# taz.de -- berliner szenen: Extrem uniques Sauerkraut

	# taz.de -- berliner szenen: Extrem uniques Sauerkraut

	Was aussieht wie eine Sauerkrautparty, riecht wie eine Sauerkrautparty, ist
	auch eine Sauerkrautparty. Aber fürchtet euch nicht, liebe
	Berliner:innen mit und ohne Weißwursthintergrund, Lederhos’n und
	Rumpfdada spielen in dieser Szene keine Rolle.

	Chris, der in einem Start-up für veganen Käse arbeitet, lud mich zu
	besagter Sauerkrautparty ein. Mich erwarteten: 6,5 Kilo Weißkohl (bereits
	gesäubert und entstrunkt), feines naturbelassenes Bergsalz (unjodiert),
	mehrere leere 10-Kilo-Ketchupeimer von Curry Paule, Einmachgläser, eine
	Gemüsereibe und vier weitere Gäste, die mich neugierig mustern. Es folgt
	ausführliches Händewaschen, dann wird gerieben, gesalzen, geknetet und
	gepresst. Man darf hier durchaus an die Szene aus „Der gezähmte
	Widerspenstige“ denken, in der ein junger Adriano Celentano barfuß im
	Weinfass steht und mit geisteskranken Dance Moves Traubensaft presst.
	Allerdings mehr wegen der nackten Füße als wegen der Dance Moves. Oder wie
	Chris es erklärt: „Diversifizierung der Bakterienkulturen, darum geht es.“

	Je mehr unterschiedliche, vor allem Milchsäurebakterien, desto besser,
	„desto interessanter“, sagt er in einem Ton, der mir versichert, dass ich
	nicht nur wegen der singulären Mikrobenstruktur auf meinen Händen hier bin.
	Durch eine höhere Diversität der Kulturen erhalte jedes Glas Sauerkraut
	einen uniquen Geschmack, weil man nie wisse, welche Bakterien sich
	vermehren und welche absterben. „Kontrollierter Kontrollverlust“ nennt er
	das. Nachdem das Kraut in den Einmachgläsern ist, heißt es je nach Glas
	zwei bis acht Wochen abwarten. Auch hier gilt: diversifizieren. Das
	Sauerkrautmotto von Chris, „zum richtigen Zeitpunkt das Ruder an die
	Bakterien abgeben“, ist ein tröstlicher Ratschlag, den ich mitnehme.
	Valentin Wölflmaier

	13 Sep 2022

	## AUTOREN

	Valentin Wölflmaier

	## ARTIKEL ZUM THEMA