# taz.de -- Korrektes Weihnachtsessen: Grünkohl zu Schwarzwild

	# taz.de -- Korrektes Weihnachtsessen: Grünkohl zu Schwarzwild

	> Ein Weihnachtsessen ist keine politikfreie Veranstaltung. Wer beim
	> Festschmaus auf der Höhe der Zeit bleiben will, verzichtet in diesem Jahr
	> auf Hummer und Gans.

	Bild: Da juchzt das Herz – ein fliegender Freilandgrünkohl.

	Hinfort mit dem Schnickschnack der schönen neuen Küchenwelt. Müssen es zu
	Weihnachten wirklich Jakobsmuscheln im Limettensud zu Papaya-Risotto an
	Tannennadelschaum sein? Avocadoschaum an Hummerröllchen? Das war einmal,
	draußen ist Krise, drinnen wird der Baum auch mit jedem Jahr spuchtiger.
	Und so werden Bürgerin wie Bürger wieder aufs Wesentliche zurückgeworfen,
	auf die Bürgerlichkeit und die ihr angehörende Küche.

	Doch auch hier haben die alten Sitten Mehltau angesetzt. Käthes
	Kartoffelsalat mit Würstchen taugt zwar fürs Feuilleton, aber nicht
	wirklich für die festlich gedeckte Weihnachtstafel. Und zur Weihnachtszeit
	wird die Gans zum Feind der Hausfrau. Oder des Hausmannes.

	Der benötigte Bräter steht natürlich das ganze Jahr im Keller oder auf dem
	Speicher und sieht auch so aus. Nach anderthalbtägiger Reinigung ist das
	Ding dann endlich sauber. Aber zu klein für die Gans. Falls aber die Gans
	doch hineinpasst, stehen die Chancen gut, dass jetzt dafür der Ofen nicht
	mehr zugeht. (Falls Ihre Gans in Ihren Bräter passt und der wiederum in den
	Ofen, sollten Sie noch mal prüfen, ob man Ihnen nicht doch eine Ente
	angedreht hat.)

	## Nicht jugendfreier Nackthähnchenbilder

	Nun taugen die aktuellen Meldungen über die letzten Stunden unseres
	Stallgeflügels, bio hin oder her, ohnehin nicht zum Fest der Nächstenliebe
	unter allen Kreaturen. Will wirklich jemand riskieren, dass mitten im
	Hauptgang der eben aufs Gymnasium (Schnellläuferklasse, natürlich!)
	gewechselte Carl-Friedrich „Wiesenhof!“ kräht und die kleine Johanna ob der
	sie immer noch schwer traumatisierenden, nicht jugendfreien
	Nackthähnchenbilder weinend unter die Weihnachtstafel sinkt?

	Macht nichts, schließlich ist derzeit allenthalben die Rede davon, dass
	Schwarz-Grün die neue Bürgerlichkeit ist (auch wenn sich die CDU damit
	schwer tut). Was also liegt näher, als ein Weihnachtsessen aus ganz und gar
	heimischen Gefilden zu komponieren. Merke: Der Rotkohl – sorry, Peer – hat
	ausgedient. Denn es gibt: Grünkohl zu Schwarzwild. Damit aber genug der
	politischen Sperenzchen, das hat die gute Wildsau nicht verdient.

	Das Menu im Ganzen: Feiner Gemüsetopf mit Waller als Suppe.
	Wildschweinbraten mit Rosinengrünkohl und handgerollten Semmelknödeln. Zum
	Dessert Schokoladenpudding, die nicht jugendfreie Version. Einverstanden?
	Dann an die Arbeit!

	## Genügend Zeit für Kochbiere

	Ob Sie sich nach Brigitte-Manier eine „To-do-Liste“ schreiben (zwei Wochen
	vorher: Einkaufstüten Bügeln; am Tag selbst: Salat waschen, Lidstrich
	nachziehen) oder erst am 24. 12. losschlurfen – wenn die Zutaten einmal da
	sind, geht es eigentlich ganz fix. (Jedenfalls im Vergleich zu so einer
	Sechs-Stunden-Gans: Ein knapper halber Arbeitstag sollte doch fürs
	Weihnachtsessen drin sein, da bleibt dann auch genügend Zeit für Kochbiere,
	kleine Weinverkostungen und dergleichen mehr.)

	Den Anfang macht am besten der Pudding. Zucker mit dem Eigelb schaumig
	schlagen, Milch aufkochen, Stärke zugeben, bis es bindet. Die
	Eigelb-Zucker-Creme und den Kakao reingeben und unterrühren.

	Bis hierhin dürfen alle mitessen. Wenn dann aber noch je eine Tasse starken
	Kaffees und schottischen Whiskys reinkommt (wichtig: nach dem Kochen!),
	sieht das schon wieder anders aus. Weiter stocken und erkalten lassen. Das
	lässt sich natürlich auch prima schon am Tag vorher machen und noch mit
	Vanillezucker (beispielsweise von Dr. Oetker) verseuchen.

	## Und jetzt zum Hauptgang

	Und so kommen wir zum Hauptgang: 1 Kilo Grünkohl schreddern und entstrunken
	(ganz Clevere kaufen vorgeschnitten), dann ein bis zwei fein geschnittene
	Zwiebeln in einem Esslöffel Butter anschwitzen, dann nach und nach den
	Grünkohl zugeben und durchschwenken (geht am besten im Wok oder einem
	großen Topf).

	Je nach Geschmack und Schwiegermutter noch ein bis mehrere Knoblauchzehen
	fein hacken und hinterherwerfen, ruhig schon mal salzen und pfeffern. Ubbo
	Tubbesing, Patron des Lübecker Restaurants Landwehr, schwört ja auf klaren
	Weizen als beste Grünkohlzutat. Aber bitte anständigen Doppelkorn, den kann
	man nämlich danach noch zur Verdauung trinken. Kann man bei diesem Rezept
	aber auch genauso gut weglassen. Flüssigkeit braucht’s in jedem Fall, am
	besten etwas Gemüsebrühe oder schlicht Wasser. Köcheln lassen, wie es
	gefällt, aber vom Herd holen, bevor alles zu Matsch geworden ist (keine
	Panik: ist bei Grünkohl fast unmöglich). Der Alkohol verkocht, so er denn
	überhaupt zugesetzt wurde, bei dieser Machart übrigens völlig.

	Während der Kohl kocht, die Knödel vorbereiten: Gesegnet, wer im Süden
	wohnt und Knödelbrot beim Bäcker kaufen kann. Der Rest zerkleinert bitte
	Brötchen, Ciabatta, Weißbrotiges an sich und mindestens vom Vortag in
	kleine Stückchen kurz vor großen Krümeln.

	## Alles Glückssache

	Mengenangaben sind hier Glückssache – pro Schrippe ein Knödel sollte schon
	rausspringen, es sei denn, es handelt sich um totale Backshop-Luftnummern.
	Milch dazu, quellen lassen, bis es pampt. Die Hausfrau hat so etwas
	mengenmäßig im Gefühl, besser mit weniger anfangen als umgekehrt – man kann
	immer nachgießen, bei zu flüssigem Elaborat bleibt nur blödes Paniermehl.

	Gut durchkneten, salzen, pfeffern. Wer mag, kann noch Kräuter hinzugeben.
	Zum Schluss ein Ei druntermengen von wegen der Bindung. Es soll allerdings
	auch Semmelknödel im Kochbeutel geben.

	Jetzt das Fleisch: Am besten ist ein schönes Stück vom Wildschweinnacken.
	Klasse durchwachsen, fast unkaputtbar. Nehmen JägerInnen daher gern selbst,
	aber ruhig dem Wildhändler auf die Nerven gehen. Oder eben auf ein anderes
	Wildschweinbratenstück ohne Knochen ausweichen. Pfeffern, salzen, mit gutem
	Öl massieren und – vor allem den Nacken, in der Berliner Hochküche: Kamm –
	scharf anbraten. Was in der Pfanne bleibt, wird, mit Rotwein abgelöscht,
	der Anfang der Sauce. Das Fleisch bei 80 bis 100 Grad im Ofen fertig garen
	(so ein Stündchen bis länger, je nach Größe).

	Derweil das Gemüse (schon wieder Grünkohl dabei, siehe Zutatenliste) für
	die Suppe putzen. Eine Zwiebel in Butter andünsten, dazu ein paar
	Thymianzweiglein, 2 Nelken, 1 bis 2 Lorbeerblätter dazugeben. Ein paar (2
	bis 5) Piment mit einem Teelöffel gelber Senfsaat im Mörser sanft zerstoßen
	und mitrösten. Wenn sich das Aroma richtig entfaltet, vorgeschnittenes
	Gemüse ein Minütchen durchschwenken und dann die Gemüsebrühe (ca. 1 Liter)
	dazuschütten und sanft garköcheln.

	Den Waller (Wels) portionieren, Salz. Pfeffer, ein bisschen durchs
	Paniermehl oder die übrig gebliebenen Semmelbrösel ziehen, anbraten und
	kurz vor dem Auftragen in der Suppe schwimmen lassen.

	Für die Klöße einen großen (!) Topf voll Wasser aufkochen, salzen, hinein
	damit, sanft köcheln lassen. Wenn sie oben schwimmen, sind sie fertig. Der
	Grünkohl sollte mittlerweile ebenfalls fast fertig sein (einfach
	probieren). Wer auch bei Schwarz-Grün Multikulti-Anklänge liebt, wirft für
	die letzten fünf bis zehn Minuten zwei Esslöffel Rosinen hinein.

	Herd aus, das Fleisch kurz ruhen lassen (im ausgeschalteten Ofen oder unter
	Alu); austretenden Fleischsaft zur Sauce geben. Abschmecken, aber bloß
	nicht andicken. Anrichten und essen können Sie schon alleine? Prima, frohes
	Fest und guten Appetit!

	23 Dec 2012

	## AUTOREN

	Steffen Grimberg

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