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# taz.de -- Sarah Wiener Die Zutat: Mit Pinienkernen vom Sommer träumen
Keine Ahnung, wie es euch geht, aber mir ist dieser Winter zu lang
geworden. Jetzt, wo endlich wieder ein paar warme Sonnenstrahlen
hereinblinzeln, nutze ich jede Gelegenheit, um die Fenster aufzureißen, mir
ein Lüftchen um die Nase wehen zu lassen – und vom Sommer zu träumen. Zum
Glück gibt es ein paar herrliche Zutaten, mit denen man sich eine Prise
mediterranen Gefühls schnell ins Zimmer holen kann. Wie die vielseitigen
Pinienkerne, die neben einem nussig-harzigen Geschmack auch ein ganz
besonderes Bissgefühl haben.
Allerdings sind Pinienkerne, vor allem die italienischen, ein teurer
Knabberspaß. Das liegt daran, dass sie traditionell per Hand geerntet
werden. Um an die kostbaren Zapfen heranzukommen, müssen bis zu zwanzig
Meter hohe Bäume erklommen werden, die nur alle drei Jahre Früchte in ihren
Kronen tragen. Die geernteten Pinienzapfen werden getrocknet, so dass die
länglichen, hellen Samen herausbröseln.
Die Mühe lohnt sich: Pinienkerne enthalten hochwertige ungesättigte
Fettsäuren, die das Herz-Kreislauf-System unterstützen, sowie Vitamin E –
und das bringt das Immunsystem so richtig in Schwung! Haltbar sind
Pinienkerne allerdings nur ein paar Monate. Was einen so hohen Fettgehalt
hat, wird eben auch schnell ranzig.
Der Rezeptklassiker für diese Zutat ist sicher ein frisches Pesto Genovese,
das durch sie erst seinen typischen Geschmack entwickelt. Ich benutze
geröstete Pinienkerne aber auch gern, um Salate aufzupeppen. Mit Rucola,
etwas Lavendel und Ziegenkäse ergeben sie zum Beispiel ganz wunderbare
Kombinationen. Oder ich riesele die Kerne über ein (Petersilien-)Risotto
für ein besseres Bissgefühl.
Am liebsten verfeinere ich aber Süßspeisen damit. Wer kann schon süßen
Quiches, Galettes und Tartes widerstehen – oder meinen Pignoli-Kipferl?
Dafür reibe ich 100 g abgezogene Mandeln fein und mahle die Samenkörner von
drei Kardamonkapseln im Mörser zu einem feinen Pulver. Auch 50 g
Pinienkerne und 100 g Rohmarzipan werden sorgfältig zerkleinert. Dann
verschlage ich drei Eiweiß über einem heißen Wasserbad mit 150 g Zucker und
dem Marzipan. Dazu kommen die geriebenen Mandeln, der Kardamom und die
Pinienkerne. Schließlich schmecke ich den Teig noch mit der abgeriebenen
Schale einer halben Bioorange und einem halben Teelöffel Ceylonzimt ab.
Die Nussmasse fülle ich in einen Spritzbeutel, bis zu 50 kleine Bögen
sollten sich ausgehen. Wer mag, kann die Kekse noch mit den restlichen
Pinienkernen bestreuen, damit sie noch mehr Struktur bekommen. Dann im auf
190 Grad vorgeheizten Ofen eine Viertelstunde backen und ja nicht aus den
Augen lassen – denn sobald der Teig hellbraune Ränder bekommen hat, sind
die Kekse auch schon fertig.
Ein perfekter kleiner, sommersehnsüchtiger Schmaus für zwischendurch. Guten
Appetit!
19 Mar 2022
## AUTOREN
Sarah Wiener
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