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                    SPICY CORN AND BLACK BEAN SALAD

Recipe By     :
Serving Size  : 11   Preparation Time :0:00
Categories    : Salads                           Beans

 Amount  Measure       Ingredient -- Preparation Method
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                       -Robbie Shelton
                       ******SALAD******
  2       cn           Mexicorn -- (corn and red and
                       -green peppers), 11oz,
                       -drained
 15       oz           Black beans -- drained, rinsed
  4 1/2   oz           Sliced Mushrooms -- drained
    1/2   c            Green Onions -- sliced
    1/2   c            Cucumbers -- peeled, slice
                       -thin
  2       tb           Fresh Jalapeno Pepper
                       -finely chopped
                       ******DRESSING******
    1/3   c            Oil
    1/4   c            Rice Wine Vinegar or White
                       -Vinegar
    1/4   c            Orange Juice
  1       t            Garlic -- minced
    1/2   ts           Salt
                       *****BEFORE SERVING*****
    1/4   c            Fresh Cilantro -- chopped
  1       tb           Orange Peel -- grated
  2       ts           Cumin seed (or 1 ts)
                       Lettuce Leaves

 In large bowl, combine all salad ingredients; blend well.  In small bowl
 using wire whisk, blend oil, vinegar, orange juice, garlic and salt. Pour
 over salad; toss gently.  Cover; refrigerate 1 to 2 hours to blend flavors.

 Just before serving, drain salad.  Stir in cilantro, orange peel and cumin
 seed.  Serve in lettuce-lined bowl or on lettuce-lined plates. Store in
 refrigerator.

 Makes 11 (1/2-cup) serving.

 Pillsbury bake-off recipes - Green Giant Mushroom Edition.



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