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# taz.de -- taz🐾thema: Was lange gärt …
> Koreanisches Essen ist in aller Munde: Fermentierte Zutaten verleihen den
> Speisen einen würzigen Geschmack. Sogar beim Abnehmen sollen Kimchi & Co
> helfen
Bild: Das koreanische Nationalgericht Bibimbap („Reis mischen“) lässt sich…
Von Katja-Barbara Heine
In Berlin hat sich die Zahl der koreanisches Restaurants in den letzten
zehn Jahren etwa versechsfacht. Vor allem in Kreuzberg, Mitte und
Prenzlauer Berg schießen sie wie Shiitake-Pilze aus dem Boden. Auf dem Menu
steht der traditionelle Reistopf Bibimbap oder die Fleischpfanne Bulgogi.
Der Star der koreanischen Küche ist jedoch Kimchi, milchsauer vergorener
Chinakohl. Die knackigen, scharfen Blätter werden als Beilage serviert und
gelten als das neue Superfood.
Im Vergleich zu anderen Küchen Asiens, etwa der chinesischen oder
thailändischen, waren die Koreaner hierzulande spät dran. „Wir hatten
vergleichsweise wenig Tourismus, deshalb war unsere Küche in der Welt lange
nicht so bekannt wie etwa die japanische oder chinesische“, erklärt die
südkoreanische Köchin Sohyi Kim, die in Wien drei Restaurants betreibt.
„Koreanisch galt in Europa lange als Geheimtipp.“ Dabei sei die Küche viel
aromatischer als die japanische und viel gesünder als die chinesische.
„Unser Geheimnis sind fermentierte Nahrungsmittel“, so Sohyi Kim weiter.
„In Korea lässt man Sojabohnen, aber auch andere Produkte, monatelang
gären. Dadurch bekommen sie einen besonders würzigen Geschmack. Zudem
machen fermentierte Lebensmittel Speisen leichter bekömmlich und fördern
die Verdauung.“ Neben Kimchi zählen Sojabohnenpaste, rote Chilipaste und
Sojasauce zu den fermentierten Zutaten, die beim Kochen nicht fehlen
dürfen.
Auch in anderen Landesküchen wird fermentiert, wenn auch weniger als in
Korea. Sauerkraut, Kefir oder Kombucha zum Beispiel. „Ursprünglich diente
Fermentation dazu, Essen haltbar zu machen und Vorräte für den Winter zu
schaffen“, sagt Helena Ahonen, Ernährungsberaterin in Berlin. Sie bietet
regelmäßig Workshops zur Herstellung von Kimchi und anderen Fermenten an.
Dafür wird Gemüse klein geschnippelt und luftdicht mit Gewürzen in Salzlake
eingelegt. Dann wandeln natürliche Bakterien Zucker aus dem Gemüse in
Milchsäure um, die Lebensmittel monate- oder gar jahrelang konserviert.
Nach etwa zwei Wochen ist das Ferment fertig.
„Fermentierte Lebensmittel regen das Wachstum von probiotischen Bakterien
im Darm an und unterstützen dadurch eine gesunde Darmflora“, beschreibt
Helena Ahonen den positiven Nebeneffekt der jahrhundertealten Methode. „Sie
stärken das Immunsystem und sollen sogar beim Abnehmen helfen.“ Und so ist
es nicht verwunderlich, dass Fermentation in einer Zeit, in der sich alles
um gesunde Ernährung dreht, schwer angesagt ist: Spitzenköche haben die
Gärung für sich entdeckt, René Redzepi vom weltberühmten Restaurant Noma in
Kopenhagen hat gerade „Das Noma-Handbuch Fermentation“ zum Thema
herausgebracht.
Im Korea kommt viel frisches, saisonales Gemüse auf den Tisch. Es wird nur
kurz angebraten, so bleiben die Nährstoffe erhalten. Statt Salz verwenden
Koreaner Sojasoße. Und Fleisch wird nur in Maßen genossen. Auch damit
trifft die koreanische Küche den Nerv der Zeit.
Das Nationalgericht Bibimbap (auf deutsch übersetzt: „Reis mischen“) lässt
sich ganz einfach am heimischen Herd zubereiten: In eine Schüssel kommt
gekochter Rundkornreis, darauf ordnet man verschiedene Sorten Gemüse an,
etwa Sojasprossen, Möhren, Pilze oder Kraut, roh oder in Sesamöl
angebraten. Nach Belieben kann Tofu, Rindfleisch oder ein Ei hinzugefügt
werden. Dazu reichlich Chilipaste und ein Tellerchen Kimchi – fertig.
Stäbchen sind tabu, umgerührt und gegessen wird Bibimbap mit dem Löffel.
Wer koreanisch essen gehen möchte, kann in Berlin mittlerweile zwischen
originellen Restaurant-Konzepten wählen. Das ist auch der Tatsache zu
verdanken, dass viele Kreative aus Korea nach Berlin ausgewandert sind und
hier in der Gastronomie arbeiten. Im „Kochu Karu“ in Prenzlauer Berg etwa
findet einmal im Monat das „Singmahl“ statt: Dann singt Köchin und
Opernsängerin Bini Lee zwischen den Gängen zu Klavierbegleitung. Im „The
Watchers“ auf der Prenzlauer Allee thront auf einem Tisch eine riesige rote
Katze, die größte der hier ausgestellten Skulpturen von Künstlerin und
Cafébetreiberin Jiny Eun Joon. Und im „Gong Gan“, das wie eine Werkstatt
eingerichtet ist, können Gäste sogar selbst kreativ werden und am Tisch mit
bunten Legosteinen bauen.
13 Apr 2019
## AUTOREN
Katja-Barbara Heine
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