# taz.de -- Sarah Wiener Die Zutat: Es muss nicht immer Hokkaido sein

	# taz.de -- Sarah Wiener Die Zutat: Es muss nicht immer Hokkaido sein

	Die Herbstzeit ist Speisekürbiszeit. Routiniert und ängstlich greifen da
	die meisten zum Hokkaido, obwohl es hunderte spannende Sorten gibt – von
	der Butternut mit dem Flaschenhals bis hin zu eigenwilligen grünen
	Exemplaren mit gefurchter Schale. Eine Spezialität, die jeder kennten
	sollte, ist der steirische Ölkürbis. Er wird fast nur im Süden Österreichs
	angebaut und ist nicht für sein Fruchtfleisch, sondern für seine Kerne
	bekannt.

	Roh und gemahlen haben sie eine ähnlich intensive Farbe wie Pistazien. Als
	kaltgepresstes Öl sind sie dunkelviolett und schmecken herrlich nussig.
	Wobei das Öl eine relativ neue Erfindung ist. Kürbisse werden in der
	Steiermark erst seit etwa 150 Jahren angebaut, und anfangs wurde ihr Öl
	auch nicht verzehrt, sondern in Salben gemischt oder als Wagenschmiere
	eingesetzt. Irgendwann muss es aber doch einmal jemand gekostet haben, und
	so begann eine Erfolgsgeschichte. So stolz sind wir auf unser steirisches
	Kürbiskernöl, dass es eigene Kürbiskernölfeste gibt. Seit 1998 ist es auch
	europaweit geschützt.

	Seit ich einmal in einer steirischen Ölmühle zu Gast war, weiß ich: Das
	Kernöl hat – wie alle Öle – diverse Qualitätsstufen und ist sehr vielsei…
	und gesund. Es punktet mit einer sehr hohen Menge an ungesättigten
	Fettsäuren, was sich positiv auf den Cholesterinspiegel auswirkt. Außerdem
	enthält es sehr viel Vitamin E, ist also wichtig fürs Immunsystem.

	In der Küche passt es so gut wie immer. Natürlich auf allerlei Salaten –
	denn fürs Erhitzen ist das Öl nicht geeignet –, aber auch auf einer
	Eierspeise (dazu Basilikum, Franzosenkraut und verschiedene Sorten Tomaten)
	oder als zusätzliche Geschmacksnote natürlich in der Kürbissuppe. Es
	schmeckt auch wunderbar über Vanilleeis oder über süße Nockerl. Die
	getrockneten Kerne werden eh gerne für Süßspeisen verwendet, zum Beispiel
	in einer echten steirischen Kürbiskernroulade.

	Dafür heize ich den Backofen auf 200 Grad vor und trenne 6 Eier. Die
	Eidotter rühre ich mit 125 Gramm Zucker hell-cremig, und das Eiklar schlage
	ich steif. Dann verteile ich den Eischnee auf dem Eidotter, siebe 100 Gramm
	Mehl und 100 Gramm gemahlene Kürbiskerne darüber und hebe alles vorsichtig
	unter.

	Dieser Teig wird auf einem Blech glatt verstrichen und dann im Ofen
	hellbraun gebacken. In der Zwischenzeit breite ich ein Küchentuch aus und
	bestreue es mit Puderzucker. Sobald die Teigplatte aus dem Ofen ist, lege
	ich sie darauf, bestreiche sie mit Ribiselgelee (Johannisbeergelee) und
	rolle sie zusammen. Achtung: Das muss schnell gehen, ansonsten bricht der
	Teig! Dazu schlage ich Sahne mit Vanillezucker steif und fertig. Guten
	Appetit!

	11 Nov 2023

	## AUTOREN

	Sarah Wiener

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