# taz.de -- TV-Restauranttester Rach über Berufsstand: "Ein Chefkoch stirbt früher"

	# taz.de -- TV-Restauranttester Rach über Berufsstand: "Ein Chefkoch stirbt fr…

	> Christian Rach hat Restaurants und testet welche. Er kocht und schreibt
	> darüber. Und er weiß, wie die Liebe in die Bulette kommt.

	Bild: Weiß, warum im Osten Deutschlands Convenience-Food so populär ist: Rest…

	taz: Herr Rach, in Ihrem "Gästebuch" schreiben Sie, das Wichtigste an einem
	gelungenen Essen sei, dass es mit "Liebe" zubereitet wird. Wie kommt denn
	die Liebe in die Bulette?

	Christian Rach: Die Liebe kommt in die Bulette, weil Sie "mit dem Finger"
	noch mal nachschmecken und weil ein Rezept nicht an jedem Tag gleich
	funktioniert. Mal ist das Fleisch anders, mal das Brötchen - oder die
	Zwiebel ist unterschiedlich scharf.

	Eine gekaufte Bulette tuts nicht?

	Da wäre ich vorsichtig. Es gibt große Unterschiede bei Convenience Food,
	was ja übersetzt nichts anderes als "der Bequemlichkeit dienend" heißt.
	Wenn Sie richtig gute fertige Nudeln kaufen, ist das schon mal gar kein
	Problem. Aber es gibt auch Convenience, das falsche Tatsachen vorgaukelt.

	Zum Beispiel?

	Wenn irgendwo "Hausgemachte Rouladen" auf einem Produkt steht, dann darf
	der Wirt die so verkaufen. Er hat sie aber gar nicht hausgemacht, sondern
	jemand anderes hat sie "in einem Haus" gemacht. Da ist eine rechtliche
	Grauzone, sehr schwammig und unsympathisch, nach dem Motto "Ich schneid mal
	ne Tüte auf".

	Wer in Mecklenburg-Vorpommern Urlaub macht, isst am besten nur
	Bauernfrühstück - das ist, anders als das meiste, wenigstens selbst
	zubereitet. Was läuft falsch im Osten?

	Ich sage lieber mal, was richtig läuft. Da hat die Industrie einen richtig
	guten Job gemacht. Sie hat den Leuten "vorgegaukelt": das, was ihr selber
	produziert, können wir besser. Leider sind viele darauf reingefallen. Weil
	sie nicht realisieren, dass diejenigen, die zu ihnen kommen, nicht in
	erster Linie kommen, weil sie Hunger haben. Sondern weil sie etwas anderes
	haben wollen als das, was sie zu Hause haben. Wenn man in Ostdeutschland
	auf dem Land unterwegs ist, ist der Servicegedanke noch nicht so
	ausgeprägt.

	… das haben Sie nett gesagt.

	Ja. Da ist doch noch das eine oder andere nachzuholen. Aber das Ganze geht
	nur mit Qualität. Es reicht zu wissen, wie kann ich ein Kotelett gut
	machen, ein Schnitzel.

	Das findet man dort immer seltener.

	Kein Wunder, versuchen Sie mal, dort ein Schild aufstellen zu lassen - Sie
	werden mit Vorschriften und Auflagen konfrontiert, die Ihnen das unmöglich
	machen. Simpelste Vorgänge werden blockiert, so schafft man nicht die
	Voraussetzungen, um eine wie auch immer geartete Existenz zu schaffen.

	Ist das nur im Osten so? Durch Ihre Sendung "Rach, der Restauranttester"
	kommen Sie doch überall herum.

	Nein, das gibt es natürlich auch in Westdeutschland. Nur hier haben wir auf
	dem Land noch eine andere Struktur. Die Städte im Osten müssen den
	Vergleich wirklich nicht scheuen. Wenn Sie nach Dresden gehen oder nach
	Erfurt, da wird Hervorragendes geleistet. Aber auf dem Land gibt es
	Nachholebedarf. Da müsste die Politik viel mehr in die Ausbildung stecken,
	damit die jungen Leute vor Ort bleiben.

	Sie selbst haben keine klassische Kochausbildung.

	Also da muss man aufpassen, diese Dinge sind immer so wertend. Da steht
	dann, ich sei Autodidakt. Das ist ja nicht richtig. Autodidakt heißt
	Selbstlerner. Erstens ist jeder, der was lernt, Autodidakt, manuell und
	auch geistig. Der Unterschied ist, dass ich, nachdem ich sechs Jahre
	Mathematik und Philosophie studiert habe, für mich entschieden habe, nicht
	noch mal in die Berufsschule zu gehen. Ich habe eine Ausbildung gemacht -
	ich bin nur nicht in eine Berufsschule gegangen. Was sollte ich da lernen?
	Ich hatte ja gesehen, was Lehrlinge beigebracht kriegen.

	Was können denn ausgebildeten Köche nicht?

	Ich will die Berufsschulen nicht in Abrede stellen, das ist schon eine
	sinnvolle Institution. Aber der Schwerpunkt dort liegt leider auf dem Wort
	Schule, nicht auf dem Wort Berufsausbildung. Zum Beispiel sind Koch- und
	Kellnerlehrlinge um Weihnachten nicht in ihren Betrieben. In Hamburg gibt
	es ja Blockunterricht, da wird die Theorie direkt vor Weihnachten gelegt,
	dann sind Schulferien, das heißt, so ein Kochlehrling ist nicht da, wenn es
	im Lokal richtig zur Sache geht.

	Es heißt, Köche sterben jung. Ein Mythos?

	Kein Mythos. Köche sind laut den Berufsgenossenschaften in der Risikogruppe
	Numero 1. Nicht wegen der Messer oder wegen des Feuers, sondern wegen
	Stress in Verbindung mit Alkohol, das Risiko eines Herzinfarktes ist sehr
	groß. Es gibt eine Statistik, nach der ein Chefkoch eine Lebenserwartung
	von 56 Jahren hat.

	Wie alt sind Sie jetzt?

	Ich bin noch nicht 56. Ich tue aber nichts weiter. Das Wissen um das
	Risiko, da gibt es nach wie vor kein Bewusstsein, dass ein Gastronom, ein
	Chefkoch, 70 bis 80 Stunden in der Woche arbeitet. Und trotzdem gibt es den
	Druck, dass wir permanent und zu jeder Zeit im Restaurant sein, sichtbar
	sein müssen. Und wenn nicht, gibt es gleich schlechte Presse.

	Apropos … Schmuddelrestaurants werden in Berlin ins Internet gestellt. Wie
	finden Sie das?

	Ganz schlimm, ganz schrecklich. Man greift da plakativ Leute heraus. Das
	ist absolut tödlich, der Gastronom kann zumachen.

	Aber können Sie nicht verstehen, dass Gäste da Klarheit wünschen?

	Wo machen Sie das denn mit einer Autowerkstatt? Wo mit einer Arztpraxis?
	Ich meine, wenn ich die Läden sehe, die ich in meiner Sendung besuche,
	frage ich mich, wie kann das sein, dass da keiner kontrolliert? Es werden
	überall Stellen abgebaut im Verbraucherschutz.

	Woran erkenne ich denn ein sauberes Restaurant?

	Daran, dass es sauber ist. Nein, das können Sie nicht erkennen. Na ja, wenn
	die Toilette dreckig ist, ist das ein Indiz dafür, dass es auch in der
	Küche nicht weit her ist.

	Was ist denn Ihrer Meinung nach der nutzloseste Küchenrumsteher?

	In der Profiküche gibt es im Prinzip kaum nutzlose Dinge. Die sind oft zu
	Hause nutzlos, da sage ich immer nice to have, but not necessary. Für zu
	Hause wird einem ja alles Mögliche angedreht, Hauptsache, es sieht hübsch
	aus. Da gibt es Pflaumenentkerner oder diese riesigen Pfeffermühlen, das
	ist reiner Distinktionsgewinn - völliger Quatsch.

	Was gibt es heute im Tafelhaus zum Mittag?

	Es gibt eine wunderbare Thunfischvariation als Vorspeise, dann haben wir
	eine Pilzessenz mit Pfifferlingscrostini, es gibt einen Kabeljau mit
	Zitrusmarinade und kleinem Zwiebelkuchen und dann als Hauptgang …

	… ah, das waren jetzt die Vorspeisen?

	Der Gast ist König. Dann haben wir einen vakuumgegarten Tafelspitz mit
	Kaffeearoma und Feigensalat. Das Dessert ist eine Variation von Renekloden.

	Aber der König bleibt zu Hause - die Umsätze im Gastrogewerbe sind
	rückläufig. Spüren Sie davon etwas?

	Diese Wirtschaftskrise geht an keinem Bereich vorbei, auch am Tourismus
	nicht, wenn man das mal unter diesem Begriff subsummiert. Ich glaube aber,
	dass Läden, die Identität und Qualität haben, weniger zu leiden haben. Der
	Gast, der heute trotz Krise kommt, will eine entsprechende Gegenleistung
	für sein Geld.

	Koch ist ein harter Job, oder?

	Ein sehr harter Job. Sozialisation ist kaum möglich.

	Wie meinen Sie das?

	Na ja, wenn wir beide uns verabreden wollten, ich könnte Ihnen gar keinen
	Termin anbieten, der vor Mitternacht liegt. Das ist ja dann wohl eher
	ungünstig.

	28 Sep 2009

	## AUTOREN

	Anja Maier
	Anja Maier

	## TAGS

	Provinz

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