# taz.de -- Die Wahrheit: Die Winde des Meisters | |
> Der Abschiedsabend im legendären Restaurant "El Bulli" | |
Bild: 40 Bücher schrieb Siebeck, am bekanntesten die „Kochschule für Anspru… | |
Fünfzig glückliche Gäste sitzen über ihre Teller gebeugt und schnappen nach | |
Luft. Sie sind im Begriff, den allerletzten Gang des Menüs zu verköstigen, | |
mit dem sich das legendäre Restaurant "El Bulli" aus der Gastronomie | |
verabschiedet. Zwanzig Jahre lang hat Ferran Adrià, der Wegbereiter der | |
Molekularküche, hier an seinen Schäumen, Sphären und Tinkturen gearbeitet. | |
Nur dank des unermüdlichen Einsatzes des Katalanen konnten Zusatzsstoffe | |
wie Alginat, Kalziumlaktatglukonat und Monoglyzerid, die bis dato ein eher | |
unbeachtetes Dasein in Tütensuppen und Gummibärchen fristeten, endlich auch | |
Einzug in die Haute Cuisine halten und unsere Vorstellung von gutem Essen | |
mit dem Charme zeitgenössischer Lebensmittelchemie versöhnen. | |
Zum würdigen Abschluss dieser Ära wird nun ein "Wind von einer | |
Lakritz-Eisbeinsphäre" gereicht, ein immens flüchtiger Genuss, der nur ein | |
paar Augenblicke über den leeren Tellern steht, nachdem die Kellner die | |
silbernen Hauben heruntergezogen haben. | |
"Wie er das bloß wieder gezaubert hat?", ruft verzückten Antlitzes eine | |
Molekularküchen-Aficionada, die Haus und Hof verkauft hat, um dem | |
denkwürdigen Spektakel beiwohnen zu können. | |
"Das wollen sie lieber nicht wissen, Gnädigste", raunt ihr fülliger | |
Tischpartner, der von seinem Platz aus einen günstigen Blick in die Küche | |
erhaschen konnte. Der erfolgreiche Investmentbanker ist von seiner Frau vor | |
die Wahl gestellt worden, gibt er im Vertrauen zu: Bayreuth oder "das | |
hier". | |
"Kostet auf dem Schwarzmarkt dasselbe", stellt der kühle Rechner fest, aber | |
der Distinktionsgewinn sei hier ungleich höher. | |
Als der allerletzte der sehr persönlichen Winde des Meisters verflogen ist, | |
senkt sich andächtige, beinahe sakrale Stille über den Raum. Es ist Ferran | |
Adrià selber, der feinfühlige Kulinariker, der in würzigem Catalan | |
schließlich die befreienden Worte findet: "Zack, zack abspülen - und dann | |
raus mit euch, ihr Arschfrikadellen!", brüllt er seine Gäste an und hat | |
dabei einen seiner berühmten Schäume vor dem Mund. | |
Der Meister selber hat sich nämlich bereits neuen Ufern zugewandt und | |
zelebriert eine "Neue Schweineküche", die sich wie ein ironischer Kommentar | |
auf die Lebensmittelskandale der letzten Jahre ausnimmt, aber wie die | |
meisten anderen Arbeiten Adriàs auch tief in seiner Biografie verwurzelt | |
ist. Von einem entfernten Verwandten mütterlicherseits hat der Spitzenkoch | |
eine alte Abdeckerei geerbt, die er zu neuer Blüte führen will. | |
"Jeder ist ein Koch", postuliert Adrià neuerdings, der auch kulinarisch von | |
Beuys gelernt haben will: Fett und Filz sind, neben Knorpel und Sperrholz, | |
wichtige Grundlagen seiner neuen Kochkunst. "Orgien-Mysterien-Theater meets | |
Frittenbude", schrieb Wolfram Siebeck im Zeit-Magazin begeistert über den | |
nochmals erweiterten Kochbegriff Adriàs, der zuletzt jedoch angab, in | |
Zukunft ausschließlich mit Sprengstoff kochen zu wollen und nun per Annonce | |
günstige Wal-Kadaver für Selbstabholer sucht. | |
Aus dem "El Bulli" soll eine Stiftung werden, die das künstlerische Werk | |
Adriàs verwalten und möglichst viel Geld aus dem guten Namen schlagen soll, | |
indem man lizensierte Pülverchen unter die Leute bringt, zum Beispiel eine | |
Dose Geliermittel für 40 Tacken, die woanders einen Euro kosten würde. | |
Doch auch die Molekularküche, von Adrià kürzlich als "öder Kunstscheiß" | |
abgetan, geht neue Wege. Im "El Methlab", einer mobilen | |
Highend-Gastronomie, bereitet ein begabter Schüler Adriàs, der namentlich | |
hier nicht genannt werden will, halbsynthetische Köstlichkeiten und | |
Produkte einer kolumbianisch-afghanischen Fusionsküche zu, die vornehmlich | |
geschnupft, gespritzt oder geraucht werden. Dem Koch Caspar Melchior | |
Balthasar vom Gasthaus "Zum fröhlichen Athanor" im beschaulichen Hohenheim | |
ist es dagegen gelungen, ein schlichtes Hühnerfrikassee in Gold zu | |
verwandeln. Auch seine Homunculi sollen ganz ausgezeichnet sein. | |
Als größter historischer Verdienst Adriàs wird jedoch für alle Zeit gelten, | |
niemals bei Johannes B. Kerner oder Markus Lanz im Zweiten Deutschen | |
Kochfernsehen aufgetreten zu sein. Dafür soll ihm unser aller Dank gelten. | |
5 Aug 2011 | |
## AUTOREN | |
Christian Bartel | |
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