# taz.de -- Mexikanischer geht es nicht: Appetit auf Oaxaca

	# taz.de -- Mexikanischer geht es nicht: Appetit auf Oaxaca

	> Texmex? Chili con Carne, diese Pampe? Alles pseudo! Nichts davon ist
	> genuin Mexikanisch. Zum Glück gibt es die regionale Küche der
	> Kolonialstadt Oaxaca.

	Bild: Essstand auf dem Markt in Oaxaca.

	Wie richtige Mexikaner frühstücken wir in der Markthalle 20 de Noviembre.
	Unter dem Marktdach reiht sich Essstand an Essstand, es gibt hundert dieser
	Comedores. Wir lassen uns am Stand 39 im Comedor Maria Teresa nieder. Die
	Frauen tischen einen Augenschmaus nach dem anderen auf: Tamales à la
	oaxaquena, in Bananenblätter gekochte, mit Hühnerstückchen gefüllte
	Maisfladen. Tlayudas, opulente regionaltypische Tortillas aus Maismehl.
	Enchiladas, gerollte Tortillas mit Mole Negro, einer sämig-braunen Sauce
	aus Chilis und Kakao.

	Dazu ein Champurrado, ein Maismehlgetränk mit Schokolade. Alles ist
	delicioso, aber genug ist genug, und die Chapulines, geröstete
	Heuschrecken, ein lokaler Leckerbissen, sprechen nicht sofort jedermann an.

	Maria Eugenia, die Chefin unseres Comedors, studiert aufmerksam die
	Polizeinachrichten in der Zeitung. Seit 55 Jahren, in der dritten
	Generation, betreibe ihre Familie den Marktstand, sagt sie, dieses Recht
	sei vererbbar.

	Jeder Comedor habe seine Stammkunden, man bekomme ein Essen schon für 40
	Pesos, gut zwei Euro. Es sei un bonito negocio, was wir nicht nur als
	schönes, sondern auch als lukratives Geschäft übersetzen.

	Allein dieser Name: Oaxaca, sprich Oachakah, zergeht lautmalerisch auf der
	Zunge. Oaxaca, genau genommen Oaxaca de Juárez - der Beiname erinnert an
	den mexikanischen Präsidenten und Nationalhelden Benito Juárez, der
	indianischer Abstammung war und in der Nähe geboren wurde - liegt in 1.550
	Meter Höhe in einem Hochtal der Sierra Madre, in einer klimatisch moderaten
	Zone, angenehme 22 Grad im Jahresmittel.

	Im Jahr 1529 gründeten die spanischen Eroberer die Stadt - heute mit
	300.000 Einwohnern Hauptstadt des gleichnamigen Bundesstaats im Südosten
	Mexikos - und verordneten ihr das von der Krone vorgeschriebene
	schachbrettartige Straßenmuster. Wer durch das historische Zentrum
	schlendert, erlebt geballte koloniale Pracht: pastellfarbige, aus grünem
	Sandstein erbaute zweigeschossige Stadthäuser mit schmiedeeisernen Gittern
	vor den Balkonen, Fenstern und Portalen.

	## Weltkulturerbe der Unesco

	Hinter unscheinbaren Fassaden verbergen sich lauschige Innenhöfe. Der
	Zocálo, das pulsierende Herz der Stadt, ist ein von Arkaden gesäumter, von
	Platanen beschatteter, von der wuchtigen barocken Kathedrale behüteter
	Platz. Zum Essen und Trinken, Flanieren und Demonstrieren. Neben den nahen
	Ruinen von Monte Alban, dem Zeremoniezentrum der Zapoteken, wurde die
	"koloniale Perle" im Jahr 1987 zum Weltkulturerbe der Unesco gekürt.

	Seitdem hat sich die Altstadt touristisch aufgemöbelt: In viele
	Kolonialhäuser zogen schicke Boutiquehotels und trendige Restaurants, hippe
	Clubs und Internetcafés, Kunstgalerien im Dutzend.

	Nahe der Kirche Santo Domingo speisen wir in der Casa Oaxaca zu Mittag.
	Dieter Kronzucker, der deutsche Fernsehjournalist, ließ vor 15 Jahren eine
	Hausruine aus dem 18. Jahrhundert zu einem stilvollen Boutiquehotel mit
	sieben Zimmern restaurieren, das heute koloniales Flair mit
	zeitgenössischer Kunst lokaler Maler verbindet.

	Für Señor Kronzucker ist Oaxaca "die Essenz von Mexiko", die mexikanischste
	Stadt ganz Mexikos. Mit seinem jungen Küchenchef Alejandro Ruiz hatten wir
	vormittags auf dem Markt Central de Abastos alle Zutaten fürs Mittagessen
	gekauft.

	## Fisch von der Küste

	Fast alle Zutaten stammten von Bauern in den Tälern Oaxacas, erklärt uns
	Alejandro Ruiz, nur Fisch und Meeresfrüchte kämen von der Pazifikküste.
	Jetzt degustieren wir das gerade vor unseren Augen zubereitete
	Viergängemenü: Dorade mit grüner Ceviche, Quesadilla mit einem schwarzen
	Pilz namens Huitlacoche und Guacamole, dann das Wildgericht Amarillo de
	Venado und zum Dessert eine Limonentarte. Qué rico! Superlecker!

	Doch wir wollen nichts unter den Tisch kehren, draußen vor der Tür wartet
	eine andere Welt. Vor zwei Jahren wurde die touristische Idylle in Oaxaca
	gleich dreifach getrübt, als die globale Finanzkrise mit der Schweinegrippe
	und dem Dauerstreik der Lehrer zusammenfiel, die mächtigen
	Lehrergewerkschaften den Zócalo in ihr Zeltlager umfunktionierten und mit
	Straßenblockaden und Demonstrationen das Herz der Stadt lahm legten.

	## Sozialer Brennpunkt

	Schon 2006 war Oaxaca ein halbes Jahr quasi "geschlossen", weil 70.000
	Lehrer im Bundesstaat für mehr Lohn streikten und den Zócalo besetzten. Ihr
	Protest mündete in das organisierte Bündnis Appo aus Vertretern indigener
	Gemeinden, NGOs, Basisgruppen, politischen Dissidenten, Frauen- und
	Studentengruppen und richtete sich gegen die Korruption der Regierung,
	staatliche Repression und die extreme soziale Ungleichheit.

	Oaxaca ist der zweitärmste Bundesstaat Mexikos mit dem größten Anteil an
	indigener Bevölkerung. Die 14 Ethnien leben mehr schlecht als recht als
	Campesinos auf dem Land und in den Dörfern der unwegsamen Sierra Madre. Der
	"Kampf um Oaxaca" explodierte schließlich in gewaltsamen Straßenschlachten
	zwischen Lehrergewerkschaften und Sympathisanten einerseits, Polizei und
	Paramilitärs andererseits.

	Für die Tourismusindustrie, an der die Indígenas nur marginal
	partizipieren, war das ein Fiasko. Denn Oaxaca hängt - neben den
	Geldüberweisungen der indocumentados, Hunderttausender in den USA
	arbeitender illegaler Migranten, vor allem am Tropf des Tourismus.

	Viele Künstler engagieren sich leidenschaftlich für das koloniale Kleinod.
	Allen voran Francisco Toledo, Mexikos berühmtester zeitgenössischer Maler,
	el maestro, wie ihn hier alle ehrfürchtig nennen, ein kleiner Mann vom Volk
	der Zapoteken.

	## Den Ausverkauf verhindert

	In ihrer Galería Quetzalli erzählt Graciela Cervantes, die rechte Hand von
	Toledo, über die vielen Kämpfe des heute 71-jährigen Maestro. Vor zwanzig
	Jahren schon verhinderte er mit Gleichgesinnten, dass die Regierung das
	Konvent Santo Domingo an die Luxushotelkette Camino Real verkaufte.

	Das sei die Geburtsstunde von Proax gewesen, erklärt die Galeristin, einer
	Initiative von 30 bis 40 Aktivisten, die das kulturelle Erbe Oaxacas
	verteidigen. Im Jahr 2002 protestierte Proax erfolgreich dagegen, dass sich
	McDonalds am zentralen Zócalo ansiedeln konnte.

	Die Aktivisten stellten lange Tische auf den Platz, verteilten an die
	Bevölkerung Berge köstlicher Tamales, in Bananenblättern gekochten
	Maiskuchen, und skandierten "Kein Junk Food" und "Ja zu Oaxacas großer
	Kochkunst".

	Im vergangenen Jahr stellte die Unesco die wahre mexikanische Küche (neben
	der französischen) als "immaterielles" Weltkulturerbe unter besonderen
	Schutz und pries deren "praktische Rituale, das alte praktische Wissen und
	die uralten kulinarischen Techniken und Bräuche". Oaxaca steht schon lange
	dafür.

	## Der alternative Nobelpreis

	Die Augen von Graciela Cervantes leuchten, als sie aufzählt, was el maestro
	Toledo alles für das reiche Kunst- und Kulturleben Oaxacas getan hat. Er
	stiftete ein Kolonialgebäude für das Instituto de Artes Gráficos de Oaxaca,
	prägte das Museum für zeitgenössische Kunst als Präsident, gründete ein
	Zentrum für Fotografie und richtete ein kostenloses Programmkino ein.

	Im Jahr 2005 erhielt der rastlose Kulturenfischer den alternativen
	Nobelpreis, die Jury lobte den "Einsatz Toledos und seiner Kunst für den
	Schutz, die Entwicklung und Erneuerung des Architektur- und Kulturerbes,
	der Umwelt und des Gemeinschaftslebens seiner Heimat Oaxaca".

	Dazu passt auch Santiago de Matatlán, die nahe gelegene "Weltkapitale des
	Mezcal". Fast alle 9.000 Einwohner sind Mezcaleros und leben vom
	hochprozentigen Schnaps. Auf den Feldern rund um das Dorf wächst die Maguey
	genannte Agave, der Rohstoff für den Mezcal.

	In der Destillerie El Rey Zapoteco räumt Julián Gomez, Ethnologe und
	Mezcal-Connaisseur, mit dem Urteil auf, dass in jedem Mezcal ein Würmchen
	schwimme. Nein, sagt Gomez, das sei nur ein Marketingcoup einer Firma in
	den fünfziger Jahren gewesen, um sich vom bekannteren Tequila abzusetzen.

	## Qualitätsprodukt Mezcal

	Während Tequila industriell in Fabriken produziert wird, erklärt uns Señor
	Gomez, wird der Mezcal in rund 700 kleinbäuerlich-familiären Destillerien
	in Handarbeit hergestellt. Er sei aus 100 Prozent Agave gebrannt, seit 1994
	gebe es eine Norm und eine geschützte Herkunftsbezeichnung und seit 2005
	vergebe die Organisation Comercam ein Qualitätssiegel, das für Handel und
	Export zwingend ist.

	Abends schreiten wir zur Degustation in der Mezqualeriá. Das Restaurant in
	Oaxaca-Stadt gehört dem smarten Marketingdirektor der Tourismusbehörde.
	Gabriel Antonio Pedro Reyes lässt uns die drei Mezcal-Prototypen probieren,
	die sich vom Alter, also der Lagerdauer unterscheiden: den jungen Blanco,
	den ein paar Monate alten Reposado und den mindestens ein Jahr in
	Eichenfässern gereiften Añejo.

	Der Gastronom möchte "eine neue Kultur rund um den Mezcal schaffen". Einen
	Agavencocktail wie den Coctel Oaxaqueño zu mixen, ist schon trendy, aber
	das Mezcalaroma auch für Speisen wie die Magueytortilla und das mit Mezcal
	getränkte Orangenmousse zu nutzen, ist fast schon revolutionär.

	1 Oct 2011

	## AUTOREN

	Günter Ermlich

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