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# taz.de -- Volksküche in Palermo: Muscheln, Milz und Muezzin
> Bei einer Streetfood Tour durch die Märkte von Palermo kann man
> unbekannte Genüsse der sizilianischen Küche entdecken.
Bild: Bunter Marktstand mit Leckerein in Palermo
Marco Romeo wartet vor der mittelalterlichen Porta Carini, gleich neben dem
Justizpalast. Sie ist für ihn das Wahrzeichen von Palermo. „Die Pforte
führt zum Herzen der Stadt, aber auch direkt zu ihrem Magen“, erklärt er
und rückt sich die Schirmmütze tiefer ins Gesicht. Denn die sizilianische
Sommersonne brennt schon morgens früh um neun. Dann taucht er ein in die
Welt, die sich hinter der antiken Stadtpforte öffnet.
Hier, auf dem Tagesmarkt des Stadtviertels Capo, bekommt man den besten
Fisch der Stadt. Es duftet aber nicht nur nach Meer, sondern auch nach
Koriander, Anis und wildem Fenchel. Der Markt wurde einst von den
arabischen Eroberern angelegt. Die Stimmen der Marktschreier vermischen
sich zu einem eintönigen Singsang, wie das Gebet des Muezzins. Unter bunten
Sonnenplanen preisen sie frische Mandeln, meterlange Zucchini und gekochte
Innereien an.
Marco steuert auf den ersten Fischstand zu, gleich rechts hinter dem
Eingang der Porta Carini. Auf dem Verkaufstisch liegen Sardinen und
Sardellen, Seeigel, Pfahl- und Venusmuscheln, Tintenfische, Garnelen, ein
riesiger Thunfisch und Seeteufel mit geöffnetem Maul. Marco begrüßt den
jungen Fischhändler mit Handschlag. „Giuseppe ist der begehrteste
Fischverkäufer der Stadt – nicht nur wegen der Fische“, sagt er und lacht.
Giuseppe und die Gemüsehändlerin vom Nachbarstand lachen mit.
Marco ist auf dem Markt zu Hause, er hat sich hier sozusagen selbst einen
Arbeitsplatz geschaffen. Der 34-Jährige hat Englisch, Arabisch und
Kommunikation studiert, aber wie viele junge Sizilianerinnen und Sizilianer
keinen Job gefunden. Dann kam ihm vor drei Jahren die Idee, nicht nur die
Freunde von auswärts, sondern auch andere Besucher durch die Märkte seiner
Stadt zu führen. Daraus entstand die [1][Streat Palermo Tour], bei der die
Highlights der Straßenküche getestet werden. Denn wie in vielen asiatischen
und arabischen Ländern haben kleine Gerichte, die direkt auf der Straße
gegart werden, in Palermo eine lange Tradition. „Die Geschäftsidee
funktioniert“, sagt Marco. Inzwischen hat er auch ein paar Kollegen, die
wie er mit kleinen Besuchergruppen durch die Märkte streifen.
## Von Sardinen und Sardellen
Heute will er bei Giuseppe Fisch kaufen. Es ist Samstagmorgen und am Abend
möchte seine Mutter im Strandhäuschen der Familie traditionelle
Sardinengerichte zubereiten. Die in großen Mengen gefischte Sardine ist der
wichtigste Fisch der palermitanischen Volksküche. Giuseppe legt Wert
darauf, dass niemand die Sardine mit der Sardelle, auch Anchovis oder
Acciuga genannt, verwechselt. „Es sind zwei unterschiedliche Fische“, sagt
er und legt sich zum Beweis eine silberglänzende Sardine mit Bauchwölbung
und eine dünnere blau schimmernde Sardelle auf die Hand. Marco lässt sich
drei Kilo Sardinen zurücklegen, die er später abholt.
Die nächste Etappe seiner Tour ist die Antica Drogheria der Geschwister
Dainotti. Bei Gabriele Dainotti findet man die typischen Gewürze und
Spezialitäten Siziliens: Fenchelsamen, Kapern, Safran, Salz aus Trapani,
Mandelpaste, getrocknete Tomaten, Linsen, Kichererbsen und
Kräutermischungen aller Art. Marco angelt sich aus dem unübersichtlichen
Angebot ein paar Tütchen mit einer Mischung aus Pinienkernen und Passoline,
wie die Sizilianer ihre kleinen Rosinen nennen. Die braucht seine Mutter
heute Abend für ihre „Pasta alle sarde“.
Gabriele packt die Tütchen für ihn ein. „Wir haben das Geschäft von unseren
Eltern übernommen, aber um zu überleben, müssen wir uns immer etwas Neues
einfallen lassen“, erzählt er. Deshalb organisieren er und seine Schwester
Arianna abends für Freunde und jüngere Kunden den Aperocapo, einen Aperitif
in seinem Laden und in der anliegenden Frittierstube seiner Schwester. „Bei
Arianna gibt es die besten Arancini Palermos“, behauptet Marco und lässt
sich sofort eines der frittierten Reisbällchen in Papier wickeln. Arancini
gefüllt mit Hackfleisch und Tomatensauce gehören zu den
Streetfood-Spezialitäten der Stadt, aber auch die knusprigen Panelle,
kleine Kichererbsenfladen, und Kartoffelkroketten, Cazzilli genannt.
Auf dem Markt ist es so voll, dass man sich kaum noch einen Weg bahnen
kann. Nach den Lebensmittelständen wird es ruhiger. Hier beginnt der zweite
Teil des Marktes, wo – wie im arabischen Souk – Stoffe, Kleider, Schuhe und
Spitzenfächer verkauft werden.
## Fast wie in Kairo
Auf den Klingelschildern der bröselnden Häuserfassaden stehen afrikanische
und arabische Namen. „Ich habe ein Jahr in Kairo gelebt und mich ziemlich
wohlgefühlt, denn das Alltagsleben dort unterscheidet sich nicht sehr von
dem in Palermo“, erzählt Marco.
Aber seine Stadt ist nicht nur von der arabischen Kultur geprägt, auch
Normannen, Staufer, spanische und französische Adelshäuser und englische
Industrielle haben ihre Spuren hinterlassen. Die
normannisch-arabisch-byzantinische Kunst Palermos wurde im Jahr 2015 von
der Unesco zum Weltkulturerbe erklärt.
In der Kathedrale ruht Stauferkönig Friedrich II., der vor fast 1.000
Jahren den Norden und den Süden Europas vereint hatte. Nicht nur die
Palermitaner, auch viele deutsche Touristen legen eine Rose vor seinen
Steinsarg. Auch die Stadtheilige Santa Rosalia, der die meisten der
barocken Kirchen gewidmet sind, ist blond – wie der verehrte Imperator.
Deshalb fassen die Kinder Palermos gern blonden Frauen an den Kopf und
hoffen, dass ein Engelshaar hängen bleibt.
Doch trotz allem Schönen zum Schauen bleibt Palermo die Stadt der Märkte.
„Sie sind der Mittelpunkt des Lebens und alle Kulturen vermischen sich
hier“, sagt Marco. Deshalb schlägt er auch einen Abstecher zum Mercato
Vucciria, nahe dem Touristenhafen La Cala, vor. Der einst berühmteste der
palermitanischen Märkte ist heute fest in der Hand der Souvenirhändler, die
oft von der Mafia kontrolliert und beliefert werden. Dennoch lohnt sich ein
Abstecher zur Taverna Azzurra, wo man bei dem netten Onkel Totò ein Glas
Marsala oder Sangue, den blutroten sizilianischen Likörwein, eingeschenkt
bekommt.
Wie Zio Totò zeugen auch die Fischhändler an der Piazza Caracciolo noch vom
einstigen Ruhm des Marktes. Bei Andrea La Vattiata bekommt man täglich
fangfrischen Fisch aller Art. Seine Kinder wollen den Job nicht mehr
machen. Auch die alten Kunden werden rar. Viele ziehen in die neuen
Mietshäuser am Stadtrand. „Sie kaufen jetzt im Supermarkt“, sagt er.
## Milzscheiben auf dem Brötchen
Wer Tintenfischtentakeln nicht mag, kann sich am Ausgang der Piazza bei
Giuseppe Basile ein Brötchen mit Meusa – gekochte und mit Zitrone
beträufelte Milzscheiben – belegen lassen oder gleich daneben bei Nino
Ragusa in Olivenöl eingelegte Sardinen für zu Hause mitnehmen.
Wahrscheinlich wird es Giuseppe und Nino schon bald nicht mehr geben. Aber
auch die Mafiafolklore und die dickbäuchigen Männer, die an allen Ecken der
Märkte herumhocken und misstrauisch dreinblicken, haben keine große Zukunft
mehr. Das neue Mafiageschäft ist der Massentourismus, vor allem Souvenirs,
Stadtrundfahrten und Touristentaxis.
Viele Wohnungen am Vucciria-Markt werden inzwischen an junge Reisegäste
vermietet. Und Onkel Totò überlässt seine Bar abends seinen Söhnen. Die
fahren auf mit DJ Jet und Subwoofer. Das sizilianische Blut des alten
Onkels wird zu Wodka Lemon.
Für Marco ist das in Ordnung. „Die Märkte haben endlich ein Nachtleben“,
sagt er. Aber zu Totò kommt er mit seinen Gästen lieber tagsüber – solang
es ihn und seine Likörflaschen noch gibt.
18 Sep 2016
## LINKS
[1] http://www.streatpalermo.it/en
## AUTOREN
Michaela Namuth
## TAGS
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