# taz.de -- Küchenpsychologie mit Sternekoch Tim Raue: "Fresse halten und ackern!"

	# taz.de -- Küchenpsychologie mit Sternekoch Tim Raue: "Fresse halten und acke…

	> Der Sternekoch Tim Raue ist der neue Nachbar der taz. Ein Gespräch über
	> Geld, Selbstzerfleischung, Laktoseintoleranz und darüber, was es
	> bedeutet, wenn sich Köche in den Finger schneiden.

	Bild: "Die öffentliche Wahrnehmung ist mir scheißegal": Tim Raue, Sternekoch.

	taz: Herr Raue, willkommen in Kreuzberg. Willkommen zu Hause, könnte man
	sagen. Aber na ja, das ist hier in der Dutschkestraße ja fast schon Mitte.

	Tim Raue: Also, Sie meinen, dass die taz-Redaktion im Warmduscher-Kreuzberg
	steht?

	Könnte man so sagen. Und Sie ja jetzt auch.

	Das war ja erst mal nicht die Idee, mit meinem neuen Restaurant nach
	Kreuzberg zu gehen. Ich hatte einen tollen Job in Hongkong in Aussicht,
	aber meine Frau hat gesagt: Hongkong ist schön, aber eigentlich würde ich
	gern was in Berlin machen, kannst du dir vorstellen, dass wir uns
	selbstständig machen? Und das ist in 17 Jahren, die wir zusammenarbeiten,
	nicht ein einziges Mal Thema gewesen.

	Aber nun doch?

	Für mich kommt das auch jetzt nicht in Frage. Es ist so, dass meine Frau
	die Geschäftsführerin ist. Es ist ihr Baby. Ich bin, glaube ich, relativ
	gut in dem, was ich mache, nämlich im Kochen. Quatschen geht auch noch.
	Aber selbstständig sein, das traue ich mir nicht zu.

	Kriegen Sie ein Gehalt von Ihrer Frau?

	Ja.

	Gab es Verhandlungen?

	Nein, ich habe noch nie über mein Gehalt verhandelt, egal, wo ich
	gearbeitet habe. Ich habe immer ganz klar gesagt: Das ist das, was ich
	haben will. Meine Frau und ich haben noch nie in unserem Leben Geld
	gespart. Nichts, wir haben kein Sparkonto, nada. Am Monatsende ist immer
	null und manchmal Dispo. Wir haben nie Geld beiseitegelegt, wir besitzen
	keine Wohnung, noch nicht mal ein Auto.

	Wer gibt Ihnen dann Geld für ein neues Sternerestaurant, wenn Sie sagen,
	Sie haben kaum Eigenkapital?

	Was heißt kaum. Wir hatten vor drei Monaten keinen Euro.

	Und da gehen Sie zur Bank und sagen: Guten Tag, ich bin Tim Raue. Und dann
	sagen die …

	Das musste ich nicht mal sagen. Die wussten, wer ich bin.

	Woher wussten die das?

	Weil es auch bei der Bank Leute gibt, die gern essen. Das ist vorteilhaft.
	Auch der Vermieter hier in der Dutschkestraße wusste sofort, wer ich bin.
	Der sagte, er könne sich nichts Besseres vorstellen, als die Kochkunst, die
	ich mache, zu verbinden mit der Kunst der Galeristen hier im Haus. Und ja,
	alter Westberliner, Hand geschüttelt, Deal. Das heißt, wir hatten einen
	Laden, einen Mietvertrag, aber keine Kohle. Was jetzt?

	Und?

	Einen Tag später klingelte das Telefon, die Produktionsfirma von Sat.1 war
	dran und hat gesagt: Wir haben Sie doch vor ein paar Wochen gecastet, Sie
	haben das ja nicht so ernst genommen, aber wir hätten Sie da jetzt gerne.
	Ich frage: Was gibt das denn an Asche? Da haben die mir gesagt, was es
	dafür gibt. Und das entsprach genau dem, was wir brauchten als
	Eigenkapital.

	Einfach Glück gehabt?

	Ich war immer der festen Überzeugung, dass es das Glück des Tüchtigen gibt.
	Fresse halten und ackern ist einer meiner Leitsätze. Ich arbeite, seitdem
	ich 17 bin, mindestens sechs Tage in der Woche, mindestens 16 Stunden am
	Tag. Und ich habe seitdem über 20 Kilo zugenommen. Also, ich bin damit
	nicht glücklich, ich würde gern anders aussehen. Aber das ist der Preis,
	den ich dafür bezahle.

	Uns ist nichts Negatives aufgefallen, falls Sie das meinen. Ist Dicksein
	ein hoher Preis?

	Ich weiß, wovon ich rede, ich bin mit 26 mal schwer krank gewesen. Ich
	hatte Sarkoidose, eine Viruserkrankung. Die befällt die inneren Organe,
	eins nach dem anderen. Im Normalfall ist da nach zwei Monaten Schicht im
	Schacht. Du liegst platt. Ich habe es geschafft, das anderthalb Jahre zu
	verschleppen, weil die Symptome für mich völlig normal waren. Das heißt:
	Rückenschmerzen, Kopfschmerzen, Magen-Darm-Probleme. Ich war damals Chef de
	Cuisine im E.T.A Hoffmann in Berlin, und in dem Moment, wo ich echt nicht
	mehr konnte, kam ein Restaurantkritiker. Ich habe mich dann einfach am Herd
	festgebunden, damit ich nicht wegkippe und hab für den gekocht. Und danach
	ging das Licht aus. Das war wirklich auch psychosomatisch: In dem Moment,
	wo der letzte Teller geschickt war, war Schluss.

	Würden Sie sich heute eher ins Bett legen?

	Ich leg mich heute ins Bett. Ich achte darauf, dass ich nicht mehr als 16
	Stunden am Tag arbeite, ich beachte meinen heiligen Sonntag. Da ist mir
	auch egal, was mir an Geld geboten wird. Der Sonntag bleibt frei. Ich habe
	das große Glück, dass ich wirklich die Stoppschilder immer sehe. Ich krieg
	sie gezeigt. Wenn sich Köche schneiden oder verbrennen, merken Sie, dass
	die Atmosphäre überhaupt nicht stimmt in der Küche. Du schneidest dich,
	wenn du ein Problem mit deinem Selbstwertgefühl hast. Und du verbrennst
	dich, wenn du dich für nicht gut genug hältst.

	Bilden Sie Lehrlinge aus?

	Ja. Wieder.

	Wieder?

	Ich war ein bisschen frustriert. Ich habe das Gefühl, die jungen Menschen
	haben ein Problem damit, sich auseinanderzusetzen. Sie rennen ganz schnell
	weg. Wenn ich sage: Das, was du gerade gemacht hast, ist absolut
	inakzeptabel. Der Gast zahlt für ein Menü 100 Euro, das geht einfach nicht,
	dass du so schandhaft mit den Lebensmitteln umgehst, konzentrier dich bitte
	darauf. Und wenn du dich umdrehst, kann es sein, dass der seine Schürze
	auszieht, nach Hause geht und sagt: Der hat gesagt, ich brauch hier nicht
	mehr arbeiten.

	Bei der Frage nach den Lehrlingen haben Sie so ein bisschen die Augen
	verdreht.

	Na ja, meine Frau und ich haben sehr früh begonnen, uns für unsere
	Mitarbeiter zu engagieren, insbesondere für Lehrlinge. Und wir haben
	tausende Euro, man kann nicht sagen: zum Fenster rausgeschmissen. Aber wir
	haben in Menschen investiert, die es uns nicht gedankt haben.

	Was für Investitionen waren das zum Beispiel?

	Wenn Sie einem Koch, der aus einem sozialen Umfeld kommt, wo regelmäßiges
	Essen schon nicht Standard ist, einen Messerkoffer schenken. Weil er
	wirklich unglaublich talentiert ist, damit er endlich mal was Eigenes
	besitzt, wo sein Name eingraviert ist. Ja und zwei Tage später hörst du
	dann, dass er das Ding in der U-Bahn einfach vergessen hat, weil er
	besoffen mit Kumpels noch abends durch die Gegend gefahren ist. Da sind mal
	einfach 800 Euro weg. Dann kommt er halt aber auch nicht mehr zur Arbeit,
	und dann versuchst du, dich mit ihm darüber auseinanderzusetzen und zu
	sagen: Okay, ist ein Fehler, ist scheiße, aber ist halt ein Fehler. Und du
	siehst dann: Der rutscht immer wieder ab. Du darfst nicht geben mit dem
	Hintergedanken, zu bekommen.

	Wie viele Lehrlinge bilden Sie jetzt aus?

	Wir werden zwei haben. Einen im Service, einen in der Küche.

	Sind die Arbeitsbedingungen in Restaurantküchen jungen Leuten zumutbar? Wie
	steht es da um den Umgangston?

	Ein Lehrling ist ja dazu da, um zu lernen. Und Lernen heißt nicht
	ausbeuten. Aber auf der anderen Seite werden wir ja auch nicht alle als
	Prinz und Prinzessin geboren. Koch ist ein handwerklicher Beruf, ein
	herausfordernder Beruf. Den kann man sich aussuchen oder nicht. Denn eins
	darf man ja nicht vergessen: Man kann als Koch unglaublich viel Geld
	verdienen, ohne dass man einen überbordenden IQ brauchen würde.

	Köche müssen nicht schlau sein?

	In den besten Restaurants Deutschlands werden Sie keinen Küchenchef finden,
	der doof ist. Weil Kochen eine Vermengung von ganz vielen Attributen ist.
	Da ist was Künstlerisches dabei, in der Komposition, im Anrichten. Da ist
	was Handwerkliches dabei. Sie müssen Management-Fähigkeiten haben, Sie
	brauchen pädagogisches Talent. Es gibt ja kaum Sternegastronomie, das ist
	prozentual gesehen ein Hauch. Und dafür brauchen Sie Voraussetzungen. Bei
	mir kann nicht einfach einer antanzen, der sagt: Ich habe schon in der
	"Kartoffelknolle" gearbeitet und im "Wirtshaus zum Wilden Eber", und jetzt
	will ich bei Tim Raue arbeiten. Da muss ich sagen: Entschuldigen Sie, Sie
	haben einfach mal null Grundvoraussetzung, bei mir zu arbeiten. Es geht um
	extreme Disziplin, volle Konzentration, selber Genuss leben, als Teil der
	Lebenskultur. Da kann nicht einer reinmarschieren und sagen: Ich will das
	jetzt.

	Woher kommt dieser Widerspruch bei Ihnen? Einerseits diese Disziplin, das
	Preußische - zum anderen dieses Amerikanische, dieses Pursuit of Happiness,
	jeder kann es schaffen, wenn er es nur will.

	Das eine kommt durch meine Großeltern, bei denen ich aufgewachsen bin. Die
	haben eine ganz tolle Tugend an sich, die ich sehr schätze, an der ich bei
	mir selber noch arbeite, das ist Demut. Sie sind in der Lage, sich selber
	zurückzunehmen für andere. Und das finde ich großartig. Und das
	Amerikanische ist bei mir als Kind entstanden. Ich habe so mit elf, zwölf
	angefangen, den Spiegel zu lesen. Ich weiß gar nicht mehr, warum, aber das
	war irgendwie meine Flucht nach draußen. Um dieser Kindheit einfach zu
	entrinnen. Ich habe viel geträumt, also wirklich so Tagträume, und die USA
	waren für mich immer so ein Land, das mich fasziniert hat, wo es
	Möglichkeiten gab für arme Menschen. Und ich habe mich immer als armen
	Menschen gesehen. Also, aus wirtschaftlicher Sicht.

	Ist es für Sie schwerer, demütig zu sein, weil Sie permanent mit Ihrer
	eigenen Großartigkeit konfrontiert werden in der öffentlichen Wahrnehmung,
	in den Medien?

	Die öffentliche Wahrnehmung ist mir einfach mal scheißegal.

	Das glauben wir nur begrenzt.

	Das mag so sein. Aber wissen Sie, ich stehe jeden Tag auf und habe was zu
	leisten. Und die Leute um mich herum, das sind keine schwachen Abnicker,
	sondern das ist im Endeffekt eine Löwenmeute. Jeden, den ich einstelle, den
	stelle ich ein, weil ich weiß, dass er eines Tages Küchenchef sein will.
	Und Sie können mir glauben, das ist der Hintergedanke: dass die meinen Job
	wollen. Aber meinen werden sie nicht kriegen.

	Also keine Schwäche zeigen?

	Kann ich mir nicht leisten. Dabei bin ich ungeheuer selbstkritisch.
	Selbstkritisch wirklich bis zur Selbstzerfleischung. Wenn mir was nicht
	passt, werde ich unausstehlich. Dann gehe ich aber, dann belästige ich die
	anderen nicht damit. Ich habe zum anderen meine Frau, wir stehen mit beiden
	Beinen auf dem Boden. Es ist nicht so, dass wir irgendwo hingehen und
	sagen: Wir kaufen uns grad mal ein Louis-Vuitton-Täschchen oder so.
	Natürlich, ich trage Hemden, die für mich gemacht sind, Schuhe, die mit der
	Hand genäht sind. Aber ich besitze halt keine zwanzig Paar davon. Ich
	möchte, dass das, was ich besitze, von Menschen mit Passion gemacht wird.
	Ich esse auch nichts mehr, was aus der Fritteuse kommt.

	Keine Currywurst mehr?

	Seit einem dreiviertel Jahr nicht mehr. Ich gebe mir Mühe, nichts mehr in
	mich reinzuschaufeln. Das ist auch einfach noch ein Trauma meiner Jugend,
	dass in den Situationen, wo es mir besonders schlecht ging, meine Oma was
	für mich gekocht hat. Ich hab das bis heute so drin: Wenn es mir schlecht
	geht, dann esse ich. Ich habe jetzt auch wieder zugenommen, weil ich
	einfach unter Druck bin, unter Stress, und dann esse ich sinnfrei nachts.
	Dann hämmer ich mir irgendwas rein. Ich trinke keinen Kaffee, ich rauche
	nicht, ich trinke keine Schnäpse, ich komme vielleicht auf eine Flasche
	Champagnerwein pro Monat, das wars, aber wenn ich im Stress bin, dann sauf
	ich Limonade. Kistenweise. Ich bin der totale Zuckerjunkie.

	Jetzt ist also Zuckerstress. Weil Sie sich mit dem neuen Restaurant nach
	vorn wagen?

	Das ist unsere Existenz. Ich persönlich hafte damit, mit meiner Person, mit
	dem, was ich kann. Genauso wie meine Frau für den Kredit. Wir haben keine
	Investoren, wir haben niemanden. Das ist unseres. Aber das Schöne ist, wir
	können auch niemandem was in die Schuhe schieben und sagen: Der war schuld.
	Das sind alles nur wir. Das ist eine knappe Mille da drüben.

	Wir sind beeindruckt.

	Ich nicht. Ich denke nicht darüber nach.

	Können Sie noch schlafen?

	Natürlich. Legen Sie mir hier ein Kissen hin, ich schlafe wie ein Baby. Ich
	habe nie darüber nachgedacht, welche Verantwortung ich trage. Ich trage sie
	einfach.

	Wir würden gern mit Ihnen über den Gast an sich sprechen. Was ist ein guter
	Gast?

	Alle Gäste sind bei uns gleich.

	Nett von Ihnen. Trotzdem wird es doch Gäste geben, wo Sie denken: der
	nervt.

	Grundsätzlich Gäste, bei denen man sich wünschen würde, dass sie einfach,
	wenn sie einen Tisch reservieren, sagen, was sie nicht essen können. Das,
	was wir machen, ist natürlich nicht einfach aus der Hosentasche geschossen.
	Ich geh nicht morgens auf den Markt, kauf was und koch das. Wenn dann
	jemand sagt: Ich hab eine Glutenallergie, ich hab eine Laktoseintoleranz,
	ich ess keine Nüsse und vertrag keinen Essig, aber ich hätt gern das
	Sechsgangmenü …

	Was machen Sie dann?

	Das haben wir jetzt nicht mehr. Alle Milchprodukte sind laktosefrei, die
	Küche glutenfrei. Wenn jetzt jemand kommt und sagt: Ich hätt gern ein
	Sechsgängemenü ohne Fleisch und Geflügel - kein Problem. Wenn jemand kommt:
	Ich hätt gern was Vegetarisches, ja. Und wenn jemand kommt und sagt, er
	hätte gern was Veganes, muss ich sagen: Da bin ich die falsche Adresse.

	Haben diese, wie soll man es ausdrücken, Modekrankheiten nicht massiv
	zugenommen?

	Massiv ist eine freundliche Untertreibung. Das gab es alles vor zehn Jahren
	noch nicht.

	Wo kommt das plötzlich her?

	Keine Ahnung, ich bin kein Arzt, aber die These, die ich dazu habe, die
	wollen Sie weder hören noch drucken.

	Die spinnen?

	Nee. Ja. Es ist natürlich einfach auch so, dass sich die Gesellschaft sehr
	stark verändert hat: der ständige Druck, der überall auf den Menschen
	lastet. Ich habe das vorhin gesagt: Du musst für Erfolg zahlen. Der eine
	wird fett, der andere hat Migräne, der Dritte hat eine Laktoseintoleranz.
	Wir müssen uns nicht wundern. Und ich habe mich dem angepasst. Das passt ja
	zu meiner Philosophie als Koch, dieser Mischung aus Chinesisch, Thai und
	Japanese, dass du diese Sachen weglässt, weil die Aromen dann viel stärker
	rauskommen. Wir haben natürlich auch unglaublich viele Gäste, die extra
	deswegen kommen.

	Aber eigentlich beunruhigt Sie diese Entwicklung, oder?

	Was mich beunruhigt, ist, dass das anscheinend keinen stört. Also, ich kann
	Ihnen sagen, dass von zehn Gästen vier irgendwas haben.

	Was fehlt denen?

	Zuneigung, Aufmerksamkeit. Ich habe da ja kein Problem mit. Es gibt andere
	Fälle, die ich viel schlimmer finde, nämlich Leute, die alle zwei Minuten
	aufstehen, um zu rauchen. Das finde ich nervig. Weil wenn du in ein
	Restaurant wie in unseres gehst und dir ein Sechsgangmenü bestellst, und in
	diesen sechs Gängen 20-mal rauchen gehst …

	… und ständig die Geschmacksknospen killst.

	Na ja, der Gast zahlt dafür, es ist sein Spaß, aber es sind auch unsere
	Nerven, weil wir ständig den Tisch zurückstellen müssen. Aber damit kann
	ich auch leben.

	Im Ma Tim Raue, Ihrem früheren Restaurant im Hotel Adlon, stand auf jedem
	Teller Ihr Name. Wird das jetzt wieder so sein?

	Nein.

	Aber es gab Zeiten, da war Ihnen das sehr wichtig.

	Ja, das war eine psychologische Sache. Da hat mein Vater mal, als ich
	irgendwie, keine Ahnung, dreizehn war, hat er sich darüber aufgeregt, dass
	ich ständig meinen Namen schreibe. Und ich habe das dann später irgendwann
	mal in einer Gesprächstherapie hochgebracht und da meinte die Therapeutin:
	Ist doch klar, Sie mussten sich einfach klar machen, wer Sie überhaupt
	sind. Damit die eigene Identität da ist. Da bin ich aber schon relativ
	lange drüber hinweg.

	Wenn das Kochen und - man muss ja auch sagen: Ihr Ego - so viel Zeit in
	Ihrem Leben einnehmen, gelingt es Ihnen dann überhaupt mal, abzuschalten
	und so was wie Privatheit zu entwickeln?

	Das kann ich. Ich bin ein faules Schwein, wenn ich zu Hause bin. Ich bin,
	glaube ich, eine der tollsten Couchpotatoes, die Sie in Deutschland finden
	werden. Wenn ich erst mal zu Hause bin, will ich da gar nicht raus. Für
	mich gibt es nichts Schöneres, als auf der Couch zu liegen und zu lesen.
	Ich bin so ein extremer Magazinfan, ich lese alles, was mit Food zu tun
	hat, was weltweit erscheint. Habe da auch die ganzen Abos. Ich mag
	Hochglanzmagazine, weil das visualisierte Sachen sind, so schöne Dinge.

	… und Stullenbrett wie früher bei Oma?

	Und Stullenbrett. Ja klar. Ganz viel einkaufen, Aufschnitt, eingelegte
	Sachen, ein ganzes Brot dazu, und dann einfach vorm Fernseher ein Stapel
	Magazine, und mein Abend kann kommen. Und auch mein nächster Tag.

	## David Denk, 29, ist taz-Medienredakteur und isst auch gern vor dem
	Fernseher Anja Maier, 44, leitet die sonntaz-Redaktion und hat in diesem
	Jahr acht Kilo abgenommen

	27 Aug 2010

	## AUTOREN

	David Denk
	Anja Maier

	## TAGS

	Kochen

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