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# taz.de -- Peruanische Küche: Scharf, aber rücksichtsvoll
> Die besten Restaurants Südamerikas sind in Lima, die Starköche auch. Und
> die Vielfalt ist groß.
Bild: Fisch gibt es in Lima in allen Variationen.
An den Garnelen und Muscheln liegt es nicht, dass Chefkoch Diego Alcántara
das Risotto de Mariscos nicht goutiert. Die Meerestiere hat er erst am
frühen Morgen vom Großmarkt geholt, die sind hervorragend. Aber das Risotto
schmeckt fad.
Zum dritten Mal schon hat Koch Roberto Grau seinem Chef ein Risotto
gekocht, sich genau an das Rezept des Meisterkochs Gastón Acurio gehalten
und dennoch: „Es fehlt was“, sagt Diego Alcántara, nachdem er ein, zwei
Gabeln voll Risotto in den Mund geschoben, das Essen darin gedreht und
gewendet hat und seine vollen Lippen einen Lufthauch zur
Geschmacksentwicklung eingesogen haben. „Es muss mehr nach Meerestieren
schmecken.“ Weniger lange kochen und weniger Salsa criolla empfiehlt
Alcántara.
Sechs Wochen haben Roberto Grau und seine 13 Kochkollegen im Restaurant
Bachiche noch, um Risotto, Saltimboca, Spaghetti Vongole so zu kochen, dass
die verwöhnten Gaumen der Limeños jauchzen. Denn in sechs Wochen eröffnet
das Bachiche, die bislang jüngste Restaurant-Erfindung des peruanischen
Kochs Gastón Acurio, der im Bachiche den Einfluss der italienischen
Einwanderer auf die peruanische Küche zeigen will. Und umgekehrt, denn die
peruanische Küche lebt von den Einflüssen seiner Einwanderer.
## Gutes Essen als Lebensaufgabe
Die Italiener brachten Parmesan, Mozzarella, luftgetrockneten Schinken,
Basilikum und die Raffinesse der schnellen Nudel mit. Die kurz vor ihnen zu
Mitte des 19. Jahrhunderts eingewanderten Chinesen haben Reis, Wantan,
Koriander und Wok-Gemüse im Gepäck gehabt. 300 Jahre zuvor waren die
Spanier mit sephardischen und arabischen Rezepten auf die reiche indigene
Küche der Inkas gestoßen und hatten sich gegenseitig zu kulinarischen
Meisterleistungen inspiriert, wie gefüllter scharfer Paprika oder Causa
limeña, einer raffinierten Schichtung aus Kartoffeln, Avocados, Chilli,
Limetten.
Schließlich kamen um 1900 die Japaner und zeigten den Peruanern, dass sie
Fisch auch roh essen können. Mit Limettensaft, der gelben peruanischen
Chilischote Ají und hauchfein geschnittenen roten Zwiebeln verwandelten sie
fortan rohen Fisch in Cebiche, das heutige Nationalgericht Perus.
Gastón Acurio hat den kulinarischen Reichtum seiner Heimat erkannt und zu
seiner Lebensaufgabe gemacht, die peruanische Gastronomie zu entwickeln und
weltweit bekannt zu machen. Im Jahr 1994 eröffnete er mit seiner deutschen
Frau Astrid Gutsche in Lima das Restaurant Astrid & Gastón, mit dem der
Boom der peruanischen Gastronomie und der cocina novoandina begann.
## Eine Kochschule für Jugendliche
Peru hat mittlerweile die besten Restaurants Südamerikas und eine ganze
Reihe Spitzenköche, deren Namen die Fusion der
indigen-asiatisch-europäischen Küche spiegeln wie Javier Wong, Pedro Miguel
Schiaffino, Toshiro Konishi und Rafael Osterling. Acurio gilt in der
internationalen Kochgilde neben dem Spanier Ferrán Adria als einer der zehn
einflussreichsten Köche.
Seine Kreativität erstreckt sich nicht mehr ausschließlich auf die Küche,
er hat ein Unternehmen mit Spitzenrestaurants und Bistros in Lateinamerika,
den USA und Spanien aufgebaut. Und er hat die Kochschule Pachacutec in
einem der ärmsten Stadtteile Limas gegründet. Jugendliche aus den staubigen
Hüttensiedlungen werden im Pachacutec zu Köchen ausgebildet, die dann
später zum Beispiel im Bachiche kochen.
„Früher träumten die Jungen davon, Fußballspieler zu werden – heute woll…
sie Koch werden“, sagt Diego Alcántara, der selbst mit 18 Jahren zu Acurio
kam und nach zehn Jahren im spanischen Baskenland nun mit 35 Jahren
Chefkoch in Lima ist.
Aus Peru stammen die Kartoffel, Avocado, Mais, Tomaten, Erdbeeren. Und das
peruanische Essen ist scharf, aber niemals zu scharf, damit die Nuancen der
unterschiedlichen Chiliarten, Limetten, von Koriander, Erdnüssen,
Süßkartoffeln auch zur Geltung kommen. „Reich zu essen ist Teil unseres
Lebens“, sagt Alcántara. „Gastón Acurio jedoch hat den Leuten den Stolz a…
das peruanische Essen gegeben.“
10 Nov 2012
## AUTOREN
Ulrike Fokken
Ulrike Fokken
## TAGS
Peru
Lima
Essen
Reiseland Peru
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