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# taz.de -- Q&A In Maggi stecken aktuell auch zwei Geschmacksverstärker. Was s…
von Anna-Theresa Bachmann
Nestlé will bis 2020 sein komplettes Maggi-Sortiment „natürlicher“ machen,
auch die beliebte Würze. Was ist denn momentan in der Brühe drin?
Pflanzliches Eiweiß, biologisch aufgeschlossen (Wasser, Weizenprotein,
Salz); Wasser, Aroma, Geschmacksverstärker (Mononatriumglutamat,
Dinatriuminosinat), Salz, Zucker. Die genauen Mengen sind geheim.
Moment, jetzt mal langsam.
Okay. Also Eiweiß und Biowasser …
Hört sich gut an.
… Salz, Zucker, Salz …
Muss wohl sein.
… Aroma, Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat und Dinatriuminosinat.
Die letzten beiden kenne ich nicht. Was können die?
Steht doch da, Geschmack verstärken.
Ja und was sind sie genau?
Dinatriuminosinat kommt im Blut und in den Muskeln vor. Synthetisch
hergestellt heißt es E631 und wirkt mit salzhaltigen Bestandteilen
geschmacksverstärkend. Im menschlichen Körper wird es dann in Harnsäure
umgewandelt.
Harnsäure?
Ja. Deswegen sollten etwa Menschen mit gestörtem Harnsäureabbau oder
erhöhtem Harnsäurespiegel Dinatriuminosinat eher mit Bedacht konsumieren.
Ist notiert. Und Mononatriumglutamat?
Das ist das Salz der Glutaminsäure, einer der häufigsten Aminosäuren, und
somit Bestandteil fast aller Tiere und Pflanzen. In vielen Lebensmitteln
kommt es natürlich in ordentlichen Mengen vor, etwa in Tomaten,
Parmesankäse und in Erbsen. Es wird aber auch synthetisch aus Glutaminsäure
und Natriumcarbonat oder Natriumhydroxid gewonnen, dann heißt es E621.
Alleine schmeckt es nicht besonders. Erst in Verbindung mit herzhaften
Geschmacksbestandteilen werden diese durch Glutamat intensiviert oder
verschiedene geschmackliche Bestandteile harmonisiert und in Einklang
miteinander gebracht – nur zu viel darf man nicht verwenden.
Eine chemische Einheitssoße quasi. War da nicht etwas mit einem fünften
Geschmackssinn?
Ja genau. Glutamat spricht besonders die Geschmacksrichtung umami an, was
so viel heißt wie „vollmundig“. Umami wurde 1905 von einem japanischen
Wissenschaftler entdeckt, als fünfter Geschmackssinn neben süß, salzig,
sauer und bitter. Es ist in Deutschland aber erst in den letzten 15 Jahren
bekannter geworden.
Synthetisches Glutamat gilt als gesundheitlich bedenklich, was ist da dran?
Glutamat gilt derzeit bis zu einem Grenzwert von 10 Milligramm pro 1 Kilo
Lebensmittel als gesundheitlich unbedenklich. „Meistens wird dieser Wert
aber deutlich unterschritten“, sagt Jessica Fischer von der
Verbraucherzentrale Berlin dazu und ergänzt: „Neben vielen kontroversen
Diskussionen über Negativerscheinungen gibt es nur wenige Studien.“
Mmmh. Was aber ist mit all den Menschen, die behaupten gegen Glutamat
allergisch zu sein?
Jessica Fischer erklärt das so: „Es gibt Menschen, die Glutamat nicht
vertragen und pseudoallergisch reagieren. Eine erhöhte Konzentration kann
Reaktionen hervorrufen.“ Hinter Symptomen wie Kopfschmerzen oder Schwindel
verberge sich aber keine echte Allergie.
Können diese Menschen bald auch mehr Maggi essen? Wie soll die neue
Rezeptur denn aussehen?
Da ist die Informationslage schwammig. Laut Hersteller wird zunächst der
Salzanteil um zehn Prozent reduziert. Dann sollen mehr Gemüse und Kräuter
rein, sowie insgesamt mehr Zutaten, die jede*r kennen soll.
Warum nun diese Maßnahme?
Nestlé begründet das mit dem erhöhten Bewusstsein der Verbraucher*innen
für gesunde Ernährung. Ob es sich also um Imagepflege oder ernsthaft guten
Willen handelt, steht nicht fest.
Und dann sind die E-Stoffe raus?
Die Unterscheidung ist mitunter kniffelig. „Hersteller nutzen teilweise
Ersatzstoffe, welche die gleiche Wirkung haben, aber kein Zusatzstoff sind,
sondern eine Zutat“, sagt Jessica Fischer.
Ein Beispiel, bitte.
Hefeextrakt wird ebenfalls zur Geschmacksverstärkung eingesetzt, hat jedoch
keine E-Nummer. „Vielen Menschen ist Hefeextrakt entweder unbekannt oder
hört sich für sie natürlich an. Es enthält aber eben auch Glutamat“, so
Jessica Fischer.
Ach, ist das alles kompliziert. Ich würde mal sagen: Abwarten und schmecken
lassen.
17 Jun 2017
## AUTOREN
Anna-Theresa Bachmann
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