# taz.de -- taz🐾thema: Was lange gärt … | |
> Koreanisches Essen ist in aller Munde: Fermentierte Zutaten verleihen den | |
> Speisen einen würzigen Geschmack. Sogar beim Abnehmen sollen Kimchi & Co | |
> helfen | |
Bild: Das koreanische Nationalgericht Bibimbap („Reis mischen“) lässt sich… | |
Von Katja-Barbara Heine | |
In Berlin hat sich die Zahl der koreanisches Restaurants in den letzten | |
zehn Jahren etwa versechsfacht. Vor allem in Kreuzberg, Mitte und | |
Prenzlauer Berg schießen sie wie Shiitake-Pilze aus dem Boden. Auf dem Menu | |
steht der traditionelle Reistopf Bibimbap oder die Fleischpfanne Bulgogi. | |
Der Star der koreanischen Küche ist jedoch Kimchi, milchsauer vergorener | |
Chinakohl. Die knackigen, scharfen Blätter werden als Beilage serviert und | |
gelten als das neue Superfood. | |
Im Vergleich zu anderen Küchen Asiens, etwa der chinesischen oder | |
thailändischen, waren die Koreaner hierzulande spät dran. „Wir hatten | |
vergleichsweise wenig Tourismus, deshalb war unsere Küche in der Welt lange | |
nicht so bekannt wie etwa die japanische oder chinesische“, erklärt die | |
südkoreanische Köchin Sohyi Kim, die in Wien drei Restaurants betreibt. | |
„Koreanisch galt in Europa lange als Geheimtipp.“ Dabei sei die Küche viel | |
aromatischer als die japanische und viel gesünder als die chinesische. | |
„Unser Geheimnis sind fermentierte Nahrungsmittel“, so Sohyi Kim weiter. | |
„In Korea lässt man Sojabohnen, aber auch andere Produkte, monatelang | |
gären. Dadurch bekommen sie einen besonders würzigen Geschmack. Zudem | |
machen fermentierte Lebensmittel Speisen leichter bekömmlich und fördern | |
die Verdauung.“ Neben Kimchi zählen Sojabohnenpaste, rote Chilipaste und | |
Sojasauce zu den fermentierten Zutaten, die beim Kochen nicht fehlen | |
dürfen. | |
Auch in anderen Landesküchen wird fermentiert, wenn auch weniger als in | |
Korea. Sauerkraut, Kefir oder Kombucha zum Beispiel. „Ursprünglich diente | |
Fermentation dazu, Essen haltbar zu machen und Vorräte für den Winter zu | |
schaffen“, sagt Helena Ahonen, Ernährungsberaterin in Berlin. Sie bietet | |
regelmäßig Workshops zur Herstellung von Kimchi und anderen Fermenten an. | |
Dafür wird Gemüse klein geschnippelt und luftdicht mit Gewürzen in Salzlake | |
eingelegt. Dann wandeln natürliche Bakterien Zucker aus dem Gemüse in | |
Milchsäure um, die Lebensmittel monate- oder gar jahrelang konserviert. | |
Nach etwa zwei Wochen ist das Ferment fertig. | |
„Fermentierte Lebensmittel regen das Wachstum von probiotischen Bakterien | |
im Darm an und unterstützen dadurch eine gesunde Darmflora“, beschreibt | |
Helena Ahonen den positiven Nebeneffekt der jahrhundertealten Methode. „Sie | |
stärken das Immunsystem und sollen sogar beim Abnehmen helfen.“ Und so ist | |
es nicht verwunderlich, dass Fermentation in einer Zeit, in der sich alles | |
um gesunde Ernährung dreht, schwer angesagt ist: Spitzenköche haben die | |
Gärung für sich entdeckt, René Redzepi vom weltberühmten Restaurant Noma in | |
Kopenhagen hat gerade „Das Noma-Handbuch Fermentation“ zum Thema | |
herausgebracht. | |
Im Korea kommt viel frisches, saisonales Gemüse auf den Tisch. Es wird nur | |
kurz angebraten, so bleiben die Nährstoffe erhalten. Statt Salz verwenden | |
Koreaner Sojasoße. Und Fleisch wird nur in Maßen genossen. Auch damit | |
trifft die koreanische Küche den Nerv der Zeit. | |
Das Nationalgericht Bibimbap (auf deutsch übersetzt: „Reis mischen“) lässt | |
sich ganz einfach am heimischen Herd zubereiten: In eine Schüssel kommt | |
gekochter Rundkornreis, darauf ordnet man verschiedene Sorten Gemüse an, | |
etwa Sojasprossen, Möhren, Pilze oder Kraut, roh oder in Sesamöl | |
angebraten. Nach Belieben kann Tofu, Rindfleisch oder ein Ei hinzugefügt | |
werden. Dazu reichlich Chilipaste und ein Tellerchen Kimchi – fertig. | |
Stäbchen sind tabu, umgerührt und gegessen wird Bibimbap mit dem Löffel. | |
Wer koreanisch essen gehen möchte, kann in Berlin mittlerweile zwischen | |
originellen Restaurant-Konzepten wählen. Das ist auch der Tatsache zu | |
verdanken, dass viele Kreative aus Korea nach Berlin ausgewandert sind und | |
hier in der Gastronomie arbeiten. Im „Kochu Karu“ in Prenzlauer Berg etwa | |
findet einmal im Monat das „Singmahl“ statt: Dann singt Köchin und | |
Opernsängerin Bini Lee zwischen den Gängen zu Klavierbegleitung. Im „The | |
Watchers“ auf der Prenzlauer Allee thront auf einem Tisch eine riesige rote | |
Katze, die größte der hier ausgestellten Skulpturen von Künstlerin und | |
Cafébetreiberin Jiny Eun Joon. Und im „Gong Gan“, das wie eine Werkstatt | |
eingerichtet ist, können Gäste sogar selbst kreativ werden und am Tisch mit | |
bunten Legosteinen bauen. | |
13 Apr 2019 | |
## AUTOREN | |
Katja-Barbara Heine | |
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