# taz.de -- Gepflegt Feiern in Berlin: „Zu Silvester passt Champagner“

	# taz.de -- Gepflegt Feiern in Berlin: „Zu Silvester passt Champagner“

	> Stefan Weber und Beate Hindermann, Betreiber und Bartenderin der Victoria
	> Bar, über Berliner Bars und die Poesie der Trunkenheit.

	Bild: Flasche? Leer! Ist ja Silvester.

	taz: Frau Hindermann, Herr Weber, es ist Ende Dezember, früher Abend, wir
	sind etwas angeschlagen. Welcher Drink passt da am besten?

	Stefan Weber: Oh, in der kalten Jahreszeit natürlich ein Heißgetränk. Statt
	Grog empfehle ich den Klassiker Whiskey Sour, den gibt es auch in einer
	heißen Version mit Orangenscheibe, Nelke und Honig, die heißt dann Hot
	Toddy.

	Beate Hindermann: Ich bin auch ein bisschen krank. Ich nehme einen „Pick Me
	Up“, damit geht es einem schnell besser, mein Getränk seit 15, 20 Jahren.

	Was ist da drin?

	Hindermann: Das ist ein berühmter Cocktail von 1923 aus Harry’s Bar in
	Paris. Eine spritzige Mischung auf der Basis von Cognac, dazu kommt
	Granatapfelsirup, ein paar Tropfen Angostura (ein Bitter, Anm. d. Red.) und
	eiskalter Champagner. Champagner, sagt man, ist der Wein der Bar. Und zum
	Jahresende passt der sowieso.

	Sie betreiben seit 2001 zusammen die Victoria Bar hier in der Potsdamer
	Straße in Schöneberg. Warum haben Sie Ihren Laden eigentlich nach der
	Siegesgöttin benannt?

	Weber: Meine Tochter heißt so. Aber der Name sollte auch eine gewisse
	klassische Ausstrahlung haben.

	Hindermann: Und wir wollten einen Namen, der international ist, den man
	überall versteht.

	Weber: … und den man auch halb betrunken noch aussprechen kann.

	Seit zehn Jahren halten Sie hier in der Bar die „Schule der Trunkenheit“
	ab, nun gibt es die Lektionen als Buch. Wie läuft so ein Unterrichtsabend
	ab?

	Hindermann: Wir komponieren immer ein Getränkemenü um eine Sorte Alkohol
	herum. Es ist ein strammes Programm, man bekommt fünf Drinks serviert, vom
	leichten Aperitif bis hin zum alkoholischen Höhepunkt. Und dazu erzählen
	wir, welche Historie sich hinter den Drinks verbirgt.

	Wie kam es dazu?

	Weber: Um die Jahrtausendwende herum gab es eine Bewegung weg von diesem
	farbstoffgetränkten Zeug, hin zu den Ursprüngen. Das war beim Essen ja
	genauso.

	Hindermann: Es war eine Qualifizierungsoffensive, für uns und unsere
	Stammgäste: Wenn du weißt, was du da trinkst, warum das Getränk so heißt,
	welche Zutaten verwendet werden und welche Geschichte dahintersteckt,
	kannst du es ganz anders genießen.

	Man ist also trunken statt betrunken, wenn man weiß, was man trinkt?

	Hindermann: Für viele ist der Begriff Trunkenheit negativ besetzt. Aber wir
	meinen damit eben nicht das Besoffensein, sondern auch etwas Beseeltes,
	Geistvolles. Trunkenheit ist ja auch ein sehr poetisches Wort.

	„Gepflegtes Genießen“ eben, wie der Untertitel Ihres Buchs.

	Hindermann: Ja. Wir fordern die Leute nicht zur Maßlosigkeit oder zum
	absoluten Rausch auf. Wir fordern sie auf, die Vielfalt der Drinks zu
	erkunden.

	Sie machen auch Berlin-Wanderungen. Wieso gehen Sie denn raus aus der Bar?

	Hindermann: Die Gäste haben mich immer mal gefragt, wo denn dieses oder
	jenes Lokal war, also habe ich einen Rundgang organisiert – so kann man
	sehen, wie eng das früher alles beieinanderlag. Ein Abend des Programms
	widmet sich daher der Berliner Bargeschichte, von den Anfängen der
	Kaiserzeit bis zum Ende des Zweiten Weltkriegs. Ich habe Geschichte
	studiert, mich interessieren die verschiedenen Lokale um 1900, die Cabarets
	und Literatencafés der 20er Jahre, die Zeit der Tanzpaläste und die
	Massenvergnügungsstätten der 30er Jahre. Das Epizentrum war damals rund um
	die Gedächtniskirche.

	Gibt es eigentlich einen typischen Berliner Cocktail?

	Hindermann: Meine Recherche ist noch nicht abgeschlossen. Es gibt eine
	gewisse Likörtradition aus dem Kaiserreich, das reichte bis zu den
	Kantorowicz-Likören (berühmter Likörfabrikant in Berlin Ende 19./Anfang 20.
	Jh.; d. Red.). Aber ich fürchte, den Berliner Cocktail gibt es nicht.

	Sie arbeiten eng zusammen. Wie haben Sie sich eigentlich kennengelernt?

	Hindermann: In der Weißen Maus am Ludwigkirchplatz, einer ganz kleinen Bar
	im Stil der 20er Jahre, die es leider nicht mehr gibt. Da habe ich während
	des Studiums gearbeitet. Stefan war damals in der Harry’s New York Bar.
	Wenn er Feierabend hatte, kam er immer noch auf einen Drink bei mir vorbei.
	Als nach der Wende die erste echte Designbar Berlins eröffnete, das war die
	Bar am Lützowplatz, haben wir dort ab 1990 vier Jahre lang gearbeitet. Ein
	heißes Lokal, tolle Gäste, Superteam, tolle Drinks. Und in der Zeit reifte
	bei uns der Gedanke, ein eigenes Lokal aufzumachen. Das wurde 1995 das
	Green Door am Winterfeldtplatz, nur ein paar hundert Meter von hier.

	Wieso sind Sie denn nicht nach Ostberlin? Da sind doch alle hin.

	Hindermann: Ja, es wäre zu der Zeit naheliegend gewesen, in den Ostteil der
	Stadt zu gehen. Aber wir waren uns sicher, dass wir dort nicht verwurzelt
	genug sind, um uns wohl zu fühlen und einschätzen zu können, welches
	Publikum zu uns kommt. Das Green Door wurde unser Gesellenstück – die
	Victoria Bar ist unser Meisterstück.

	Na ja, Sie tauchen wirklich in allen einschlägigen Hitlisten auf.

	Hindermann: Ich meinte es eher im handwerklichen Sinne – wenn man das
	Gesellenstück fertighat, baut man mit mehr Erfahrung das Meisterstück. Das
	sollte die Victoria Bar sein. Wir haben uns mit der Zeit einen sehr treuen
	Kundenstamm erarbeitet. Ich bediene heute Rechtsanwälte oder
	Schönheitschirurgen, denen ich schon Drinks gemischt hab, als sie noch
	nicht mal ’nen Führerschein oder ihr Abi hatten.

	Apropos Gäste: Die Potsdamer Straße hat sich sehr gewandelt, lauter
	Galerien, Modeläden, die früher in Mitte waren. Kommen jetzt nur noch
	Hipster?

	Weber: Nein. Aber es ist doch klar, dass die Leute aus den Galerien auch
	hier verkehren. Wenn die Vernissagen haben, kommen sie danach hier vorbei.
	Insgesamt aber hat sich die Sozialstruktur des Bezirks kaum geändert. Wir
	sind damals hierhergegangen, weil die Bar sowohl von Mitte, Charlottenburg,
	Schöneberg und Kreuzberg gut zu erreichen ist.

	Wie hat sich denn das Trinkverhalten der Berliner in all der Zeit
	gewandelt?

	Weber: In den 80er und 90er Jahren gab es noch mehr Longdrinks, Drinks mit
	viel Saft oder Sirupen und Sahne. Als Barkeeper mag man natürlich eher die
	Sachen, die den Alkohol betonen, also Shortdrinks.

	Wieso?

	Weber: Sonst kann ich auch in eine Saftbar gehen. Der Ursprung liegt eben
	in den Shortdrinks, das begann vor gut 200 Jahren in Amerika, Ende des 19.
	Jahrhunderts gab es auch die ersten Cocktailbücher.

	Sie erfinden regelmäßig selbst Cocktails. Wovon lassen Sie sich
	inspirieren?

	Hindermann: Wenn man so lange im Geschäft ist, weiß man: Wir erfinden keine
	neuen Drinks mehr, nur neue Varianten.

	Weber: Es kommen nun mal neue Aromen auf. Wie Holunderblüte im Zuge des
	ganzen Bionadezeugs. Parallel dazu kam das auch als Spirituose auf den
	Markt.

	Herr Weber steht heute hinter der Bar, Frau Hindermann, Sie haben frei –
	trinken Sie eigentlich auch Alkohol, wenn Sie hinter der Theke stehen?

	Hindermann: Nein, das geht natürlich nicht, wir haben hier 120 Drinks auf
	der Karte mit komplexen Rezepturen – der Barkeeper, der das angetrunken
	mixen kann, muss erst noch geboren werden. Eigentlich müssten wir
	Gefahrenzulage bekommen. Als Intro in den Abend gibt es einen schönen
	Kaffee, dann trinke ich mich einmal durch die ganzen Säfte, später dann
	Wasser.

	Wie lange geht denn eine normale Schicht?

	Hindermann: Wir arbeiten bis drei oder vier Uhr morgens, zum Feierabend
	gibt’s dann mal ’nen Gin Tonic. Aber man muss sich seine Kräfte schon
	einteilen, es geht ja am nächsten Tag gleich weiter. Bis ich zu Hause bin,
	ist es sechs, dann mache ich mir noch eine Kanne Tee. Und bis ich schlafe,
	wird es in der Regel acht Uhr. Stefan und ich sind so lange ein Team, wir
	haben uns das ganz gut aufgeteilt.

	Seit wann machen Sie den Job eigentlich?

	Hindermann: Schon fast ein Vierteljahrhundert. Im Winter ist es hart, da
	vergehen manchmal Wochen, ohne dass wir Tageslicht sehen.

	Wieso gerade dieser Beruf?

	Hindermann: Abgesehen von der Faszination fürs Nachtleben, die es bei
	jungen Menschen eben gibt, kam bei mir dazu, dass meine Mutter und meine
	Oma in der Hotellerie und Gastronomie gearbeitet haben. Der Aufschrei, als
	ich mein Geschichts- und Publizistikstudium hier in Berlin noch vor dem
	Hauptstudium abbrach, war dennoch groß. Die Oma war schwer enttäuscht. Sie
	wusste, wie anstrengend das ist. Sie sagte: Kind, dann musst du immer
	arbeiten, wenn die anderen frei haben, Weihnachten, Ostern, Silvester?

	Wie bezeichnet man Sie denn korrekt? Als Bardame wohl kaum, oder?

	Hindermann: Ursprünglich spricht man von Barmaid. Mit dem Begriff tue ich
	mich schwer, weil er so altbacken klingt. Bartender oder Barmixer ist
	besser. Ich habe mir nie viele Gedanken über „Female Bartending“ gemacht.
	Ich stehe für mich als Person, unabhängig von Geschlecht, Herkunft oder
	Hautfarbe. Aber es ist immer noch ein männerdominierter Beruf.

	Sind weibliche Bartender heute akzeptierter als zu Ihren Anfangszeiten?

	Hindermann: Heute gibt es ein paar mehr Bartenderinnen. Das liegt aber auch
	daran, dass es mehr Bars gibt, damals waren es in Berlin gerade mal sieben
	oder acht. Mittlerweile dürfte wohl auch dem Letzten klar sein, dass
	Barfrauen keine Animierdamen sind. Überhaupt sind Bars inzwischen
	gesamtgesellschaftlich akzeptierter.

	Weber: Aber wenn du zur Bank oder zum Vermieter gehst, schauen sie immer
	noch etwas komisch, wenn du sagst, du arbeitest in einer Bar – auch als
	Mann.

	Dass Bars populärer werden, merkt man in Berlin seit einigen Jahren an dem
	Trend zu Speakeasys, Geheimbars wie zur Zeit der Prohibition. Der Name
	„Green Door“ war auch eine Reverenz an diese Tradition.

	Weber: So etwas finde ich extrem lächerlich.

	Warum lächerlich?

	Weber: Ich mach mal ein Gleichnis: Das ist genauso wie ein Bistro, in dem
	die Kellner mit Ringelshirt und Baskenmütze rumlaufen. Das ist Quatsch, das
	ist eine Mode. Wenn das damals schon so gewesen wäre, als wir die Green
	Door gemacht haben, hätten wir das nie erwähnt.

	In Mitte gibt es Flüsterbars wie das Butcher’s und das Buck and Breck, die
	man nur findet, wenn man weiß, wo sie sind …

	Weber: Ein Speakeasy ist was Illegales, meines Wissens gibt es in Berlin
	keine einzige illegale, ernstzunehmende Cocktailbar. Die würden nie von
	sich selbst behaupten, dass sie Speakeasys sind. Und geheim sind die nicht,
	sie haben ja sogar eine Homepage. Dass kleine Bars eine Klingel haben, ist
	nichts Außergewöhnliches. Man will ja nicht, dass da auf einmal eine Horde
	von 20 Touristen reinkommt.

	Was sollen wir eigentlich heute trinken?

	Weber: Champagner. Oder Champagner-Cocktails.

	Sie machen sowieso erst um halb eins auf. Also geht es an Neujahr gleich
	weiter mit Schampus?

	Weber: Klar.

	Da passt ja auch Ihre Eigenkreation, das Marlene-Dietrich…

	Weber: … Hildegard Knef! Sie meinen das Hildegard-Knef-Gedächtnis-Gedeck!
	Das war ’ne Schnapsidee von Beate. In Anlehnung an das bekannte
	Herrengedeck hat sie das erfunden, als Hilde gestorben ist. Schluck Wodka,
	Schluck Champagner, zusammen serviert. Das erfreut sich seitdem großer
	Beliebtheit.

	31 Dec 2013

	## AUTOREN

	Anne Haeming

	## TAGS

	Silvester
	Berlin
	Alkohol
	Silvester
	Erzählungen

	## ARTIKEL ZUM THEMA

	Irische Geschäftsidee: Whiskey hinter Gittern

	Wo die IRA-Führung in Haft war, will ein Geschäftsmann nun Hochprozentiges
	brennen. Das „Alcatraz Nordirlands“ in Belfast soll Touristen anlocken.

	Silvester-Sause in Berlin: Die Eine-Million-Menschen-Frage

	Wahrscheinlich feiern ganz offiziell wieder eine Million Menschen am
	Brandenburger Tor. Diese Zahl ist falsch: Für so viele reicht der Platz gar
	nicht.

	Eine Silvester-Erzählung: Das Gute ist das Leben, das man kennt

	Silvester mit alten Freunden in einem Haus auf dem Land: Das kann
	grauenhaft schief gehen. Vor allem, wenn plötzlich der kranke Ex-Freund auf
	der Matte steht.

	was fehlt ...: ... Silvester