# taz.de -- Gehobene Küche: "Was die Meere hergeben" | |
> Der Däne René Redzepi, einer der besten Köche der Welt, fordert mehr | |
> Migration in sein Land. Die Zutaten für seine Speisen müssen allerdings | |
> aus Skandinavien kommen. | |
Bild: Jetzt noch im Wasser, bald vielleicht schon unter dem Messer von René Re… | |
Kann das gut gehen - die Neuerfindung der skandinavischen Küche, ohne dem | |
Smörrebröd zu huldigen oder dem Schweinebraten mit Kruste samt Rotkohl und | |
Süßkartoffeln? Einfach eine Küche, in der die ungewöhnlichsten Zutaten zu | |
feinsten Ligaturen verarbeitet werden und so außergewöhnliche | |
Geschmacksresultate erzielen? René Redzepi hatte den Mut, eben diesen | |
Ambitionen nachzugehen. "Es kommt darauf an, mit dem etwas herzustellen, | |
was die Landschaft und die Meere hergeben - und das schmeckt", sagt er im | |
Interview für die sonntaz, das Wochenendmagazin der taz. Der ökologische | |
Fußabdruck seiner Küche ist kleiner als klein; die Zutaten seiner Küche | |
stammen alle aus skandinavischen Gefilden, und zwar absichtsvoll. | |
Was nütze es, einfach nur eine dänische Variante des Klassikers Crème | |
brulée zu zaubern, wenn es viel wichtiger ist, ein modernes dänisches | |
Dessert zu kreieren? Redzepi, Spross mazedonisch-dänischer Eltern, | |
aufgewachsen im Einwandererviertel Vesterbro in Kopenhagen und sommers bei | |
den Verwandten in den mazedonischen Bergen, hat in Teenagerjahren plötzlich | |
seine Bestimmung gefunden, als er realisierte, dass er über einen extra | |
raffinierten Geschmackssinn verfügt. So wurde er Koch - und nun gilt er als | |
der wichtigste Innovator einer zeitgenössischen Spitzenküche überhaupt. | |
Sein Restaurant Noma, stilvoll gelegen im ehemaligen Hafenviertel der | |
dänischen Hauptstadt, platziert in einem früheren Walfängergebäude aus | |
Backstein, setzt jedoch nicht auf leistungssportlich inspirierte | |
Perfektion: Es soll bloß keine Angst machen, so Redzepi, in seinem Haus zu | |
speisen. Dass der geldliche Betrag, der nach einem Lunch oder einem | |
Abendessen in der Kasse des Noma bleibt, exorbitant fett ausfällt, ist | |
verstehbar, war man dort einmal zu Gast: Dutzende von Mitarbeitern sind mit | |
der Fertigung und dem Servieren der Gerichte beschäftigt - und das dem | |
Augenschein nach mit freundlichster Hingabe. | |
Redzepi versteht sein Projekt, wenn man so will, als ausdrücklich | |
multikulturell. Alles sei dänisch, denn er und seine Familie wie auch sein | |
Haus seien ja in Dänemark - aber die Einflüsse kommen auch von den | |
Hunderten von HospitantInnen, die bei ihm das Handwerk der gehobenen | |
Küchenart lernen wollen. | |
Im Sonntaz-Gespräch gibt Redzepi Auskunft über sein Leben, seine Philosphie | |
und seine Art der Entspannung, die von glühendem Ehrgeiz lebt, zugleich | |
aber nicht von egozerfressendem Narzissmus. Er, Vater zweier Kinder, freut | |
sich auf Weihnachten und auf das Beisammensein mit seiner Familie und | |
einigen Mitarbeitenden, die bei ihm dann auch privat zu Gast sind. | |
Wünscht er sich eine bessere Welt? Ja. Macht er, was er macht, aus | |
weltverbesserischen Gründen? Nein. Sondern weil er es muss, die Zeit | |
brauche Neues wie das, was er repräsentiert. Und was wünscht er sich noch? | |
"Dass die strengen dänischen Gesetze gegen Migration gemildert werden - die | |
neue Regierung muss jetzt tätig werden." | |
Das komplette Interview mit René Redzepi steht in der sonntaz, dem | |
Wochenendmagazin der taz - erhältlich an jedem gutsortierten Kiosk, zu | |
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25 Dec 2011 | |
## AUTOREN | |
Jan Feddersen | |
Jan Feddersen | |
## TAGS | |
Restaurant | |
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