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# taz.de -- Tofu in der Kulturkritik: Essen ohne Schuld?
> Mit Geschmack hat der Fleischersatz aus Soja nicht viel zu tun, was auch
> an den fehlenden Rezepttraditionen für die Sojabohne liegt. Tofu ist
> vielmehr ein Dilemma der modernen Ernährung.
Bild: Der Sojaanbau etwa in Südamerika zerstört die Umwelt und forciert die A…
Es schimmert hell, ist geruchlos, flutscht weich über die Zunge und
hinterlässt geschmacklich kaum Spuren im Gedächtnis. Tofu ist ein
Sojaprodukt, das erkennbar wenig mit Geschmack zu tun hat und außerhalb der
europäischen Ernährungskultur steht. Für Tofu, Bratlinge, Schnitzel, Burger
oder Aufstriche auf Sojabasis gibt es jenseits des Exotischen keine
gewachsene Tradition an Rezepturen und Zubereitungsarten, denn hierzulande
fehlen Speisen, die sich aus der texturellen Eigenheit der Sojabohne heraus
entwickelt haben; eine wesentliche Voraussetzung für Geschmack. Vielmehr
sind Sojaprodukte Ersatzstoffe. Anders, als es etwa bei fleischlosen
Speisen wie Risotto, Pilzravioli, Bohnengerichten oder Polenta der Fall
ist, ahmt eine Tofu-Frikadelle in ihrer Form, Konsistenz, Würzung und
Garmethode das fleischliche Original nach.
So zitiert Räuchertofu die Erinnerung an geräucherte Würste, Schinken oder
Fische, die jedoch nicht nur geräuchert werden, weil Rauch konserviert,
sondern weil seine Aromen in eine geschmacklich sinnvolle Verbindung mit
dem Eigengeschmack von Fisch und Fleisch treten können. Gelungene Speisen
sind nie nur pragmatischen Ursprungs, sie haben auch einen ideellen Wert,
der sich in der Eigenart und Intensität ihres Geschmackes ausdrücken kann -
der Ausdruck eines kulturellen Prozesses.
Sojaprodukte wie Tofu oder Sojamilch sind geschmacksneutral und
Aromenträger anderer Zutaten. Geräucherter Tofu schmeckt oft eindimensional
nach Rauch und Salz, die Raucharomen gehen mit dem Tofu keine neue
geschmackliche Verbindung ein. Dagegen schmeckt eine gebratene
Auberginenscheibe nicht nur nach dem Pfeffer, mit dem sie gewürzt wurde;
sie entwickelt während des Garprozesses eine signifikante geschmackliche
Qualität, da sich beim Garen etwas Drittes bildet. Das vermag eine
gebratene Tofuscheibe nicht, die in der Regel vordergründig nach Bratfett
und dem Gewürz schmeckt, mit dem sie bestreut wurde.
In Asien gibt es eigenständige Tofugerichte, wie Misosuppe, die, im
Unterschied zu den westlichen Tofu-Bratlingen, immer noch ihren kargen
Charakter erkennen lassen. Tofu wurde entwickelt, um Eiweißmangel der
schwer körperlich arbeitenden Bauern zu lindern, da sie keinen Zugang zu
lebensnotwendigen tierischen Proteinen hatten, die den Reichen vorbehalten
waren. Zudem war Tofu Krankenkost und die religiöse Fastenspeise der
Zen-Mönche. Der asketische Aspekt ist bei einer echten Misosuppe erkennbar
und Teil ihres geschmacklichen Profils.
Tofu ist in Deutschland mit jedem Fleischskandal populärer geworden,
momentan gibt es etwa 1,3 Millionen Vegetarier, davon ernähren sich ca.
82.000 vegan. Fleischlose Ersatznahrung auf Sojabasis ist ein Trend, wobei
es zahlreiche Gründe gibt, weder Fisch, Fleisch noch Eier essen zu wollen,
sich mit Massentierhaltung, Klonfleisch oder der Ausbeutung und Tötung von
Tieren nicht abfinden zu wollen.
Doch können die Probleme, die unsere Ernährung schafft, durch Verzicht und
Vegetarismus gelöst werden? Bekanntlich zerstört der Sojaanbau etwa in
Südamerika die Umwelt und forciert die Armut. Und gibt es das überhaupt,
das schuldfreie Essen? Kann eine Tofu-Bulette wirklich das Gewissen
erleichtern? Oder ist es eine Illusion im Gewand des Luxus, für den sich
der westliche Nahrungsüberfluss einen Markt geschaffen hat? Zudem hat die
Sache ein soziales Geschmäckle: Reiche leisten sich genfreien Biotofu, Arme
gentechnisch veränderten Sojafraß.
Wer sich beim Grillabend mit Freunden eine Tofuwurst grillt, kann weiter am
sozialen Leben der fleischessenden Mehrheit teilhaben. Doch warum können
und wollen Vegetarier nicht auf Fleischgeschmack verzichten? Und weshalb
greifen sie wirklich zu Tofu mit Wurstaroma, obwohl sie Fleisch strikt
ablehnen? Hier zeigt sich, dass der Drang wohl stärker ist als der Wille
zum Verzicht und sich die individuelle geschmackliche Sozialisation nicht
einfach überwinden lässt. Der Vegetarismus ist eine Ernährungsform voller
Widersprüche. Sie steht in Deutschland teilweise in der Tradition der
völkisch beeinflussten Lebensreformbewegung zu Beginn des 20. Jahrhunderts
und findet dort ihre Grenzen, wo allzu simple Antworten auf komplexe
Ernährungsfragen gegeben werden.
27 Jun 2009
## AUTOREN
Till Ehrlich
## TAGS
Vegetarismus
Vegetarismus
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