# taz.de -- Yello-Sänger Dieter Meier über Steaks: „Natur ist ein anarchischer Partner“

	# taz.de -- Yello-Sänger Dieter Meier über Steaks: „Natur ist ein anarchisc…

	> Gutes Fleisch geht auf wie ein Kuchen, sagt Dieter Meier, der in
	> Argentinien Tausende Rinder hält. Ein Gespräch über Bio-Landwirtschaft,
	> Zellstrukturen und die Pampa.

	Bild: Bei einem guten Steak hat man kein Gramm Wasser in der Pfanne.

	taz: Herr Meier, ich habe hier dünn aufgeschnittenes Roastbeef von Ihrer
	Farm in Argentinien auf dem Teller, noch sehr rosa. Was ist das Besondere
	daran?

	Dieter Meier: Oh, da gibt es einige. Es ist natürlich bio. Die Ochsen sind
	ausschließlich mit Gras aufgewachsen. Ich finde, das macht einen großen
	Unterschied.

	Welchen?

	Schmecken Sie selbst.

	Es ist zart, hat aber noch einen feinen Biss.

	Das ist der Unterschied: Grasgefütterte Tiere haben eine andere
	Zellstruktur. Ich sage immer: Gutes Fleisch geht auf wie ein Kuchen. Die
	Zellen springen nicht, man hat kein Gramm Wasser in der Pfanne. Ganz anders
	als Fleisch von vielen Tieren, die nur im Stall stehen und Getreide und
	Chemie bekommen.

	Herr Meier, man kennt Sie als Elektropopper, Sie haben Yello gegründet.
	Dass Sie aber auch Rinderzüchter und Biobauer sind, wissen wenige. Aber
	warum Argentinien?

	Wenn man biologisch, also ohne Pestizide, landwirtschaften will, dann geht
	man mit der Pflanze dorthin, wo sie am stärksten werden kann und Schädlinge
	von Natur aus die geringsten Chancen haben. Und das war 1996 für mich
	Argentinien. Es gibt in diesem riesigen, wunderbaren Land die
	verschiedensten Klimazonen, die verschiedensten Böden.

	Dann war die Rinderzucht gar nicht Ihr Ziel?

	Nein, so war das nicht geplant. Das Hauptgewicht sollte die Farm haben.
	Aber ich habe dann festgestellt, man kann nicht acht Jahre Getreide, Mais
	und Sonnenblumen anbauen und dann nur zwei Jahre lang Viecher auf die
	Flächen stellen. Für eine gute extensive Landwirtschaft ist fifty-fifty
	besser. Also der gleichmäßige Wechsel. Der Boden kann sich erholen, das
	Gras lässt sehr viel Proteine und Stickstoff im Boden zurück, und die Tiere
	düngen darüber hinaus.

	Sie waren schon 50, als Sie Bauer geworden sind.

	Aber dass es so weit kommt, war für mich immer klar. Ich hab schon als Kind
	Ferien auf kleinen Bauernhöfen gemacht und immer dieses Reelle geliebt,
	also auf dem Boden zu sein und zu sehen, wie etwas wächst, wie etwas
	gedeiht. Das ist neben dem Filmemachen für mich vielleicht das Schönste,
	was es gibt. Und es treibt mich weiter an. Ich plane gerade am Rio Negro,
	in der Steppe, Walnüsse zu pflanzen. Zu sehen, wie diese Bäume wachsen, ist
	ein Glücksgefühl jenseits von aller Ideologie.

	Bio ist für Sie eine Ideologie?

	Nein, ich bin kein Bio-Ideologe. Ich sehe einfach, dass man mittel- und
	langfristig gute Resultate erzeugen kann, wenn man biologisch anbaut. Und
	es macht auch mehr Freude, als mit Chemiebomben zu arbeiten. Wie die aufs
	Land geschmissen werden, ist verantwortungslos. Das hat schwerste
	Auswirkungen für das Wasser, die Umwelt, die Artenvielfalt. Das sieht man
	ja an dem weltweiten Bienensterben. Die Chemieindustrie wehrt sich zwar
	gegen den Vorwurf, ihre Pestizide hätten damit was zu tun. Aber natürlich
	sind sie der Grund. Sie richten unglaubliche Schäden haben.

	Sie gelten als großer Ironiker. Beim Essen hört der Spaß auf.

	Ich habe vor allem eine ironische Distanz zu mir und meinem Kurzbesuch auf
	diesem Planeten. Aber es gibt Dinge, die kann man nicht mehr ironisch
	betrachten. Gerade die Versorgung mit Nahrungsmitteln. Auf dem Bauernhof
	dagegen geht es ohne ironische Distanz auch nicht.

	Warum?

	Man hat einen anarchischen Partner. Die Natur versucht ständig, neue Arten
	aufs Feld zu schicken. Um zu lernen, um in einen Dialog mit der Natur zu
	treten, muss man als Biobauer auch einstecken können.

	Wie ist Ihre Haltung zu Fleisch?

	Natürlich essen wir alle zu viel Fleisch. Und wenn man sich ansieht, wie
	viele Hunderte von Millionen Rinder ihr ganzes Leben in Ställen stehen, in
	diesen Feedlots, dann ärgert man sich – besonders als Viehhalter. Das ist
	kein Leben, das ist auch keine Wertschätzung. Aber wenn Fleisch nur dort
	gemacht würde, wo es so ideal produziert wird wie in Argentinien, dann wäre
	das das Fleisch, was man essen möchte. Die Pampa húmeda, die feuchte Pampa
	Argentiniens, ist für Gras gut genug, aber nicht für die Landwirtschaft.
	Man bräuchte Unmengen von Dünger, um hier Ackerbau zu betreiben.

	Ihre Tiere sind sich dort fast selbst überlassen?

	Manche Rinder sehen nur einmal im Jahr einen Gaucho, wenn wir Inventur
	machen und den Bestand zählen.

	Sie haben fast 10.000 Rinder. In Europa denkt man bei einer solchen Zahl an
	Massentierhaltung.

	Keineswegs. Die Tiere haben endlos Platz. Um eine Kuh und ihr Kalb zu
	ernähren, braucht man bis zu 4 Hektar. Die leben im Paradies, völlig frei.

	Das äußert sich im Geschmack?

	Wissen Sie, wie lang die Regale mit Soßen in US-Supermärkten sind? Das ist
	aus dem meisten Rindfleisch geworden: ein Soßenträger. Geschmacklos – und
	ohne Konsistenz. Ich sage immer, bei Feedlot-Viechern verfault das Fleisch
	schon am Leib. Das kann man mit dem Löffel essen. Fleisch von Tieren, die
	auf Gras gestanden haben, da braucht man nur etwas Salz, so wie ein feiner
	Fisch. Und warum soll man nicht kauen dürfen? Es ist ein Erlebnis im Mund,
	wie einen Wein zu degustieren.

	Sie haben inzwischen eigene Restaurants – in Zürich, in Frankfurt, in
	Berlin. Sie nennen Sie „Ojo de Agua Weinkontor“.

	Mittlerweile sind es sechs. Ursprünglich war die Idee, ein Schaufenster zu
	haben, um die Qualität meiner Produkte zeigen zu können, des Biofleischs
	und des Bioweins. Inzwischen hat sich das weiterentwickelt. Es ist das
	Prinzip „von der Farm direkt auf den Teller oder in das Glas“. Alles hier
	in meinem Lokal stammt von meinen Farmen.

	Und ich sehe, das Fleisch wird nicht einfach auf den Grill geworfen.

	Nein, es wird kurz angebraten und dann weiter gegart, bei 80 bis 90 Grad.
	Nach meinem Geschmack ist das das Beste für mein Fleisch. Bei größerer
	Hitze, das ist übrigens dasselbe wie beim Rösten von Kaffee oder
	Kakaobohnen, verliert es wieder an Aroma.

	Was hat Essen für eine Bedeutung für Sie?

	Eine Zeremonie. Ich hasse es, absolut, wenn man dem Essen auf dem Teller
	keine Ehre antut. Und das bedeutet beim Kochen auch, die Zutaten das sein
	zu lassen, was sie sind. Da ist kein Unterschied zwischen einer Karotte
	oder einem Steak. Und ich entdecke gerade die Sous-Vide-Technik. Dabei
	arbeitet man ähnlich wie beim Fleisch mit niedrigen Temperaturen. Da wird
	eine Karotte zur Delikatesse, wie der beste Kaviar der Welt.

	Essen Sie eigentlich selbst noch im Restaurant Fleisch?

	Wenig. Ich weiß ja nicht, wo es herkommt. Und wenn ich Rindfleisch esse,
	dann am liebsten mein Fleisch.

	21 Apr 2015

	## AUTOREN

	Jörn Kabisch

	## TAGS

	Viehzucht
	Rindfleisch
	Argentinien
	Zeit
	Sachsen-Anhalt
	Hinduismus
	Rindfleisch
	Texas

	## ARTIKEL ZUM THEMA

	Dieter Meier vom Popduo Yello: „Ich bin ein Sommervogel“

	Dieter Meier gehört zum Duo Yello, das in Berlin erstmals live auftritt. Er
	spricht über eine goldene Kugel, die Meister des Nichts und Biowirtschaft.

	Massentierhaltung in Deutschland: Das Schweine-Imperium

	Im Osten Deutschlands herrscht Adrianus Straathof über Abferkelboxen,
	Futtersilos, Gülletanks. Eine Tierfabrik soll nun geschlossen werden.

	Konflikt um Indiens Rindfleischproduktion: Kein Steak von Ihrer Heiligkeit

	Rindfleisch vom Subkontinent ist weltweit beliebt, auch weil es von
	freilebenden Tieren stammt. Radikale Hindus wollen den Handel nun stoppen.

	Haltung von Rindern: Aus der Mast frisch auf den Tisch

	Argentinische Steaks müssen nicht mehr nur von Weidetieren stammen. Nun
	darf Rindfleisch auch aus Freiluftstallungen in die EU eingeführt werden.

	Dürre in Texas: Farmer sein? Ein Glücksspiel

	Der Rinderbestand schrumpft, die Preise für Tierfutter und Burger steigen:
	Wie die Hitze im Bundesstaat Texas den Landwirten zu schaffen macht.

	Fleischverzehr in Argentinien: Gefiederte Rumpsteaks

	Argentinisches Rindfleisch ist weit über die Grenzen des Landes beliebt.
	Doch im Land selbst kriselt die Industrie. Unbeliebtes Federvieh ist auf
	dem Vormarsch.