# taz.de -- Q&A In Maggi stecken aktuell auch zwei Geschmacksverstärker. Was s… | |
von Anna-Theresa Bachmann | |
Nestlé will bis 2020 sein komplettes Maggi-Sortiment „natürlicher“ machen, | |
auch die beliebte Würze. Was ist denn momentan in der Brühe drin? | |
Pflanzliches Eiweiß, biologisch aufgeschlossen (Wasser, Weizenprotein, | |
Salz); Wasser, Aroma, Geschmacksverstärker (Mononatriumglutamat, | |
Dinatriuminosinat), Salz, Zucker. Die genauen Mengen sind geheim. | |
Moment, jetzt mal langsam. | |
Okay. Also Eiweiß und Biowasser … | |
Hört sich gut an. | |
… Salz, Zucker, Salz … | |
Muss wohl sein. | |
… Aroma, Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat und Dinatriuminosinat. | |
Die letzten beiden kenne ich nicht. Was können die? | |
Steht doch da, Geschmack verstärken. | |
Ja und was sind sie genau? | |
Dinatriuminosinat kommt im Blut und in den Muskeln vor. Synthetisch | |
hergestellt heißt es E631 und wirkt mit salzhaltigen Bestandteilen | |
geschmacksverstärkend. Im menschlichen Körper wird es dann in Harnsäure | |
umgewandelt. | |
Harnsäure? | |
Ja. Deswegen sollten etwa Menschen mit gestörtem Harnsäureabbau oder | |
erhöhtem Harnsäurespiegel Dinatriuminosinat eher mit Bedacht konsumieren. | |
Ist notiert. Und Mononatriumglutamat? | |
Das ist das Salz der Glutaminsäure, einer der häufigsten Aminosäuren, und | |
somit Bestandteil fast aller Tiere und Pflanzen. In vielen Lebensmitteln | |
kommt es natürlich in ordentlichen Mengen vor, etwa in Tomaten, | |
Parmesankäse und in Erbsen. Es wird aber auch synthetisch aus Glutaminsäure | |
und Natriumcarbonat oder Natriumhydroxid gewonnen, dann heißt es E621. | |
Alleine schmeckt es nicht besonders. Erst in Verbindung mit herzhaften | |
Geschmacksbestandteilen werden diese durch Glutamat intensiviert oder | |
verschiedene geschmackliche Bestandteile harmonisiert und in Einklang | |
miteinander gebracht – nur zu viel darf man nicht verwenden. | |
Eine chemische Einheitssoße quasi. War da nicht etwas mit einem fünften | |
Geschmackssinn? | |
Ja genau. Glutamat spricht besonders die Geschmacksrichtung umami an, was | |
so viel heißt wie „vollmundig“. Umami wurde 1905 von einem japanischen | |
Wissenschaftler entdeckt, als fünfter Geschmackssinn neben süß, salzig, | |
sauer und bitter. Es ist in Deutschland aber erst in den letzten 15 Jahren | |
bekannter geworden. | |
Synthetisches Glutamat gilt als gesundheitlich bedenklich, was ist da dran? | |
Glutamat gilt derzeit bis zu einem Grenzwert von 10 Milligramm pro 1 Kilo | |
Lebensmittel als gesundheitlich unbedenklich. „Meistens wird dieser Wert | |
aber deutlich unterschritten“, sagt Jessica Fischer von der | |
Verbraucherzentrale Berlin dazu und ergänzt: „Neben vielen kontroversen | |
Diskussionen über Negativerscheinungen gibt es nur wenige Studien.“ | |
Mmmh. Was aber ist mit all den Menschen, die behaupten gegen Glutamat | |
allergisch zu sein? | |
Jessica Fischer erklärt das so: „Es gibt Menschen, die Glutamat nicht | |
vertragen und pseudoallergisch reagieren. Eine erhöhte Konzentration kann | |
Reaktionen hervorrufen.“ Hinter Symptomen wie Kopfschmerzen oder Schwindel | |
verberge sich aber keine echte Allergie. | |
Können diese Menschen bald auch mehr Maggi essen? Wie soll die neue | |
Rezeptur denn aussehen? | |
Da ist die Informationslage schwammig. Laut Hersteller wird zunächst der | |
Salzanteil um zehn Prozent reduziert. Dann sollen mehr Gemüse und Kräuter | |
rein, sowie insgesamt mehr Zutaten, die jede*r kennen soll. | |
Warum nun diese Maßnahme? | |
Nestlé begründet das mit dem erhöhten Bewusstsein der Verbraucher*innen | |
für gesunde Ernährung. Ob es sich also um Imagepflege oder ernsthaft guten | |
Willen handelt, steht nicht fest. | |
Und dann sind die E-Stoffe raus? | |
Die Unterscheidung ist mitunter kniffelig. „Hersteller nutzen teilweise | |
Ersatzstoffe, welche die gleiche Wirkung haben, aber kein Zusatzstoff sind, | |
sondern eine Zutat“, sagt Jessica Fischer. | |
Ein Beispiel, bitte. | |
Hefeextrakt wird ebenfalls zur Geschmacksverstärkung eingesetzt, hat jedoch | |
keine E-Nummer. „Vielen Menschen ist Hefeextrakt entweder unbekannt oder | |
hört sich für sie natürlich an. Es enthält aber eben auch Glutamat“, so | |
Jessica Fischer. | |
Ach, ist das alles kompliziert. Ich würde mal sagen: Abwarten und schmecken | |
lassen. | |
17 Jun 2017 | |
## AUTOREN | |
Anna-Theresa Bachmann | |
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