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# taz.de -- Gehobene Küche: "Was die Meere hergeben"
> Der Däne René Redzepi, einer der besten Köche der Welt, fordert mehr
> Migration in sein Land. Die Zutaten für seine Speisen müssen allerdings
> aus Skandinavien kommen.
Bild: Jetzt noch im Wasser, bald vielleicht schon unter dem Messer von René Re…
Kann das gut gehen - die Neuerfindung der skandinavischen Küche, ohne dem
Smörrebröd zu huldigen oder dem Schweinebraten mit Kruste samt Rotkohl und
Süßkartoffeln? Einfach eine Küche, in der die ungewöhnlichsten Zutaten zu
feinsten Ligaturen verarbeitet werden und so außergewöhnliche
Geschmacksresultate erzielen? René Redzepi hatte den Mut, eben diesen
Ambitionen nachzugehen. "Es kommt darauf an, mit dem etwas herzustellen,
was die Landschaft und die Meere hergeben - und das schmeckt", sagt er im
Interview für die sonntaz, das Wochenendmagazin der taz. Der ökologische
Fußabdruck seiner Küche ist kleiner als klein; die Zutaten seiner Küche
stammen alle aus skandinavischen Gefilden, und zwar absichtsvoll.
Was nütze es, einfach nur eine dänische Variante des Klassikers Crème
brulée zu zaubern, wenn es viel wichtiger ist, ein modernes dänisches
Dessert zu kreieren? Redzepi, Spross mazedonisch-dänischer Eltern,
aufgewachsen im Einwandererviertel Vesterbro in Kopenhagen und sommers bei
den Verwandten in den mazedonischen Bergen, hat in Teenagerjahren plötzlich
seine Bestimmung gefunden, als er realisierte, dass er über einen extra
raffinierten Geschmackssinn verfügt. So wurde er Koch - und nun gilt er als
der wichtigste Innovator einer zeitgenössischen Spitzenküche überhaupt.
Sein Restaurant Noma, stilvoll gelegen im ehemaligen Hafenviertel der
dänischen Hauptstadt, platziert in einem früheren Walfängergebäude aus
Backstein, setzt jedoch nicht auf leistungssportlich inspirierte
Perfektion: Es soll bloß keine Angst machen, so Redzepi, in seinem Haus zu
speisen. Dass der geldliche Betrag, der nach einem Lunch oder einem
Abendessen in der Kasse des Noma bleibt, exorbitant fett ausfällt, ist
verstehbar, war man dort einmal zu Gast: Dutzende von Mitarbeitern sind mit
der Fertigung und dem Servieren der Gerichte beschäftigt - und das dem
Augenschein nach mit freundlichster Hingabe.
Redzepi versteht sein Projekt, wenn man so will, als ausdrücklich
multikulturell. Alles sei dänisch, denn er und seine Familie wie auch sein
Haus seien ja in Dänemark - aber die Einflüsse kommen auch von den
Hunderten von HospitantInnen, die bei ihm das Handwerk der gehobenen
Küchenart lernen wollen.
Im Sonntaz-Gespräch gibt Redzepi Auskunft über sein Leben, seine Philosphie
und seine Art der Entspannung, die von glühendem Ehrgeiz lebt, zugleich
aber nicht von egozerfressendem Narzissmus. Er, Vater zweier Kinder, freut
sich auf Weihnachten und auf das Beisammensein mit seiner Familie und
einigen Mitarbeitenden, die bei ihm dann auch privat zu Gast sind.
Wünscht er sich eine bessere Welt? Ja. Macht er, was er macht, aus
weltverbesserischen Gründen? Nein. Sondern weil er es muss, die Zeit
brauche Neues wie das, was er repräsentiert. Und was wünscht er sich noch?
"Dass die strengen dänischen Gesetze gegen Migration gemildert werden - die
neue Regierung muss jetzt tätig werden."
Das komplette Interview mit René Redzepi steht in der sonntaz, dem
Wochenendmagazin der taz - erhältlich an jedem gutsortierten Kiosk, zu
Hause in Ihrem Briefkasten per Wochenendabo oder als PDF im eKiosk der taz.
25 Dec 2011
## AUTOREN
Jan Feddersen
Jan Feddersen
## TAGS
Restaurant
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