# taz.de -- Arte-Doku über Sterneköche: Das System Michelin | |
> Die Doku „Die Köche und die Sterne“ geht dem Kult um die Michelinsterne | |
> auf den Grund. Kann man Sterne zurückgeben? Und ist Wein wirklich die | |
> Rettung der Spitzengastronomie? | |
Bild: Juan Mari Arzak (li.) entwickelt zusammen mit seiner Tochter Elena "Geric… | |
Dass sich Arte am Sonntagabend den Sterneköchen dieser Welt widmet, passt. | |
Schließlich steht selbst die Betriebskantine im Straßburger Hauptquartier | |
des deutsch-französichen Kulturkanals ganz zu Recht in dem Ruf, | |
sterneverdächtig gut zu sein. | |
„Die Köche und die Sterne“ ist aber kein bewegter Restaurantführer auf | |
hohem Niveau, sondern eine durchaus distanzierte Bestandsaufnahme des | |
Systems Michelin, das für den ganzen Sternezauber verantwortlich ist: Als | |
sich 2003 der französische Starkoch Bernard Loiseau mit seinem Jagdgewehr | |
erschoss, weil ihn die Bewerter-Konkurrenz von Gault Millau schon | |
heruntergestuft hatte und er nun auch den Verlust eines Michelin-Sterns | |
fürchtete, hinterließ das Narben in einer narzisstischen Branche, die bis | |
heute sichtbar sind. Auch wenn sich von den europäischen Sterneköchen jeder | |
um die konkrete Beantwortung der Fragen herumdrückt. | |
Am Ehrlichsten gerät da noch die Antwort von Antonio Santini vom | |
gleichnamigen Restaurant in der Lombardei: „Wer drei Sterne hat, kann | |
schlecht ein System kritisieren, das ihn an die Spitze stellt“. Santini hat | |
dabei gut reden – er ist schließlich „nur“ Inhaber und Maître de Maison… | |
Restaurant. Die Küche leitet seine Frau Nadia, und auch die Oma und der | |
Sohn kochen schon mit. Chefköchinnen wie Nadia stehen übrigens nur bei | |
ganzen sechs der weltweit 71 Drei-Sterne-Restaurants am Herd. | |
Und dann ist da noch Olivier Roellinger. Der gab Ende 2008 die drei Sterne | |
seines bretonischen Fischrestaurants zurück. „Ich bin fertig damit – und | |
auch meine Gäste sind damit fertig“, sagt Roellinger im Film und blickt an | |
einer einsamen Bucht sitzend versonnen aufs Meer. | |
Doch die schärfste Kritik am System Michelin kommt – unfreiwilligerweise – | |
von dem Mann, der mit strenger Miene sagt, Michelin-Sterne könne man gar | |
nicht zurückgeben: Jean-Luc Naret, als Direktor des Guide Michelin Herr | |
über das kulinarische Rattenrennen, versprüht mit seinen zurückgegelten | |
Haaren und seiner herrischen Art den Charme eines überengagierten | |
Verkäufers von Luxuskarossen. Und streng genommen ist er ja auch so etwas: | |
Als erster Direktor in der 110-jährigen Geschichte des Gastroführers war er | |
zuvor kein Restauranttester, sondern hatte für den Aga Khan erfolgreich | |
Hotels gemanagt. Nun soll er auch das Michelin-Reich möglichst | |
gewinnträchtig global erweitern. | |
So hat Tokio zwar erst seit zwei Jahren einen eigenen Guide Michelin – aber | |
zusammen schon heute mehr Sterne als Paris. Hideki Ishikawa ficht das | |
allerdings wenig an: Der Chef(koch) eines traditionellen, engen, gar nicht | |
so luxuriösen Drei-Sterne-Tempels könnte auf der Straße im smarten dunklen | |
Zwirn eher als Investmentbanker oder Unternehmensberater durchgehen. Doch | |
auch er ist einer der Philosophen am Herd. | |
Bei ihm ist niemals der Kommandoton zu hören, der an U-Boot-Angriffe in | |
schlechten Kriegsfilmen erinnert – und der bei anderen Protagonisten des | |
Films durchaus üblich ist. Im Gegenteil: Hier wird zu später Stunde nach | |
Restaurantschluss das gesamte Personal per Handschlag verabschiedet. „Ich | |
würde mein Team niemals tadeln oder schlagen“, sagt Ishikawa ernsthaft, | |
denn das „ist auch für die Gäste nicht angenehm“. | |
„Die Köche und die Sterne“ spielt Topfgucker in drei Kontinenten, was hier | |
und da zu Lasten einer gewissen Erzähl-Stringenz geht. Dafür gibt es | |
Momentaufnahmen aus dem Food-Imperium des Elsässers Jean-Georges | |
Vongerichten, der heute von New York aus 3.500 Angestellte in Restaurants | |
weltweit dirigiert und aus der Laborküche von Juan Mari Arzak im baskischen | |
San Sebastián. Ihm ist der Ausdruck „Molekularküche“ ein Greuel, auch wenn | |
er einer ihrer Väter ist – und den Anspruch hat, Gerichte zu schaffen „die | |
es für immer geben wird.“ | |
Die immer wieder spürbare kleine Distanz bei aller Begeisterung für gutes | |
Essen steht dem Film gut. Vielleicht ist deshalb auch kein Franzose Autor | |
von „Die Köche und die Sterne“, sondern der Ostwestfale Lutz Hachmeister, | |
ein bekennender Liebhaber auch bodenständiger Gerichte wie – ähem – | |
Stippgrütze. Nun haben ihm Arte, WDR und NDR den Traum verwirklicht, sich | |
einmal durch die Drei-Sterne-Welt zu fressen – lucky Bastard! | |
Am liebsten hat der Film konsequenterweise René Redzepi vom Restaurant Noma | |
in Kopenhagen. Der hat zwar nur zwei Sterne, aber das puristischste Konzept | |
(nur regionale Produkte nach der Jahreszeit) – und fährt nach Dienstschluss | |
mit dem Fahrrad nach Hause. | |
Redzepi spricht auch offen an, was ein Gourmetrestaurant über Wasser hält: | |
Der Wein. Würde der nicht so teuer sein und die Gäste trotzdem so viel | |
davon trinken, sähe es wirtschaftlich für die Spitzengastronomie düster | |
aus. | |
Dass Redzepi, von diversen anderen Gastro-Führern längst in den Olymp der | |
besten Köche der Welt erhoben, immer noch auf den dritten Stern warten | |
muss, ist aus Hachmeisters Sicht übrigens klare Michelin-Strategie: Solch | |
großzügigen Sterneregen „gibt es nur da, wo ein eigenes kaufkräftiges | |
Publikum vermutet wird“ – nicht fürs gute Essen, sondern zunächst mal für | |
die roten Bücher des Guide Michelin, versteht sich. | |
"Die Köche und die Sterne": Arte, Sonntag 26.09.2010 um 21.50 Uhr | |
26 Sep 2010 | |
## AUTOREN | |
Steffen Grimberg | |
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