutzend. Und es sind immer dieselben. Obwohl alle Baumsetzlinge mit den
	Sporen von Tuber melanosporum, der schwarzen Edeltrüffel, geimpft wurden.
	Das ist eines der vielen Geheimnisse der schwarzen Trüffel. Niemand weiß,
	warum manche Bäume Trüffeln hervorbringen und andere nicht. Manche
	Trüffelzüchter gießen ihre Bäume, davon hält Alain Prat aber nichts. „Da…
	gibt es vielleicht mehr Trüffeln, aber die Bäume produzieren nicht so
	lange“, meint er.

	## Wie Schatzsuche

	„Warte, Lilou. Ich muss sie bremsen, damit sie die Trüffel nicht
	beschädigt.“ Dieses Mal müssen Herrchen und Hündin deutlich tiefer graben,
	bis sie fündig werden. Alain Prat ruft Lilou immer wieder zur Hilfe, sie
	hat offenbar etwas gewittert, doch von einer Trüffel ist nichts zu sehen.
	Mann und Hund arbeiten sich Zentimeter für Zentimeter vor, Lilou mit den
	Vorderpfoten, Alain Prat mit seiner Hacke. Zwischendurch hält er sich das
	Blatt der Hacke unter die Nase. Die Erde riecht nach Trüffel, es muss hier
	etwas geben. Tatsächlich – in rund 20 Zentimetern Tiefe findet er die
	Knolle, auch diese eher klein, entfernt Steinchen und die sandige Erde und
	schüttet das Loch wieder zu.

	Es ist ein bisschen wie Schatzsuche. Nie kann man im Voraus sagen, ob man
	Trüffeln findet. Und schon gar nicht, wie viele. Oberirdisch verrät die
	Trüffel kaum etwas von ihrer unterirdischen Existenz. Schlimmer noch: Sie
	täuscht eine vor, wo gar nichts ist. Alain Prat zeigt auf kahle Kreise rund
	um den Stamm der Trüffelbäume, wo kein einziger Grashalm wächst.

	Davon gibt es viele in der Baumplantage. Ein Zeichen dafür, dass der Pilz
	unterirdisch als fadenförmiges Geflecht existiert und eine Symbiose mit dem
	Baum eingegangen ist. Ob der Pilz aber eine Frucht entwickelt – eine
	Trüffel – ist völlig ungewiss. Bis heute weiß man nicht, wie diese
	Fruchtbildung wirklich vonstatten geht. Deshalb ist es unmöglich, Trüffeln
	anzubauen.

	Und es dauert Jahre, bis etwas passiert. Wenn es ganz schnell geht, muss
	man bei geimpften Bäumen nur sieben Jahre warten, bis sich Trüffeln
	entwickeln. Realistisch seien aber eher 15 bis 20 Jahre, meint Alain Prat.
	Die Baumplantage, auf der er mit Lilou unterwegs ist, haben er und sein
	Vater vor rund 35 Jahren angelegt. Hier sind früher auch schon Trüffeln
	gewachsen, doch als die alten Steineichen aufhörten, Trüffeln zu
	produzieren, haben Alain Prat und sein Vater den Boden gerodet, damit der
	Trüffelhain lichter wird, und neue Steineichen gepflanzt.

	## Dramatischer Rückgang

	Um von einem Trüffelfeld zum anderen zu kommen, geht es durch den Wald. Er
	ist zugewachsen, auf dem Boden verrotten Baumstämme, das Unterholz ist
	dicht. Alain Prat zeigt nach oben auf eine große Pinie. „Die Pinien breiten
	sich aus und ihre Nadeln übersäuern den Boden“, erklärt er. Schlechte
	Voraussetzungen für Trüffeln, die den Wechsel von Sonne und Schatten
	brauchen, einen kalkhaltigen und nicht zu sauren Boden. „Früher wurden in
	den Wäldern Viehherden gehalten, dadurch waren sie lichter“, erzählt er.
	Die Bauernwälder, in denen auch Holz geschlagen wurde, die bewirtschaftet
	wurden, waren gut für die Trüffeln.

	Die Wälder gibt es nicht mehr, genauso wie es kaum noch Trüffeln gibt, die
	nicht aus Baumplantagen mit geimpften Bäumen stammen. Überhaupt ist die
	schwarze Trüffel dramatisch zurückgegangen. Ende des 19. Jahrhunderts
	wurden in Frankreich noch zwischen 1.000 und 2.000 Tonnen jährlich aus dem
	Boden geholt, heute sind es zwischen 30 und 50 Tonnen.

	Ein Stück den Hang hinunter liegt ein Feld mit alten Steineichen, die
	nicht mit Sporen geimpft wurden. ,,Weil ich hier hin und wieder noch
	Trüffeln finde, lasse ich die Bäume stehen'‘, sagt Alain Prat. Der
	pensionierte Lehrer und ehemalige Bürgermeister seines kleinen Wohnortes
	ist nicht auf jede Trüffel angewiesen. Es gibt gute und schlechte Jahre und
	planen kann man Trüffelzucht ohnehin nicht.

	Für ihn, wie für die meisten anderen, ist es ein Nebenerwerb, und wie viele
	Trüffelzüchter seiner Generation hat er es von seinem Vater gelernt und
	übernommen. Der ging bis zum Ende seiner Tage auf Trüffelsuche, als er
	längst mit aller anderen landwirtschaftlichen Arbeit aufgehört hatte.
	Befragt nach seinen Kindheitserinnerungen an Trüffeln, erzählt Alain Prat
	von Weihnachtsgeflügel, das mit 500 Gramm Trüffeln gefüllt war, und ein
	Haus, auf dessen Türschwelle einem schon der erdige und eine Spur nussige
	Duft von Trüffeln umgab.

	„Heute muss ich meinen Kühlschrank weit öffnen, um das zu riechen.'‘ Für
	500 Gramm Trüffeln muss man heute 500 Euro hinlegen. 1971, als sich die
	Trüffelzüchter im Departement Gard zu einem Verband zusammenschlossen, um
	unter anderem gegen den Rückgang der schwarzen Trüffel anzugehen, kostete
	das Kilo 300 Francs, rund 50 Euro, erinnert sich Alain Prat.

	Lilou ist wieder fündig geworden, dieses Mal ist die Trüffel ein bisschen
	gebogen. Das gibt es selten, in dem sandhaltigen Boden entwickeln die
	Edelpilze meistens eine schöne runde Form. „Sie riecht aber sehr gut“,
	bemerkt Alain Prat. Ob sie wirklich reif ist, wird er später feststellen,
	wenn er die Trüffel gebürstet und leicht angeschnitten hat. Sie muss innen
	dunkel sein und von feinen, weißen Äderchen durchzogen.

	Vierhundert Gramm Trüffeln wird Alain Prat heute aus dem Boden holen, kein
	schlechter Tag, aber auch kein besonders guter. Im Jahr davor habe er das
	Fünffache an Trüffeln gefunden, erzählt er. Die Hitze und Trockenheit des
	Sommers haben den Trüffeln geschadet. Am nächsten Tag werden sie wieder
	losziehen, Lilou vorneweg, Alain Prat hinterher.

	20 Jan 2018

	## AUTOREN

	Miriam Freudig

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