# taz.de -- Aus dem taz-Magazin: Von Rollmöpsen und Salzgurken

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	> Ob beim Käsekuchen oder beim Rotkraut: Sauer will gekonnt sein. Ein
	> Plädoyer für die wundervolle Geschmacksvielfalt. Und das saure
	> Katerfrühstück.

	Bild: Lecker Labkaus.

	Wenn im Morgengrauen der Kopf zerspringen will und Übelkeit in einem
	hochkriecht wie eine nasskalte Kröte, ist die Party vorbei, und die
	Erinnerung an die durchzechte Nacht enthält vage Gefühle von Überdruss. Die
	Sauregurkenzeit der ernüchternden Seele hat begonnen. Der verkaterte Mensch
	ist ein lichtscheues, hochempfindliches und aller Reize überdrüssiges
	Wesen. Nicht mal an Espresso mag man denken. Aspirin ist nicht im Haus, die
	zweihundert Meter zur Apotheke kommen einem so einladend vor wie der Gang
	über ein zerklüftetes Gletscherfeld. Doch mitten im fiesesten Kater
	verspürt man noch eine letzte Sinnesregung, den Heißhunger auf Saures. Wer
	jetzt ohne Rollmops ist, wird lange ein Rollmops bleiben.

	Nicht allein Bismarckheringe und Bratfische, besonders saure Gemüse wie
	eingelegte Gurken, Perlzwiebeln oder Mixed Pickles sollen eine lindernde
	Wirkung haben, wenn Restalkohol einen quält. Alkohol schwemmt bekanntlich
	biologische Elektrolyte wie Magnesium und Kalium aus dem Körper, was dann
	zu Kopfschmerzen, Ekelattacken und Erbrechen bis hin zu Kreislaufproblemen
	führen kann. Das Salzig-Süßsäuerliche soll den akuten Mangel ausgleichen.

	Der Appetit auf Saures muss nicht vom Unbehagen kommen, bereits der Anblick
	einer Zitrone kann den Speichel lustvoll fließen lassen, ebenso wie ein
	feucht beschlagenes Glas mit kühlem Weißwein in einer schwülen Stimmung.
	Die saure Lust hat wohl auch psychosensorische Ursachen, der
	herzerfrischende Biss in eine saure Gurke wird meist als belebend und
	anregend empfunden, da er eine komplexe Geschmackserwartung erfüllt, die
	nicht nur sauer, sondern zugleich auch süß, salzig oder scharf sein kann;
	eine rätselhafte Spur der eigenen kulinarischen Mentalität, die sich in der
	Kindheit anbahnt und als Gespür die geschmackliche Identität bildet.

	Wer sauer sagt, meint immer auch süß, denn die Süße ist als wichtigste
	Gegenspielerin des Sauren im Geschmack stets anwesend. Die Kombination von
	Salzigem und Saurem ohne Süße, wie man sie in Spanien mag, ist unserem
	Geschmack eher fremd. Die früher populäre milchsäurevergorene Salzgurke ist
	vollkommen aus der Mode gekommen. Auch Säure und Schärfe mögen wir nur im
	Trio mit der Süße. Die beliebte asiatische Sauerscharfsuppe ist bei uns in
	Wahrheit eine Süßsauerscharfsuppe. Sauren Geschmack halten wir pur nicht
	aus, immer ist ein Hauch Süße präsent, die seine Schärfe mildert und uns
	vor der brennenden und ätzenden physiologischen Wirkung der Säure schützt.
	Das Süße wiederum wirkt ohne Säure pappig und banal. Süße und Säure, diese
	Symbiose zweier Antipoden, kann in unserer Geschmacksempfindung ein Drittes
	bilden - geschmackliche Spannung. Entscheidend ist, ob diese Spannung plump
	und vorhersehbar ist wie das erotische Spiel mit der Variation und
	Wiederkehr des Gleichen oder ob sie vielschichtig und dadurch in ihrem
	Auftauchen unberechenbar bleibt.

	Beim Aufeinanderprallen von sauer und süß wird besonders deutlich, ob
	jemand Geschmack besitzt oder nicht. Geschmacklosigkeit kommt hier als
	spannungsloses Gleichgewicht von Süße und Säure zum Vorschein, wobei weder
	Komplexität noch Lebendigkeit spürbar ist. Besonders wird das bei simplen
	Essig-Zucker-Mixturen deutlich, sei es als lieblos zusammengerührte
	Vinaigrette im Salat oder als stereotype "Ente süßsauer". Das Problem mit
	der Süße-Säure-Harmonie ist, dass sie meist keine neuen
	Geschmacksempfindungen hervorruft, weil sie auf Ausgleich fixiert ist.
	Interessant wird das Verhältnis durch die Einbeziehung des Dissonanten.
	Auch Dissonanz kann komponiert sein.

	Säuerlicher Geschmack und Geruch sind sinnliche Empfindungen, deren
	Beschreibung auf synästhetische Wahrnehmung zurückgeht. So wird die Säure
	in einem Wein oft als grün oder hell bezeichnet, wobei das Auge als
	Orientierung dient. Der Tastsinn ruft wiederum Worte wie kühl und scharf,
	hart oder weich hervor. Säure wird je nach Erscheinungsbild und Kontext in
	zwei unterschiedlichen Bedeutungsfeldern wahrgenommen und interpretiert. So
	kann die Säure als aggressiv, brutal, bohrend, stechend, ätzend und
	schneidend erlebt werden. Oder vollkommen anders: erquickend, belebend,
	aufstörend, ja beschwingend, wild und vital.

	In den Kulinaria bedeutet die Kunst des Sauren nicht etwa das Erzeugen
	vordergründiger Süßsauereffekte und -kontraste, sondern das Saure
	vielstimmig in Proportionen zu bringen. Das kann einen dann richtig aus der
	Bahn des Gewohnten und Gewöhnlichen werfen. Große Weißweine vermögen dies,
	etwa Rieslinge, die aus wuchtigen, hochkomplexen Fruchtsäuren und
	intensiver Natursüße bestehen und eine Geschmacksempfindung auszulösen
	vermögen, die einen langen Nachklang hat und auch noch nach dem
	Herunterschlucken präsent bleibt. Ein Geheimnis solcher Geschmacksbilder
	besteht darin, dass sie eine komplexe Säurestruktur besitzen, die nicht nur
	aus kurzkettigen, flüchtigen Säuremolekülen, sondern auch aus langkettigen,
	öligen Säuregebilden bestehen.

	Riesling ist die Weinsorte, vor der sich bis vor wenigen Jahren viele
	Weintrinker fürchteten, weil sie eine aggressive Säure haben kann, die
	Sodbrennen auslöst und den Zahnschmelz angreift. Doch das Gros der momentan
	erzeugten Rieslingweine hat eine harmonische Säure. Der derzeitige
	Rieslingtrend hat gewiss auch damit zu tun, dass die Säure extrem reduziert
	und homogenisiert wird. Allerdings erschließen sich aus dieser
	Harmonisierung kaum neue Geschmacksperspektiven. Weißweine von Wert
	enthalten oft einen Cocktail verschiedener natürlicher Fruchtsäuren, zu
	denen neben der weichen Weinsäure auch die ruppige Apfelsäure gehören kann
	- freilich nur in homöopathischen Mengen, als geheimnisvolle Geschmacksnote
	im Hintergrund.

	Der Reichtum komplexer Fruchtsäuren ist oft das Zünglein an der Waage, das
	besonderen Geschmack von Wein und Speisen zum Besonderen adelt. Ordinärer
	Essig ist vergleichsweise simpel, weil er meist nur aus Essigsäure besteht,
	die nicht einmal die geschmackliche Komplexität eines frisch gepressten
	Zitronensaftes besitzt. Zwar gibt es bei Essig inzwischen auch Erzeugnisse
	mit komplexen Geschmäckern, doch sie bleiben Ausnahmen. Das oft inflationär
	verwendete süßsaure "Balsamico" genannte Essig-Zucker-Wasser aus dem
	Supermarkt wird meist als universeller Geschmacksverstärker eingesetzt, dem
	jede Raffinesse abgeht. Damit lassen sich keine i-Tüpfelchen erzeugen.

	Käsekuchen lebt vom süßsäuerlichen Spiel. In Berlin ist er meist
	ungenießbar, weil die quarkige Feinsäuerlichkeit der Milchsäure mit Zucker
	erstickt wird. Berlins Bäcker schaffen es tagtäglich, eine blasse
	Zucker-Käse-Pampe zu backen, der jegliche Lebendigkeit abgeht. Ganz anders
	ist dies bei gutem Frischkäse, der eine feine Säuerlichkeit besitzt, die
	der Sahnigkeit eine köstliche Frische entlocken kann. Auch
	Marillenkonfitüre braucht komplexe intensive Fruchtsäuren, um mit der Süße
	in ein delikates Spiel zu gelangen. Eine tolle Marmelade schmeckt
	vielschichtig fruchtsäuerlich und zugleich süß, ohne klebrig zu wirken.

	Selbst eine scheinbar simple Hausmannsköstlichkeit wie Rotkraut lässt viele
	scheitern, weil es offenbar schwierig ist, nicht in der Banalität einer
	Süßspeise zu versacken. Süß, sauer und salzig so auszubalancieren, dass das
	blaurote Kraut eine subtil säuerliche Spannung in unserer
	Geschmacksempfindung erzeugt, ohne in trivialen Kontrasten stecken zu
	bleiben, ist eine Gratwanderung, die die Fähigkeit des genauen
	Hinschmeckens erfordert, etwas, was jenseits von Schnippeln, Rühren und
	Ablöschen liegt.

	Das Erzeugen interessanter Geschmacksbilder erfordert offensichtlich mehr
	als Perfektion von Küchenhandwerk und -techniken, es setzt wohl auch einen
	synästhetisch gebildeten Geschmackssinn voraus. Dazu gehört Erfahrung, denn
	unsere geschmacklichen Vorstellungen werden durch die Fantasie beeinflusst,
	und nur sehr selten stimmen die Vorstellungsbilder mit der Wahrnehmung
	überein. Diese höchst individuellen Erfahrungen, die durch neue
	Wahrnehmungen bestätigt, enttäuscht und bereichert werden können, schützen
	vor groben Sinnestäuschungen.

	25 Jan 2008

	## AUTOREN

	Till Ehrlich

	## TAGS

	Kater

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