# taz.de -- die wahrheit: Frankfurter allgemeines Küchenlatein

	# taz.de -- die wahrheit: Frankfurter allgemeines Küchenlatein

	> Jeden Samstag veröffentlicht die FAZ eine Kolumne ihres
	> Gastronomie-Kritikers Jürgen Dollase. Die Wahrheit erkannte in ihm schon
	> vor einiger Zeit den "Frankfurter Allgemeinen Küchenmoses" (taz v. 13.
	> 11. 2007).

	Jeden Samstag veröffentlicht die FAZ eine Kolumne ihres
	Gastronomie-Kritikers Jürgen Dollase. Die Wahrheit erkannte in ihm schon
	vor einiger Zeit den "Frankfurter Allgemeinen Küchenmoses" (taz v. 13. 11.
	2007).

	Um sich diesen Titel zu sichern, leistet Dollase seinen Samstagsdienst. Er
	referiert nicht über Gekochtes, sondern "dekliniert" Aromen, Temperaturen
	und Texturen. Dazu benötigt er einen "systematischen Rahmen", das heißt
	eine Checkliste: "1. Morphologie: qualitative Einordnung des
	Ausgangsmaterials; 2. Sensorik I: Aromen; 3. Sensorik II: Aggregatzustände;
	4. kulinarische Konstruktion; 5. Rezeption und assoziative Verknüpfungen;
	6. historische und stilistische Einordnung; 7. ästhetische Diskussion und
	Wertung."

	Wen diese sieben Punkte an ein germanistisches Proseminar erinnern, liegt
	richtig. Hier wie dort geht es um eine "komplexe Werkanalyse", die "die
	Rückkoppelung an die kulinarische (sprich: literarische) Entwicklung der
	Gesellschaft oder die Stellung des Kulinarischen (sprich: Literarischen) in
	der Gesellschaft" vorantreibt. Dollases Sozio-Kulinarik wetteifert mit der
	akademischen Literatursoziologie.

	Wenn "ein Klassiker der Küchenmoderne interpretiert" wird, geht es zu wie
	bei der Deutung eines Gedichts von Rilke, wo auch "nicht plakativ knapp
	danebengegriffen wird, sondern ein Ausbund an Elementen von feinsten Aromen
	(sprich: Worten), die in ihrer Zartheit genau zu der schmelzenden Textur
	des Fischs (sprich: Gedichts) passen, installiert ist." Fisch oder Gedicht
	- küchensoziologisch zählt "natürliche Erdung".

	Im germanistischen Proseminar wurde um das Verhältnis von Form und Inhalt
	gestritten, so als ob die eine ohne den anderen zu haben wäre. Dollase
	reitet blüchermäßige Attacken gegen "ordinäre" Würzung und ein ebensolches
	Aroma unter dem Banner von Temperatur und Textur einer Speise, so als ob
	deren schmelzende Konsistenz oder Textur Aroma und Würze ersetzen könnten.
	Auch wenn ein Gericht danebengeht, kann Dollase "das texturelle Spiel" oder
	"die kreative Entschlossenheit" des Kochs preisen. Das wäre etwa so, wie
	wenn jemand sagte: Das Gedicht ist misslungen, aber das Metrum stimmt.

	Wenn es nach Dollase ginge, pfiffe die "Diktatur des Kulinariats" nicht aus
	Frankreich, sondern aus dem letzten Loch. Jetzt kommen Kerndeutsches wie
	der Ochsenmaulsalat, die Schnibbelbohnentarte und die "Schein und Sein"
	spaltenden "Blitze von Karotte, Sellerie oder Zucchini" auf den Tisch.

	Wo "texturelle Spektren" regieren, hat der Leser so wenig zu lachen wie der
	Esser zu essen, denn da geht es vom platten Teller steil nach oben - ins
	Sloterdijk-Sphärische, ins sturzbesoffene Metaphysische oder in Dollases
	Ratatouille-Deutsch: Der Leser/Esser partizipiert dann an "völlig neuen
	Horizonten, die den einzelnen Produkten nicht nahe sind, aber ohne sie auch
	nicht denkbar sind - Obertöne eben, kulinarische Akkorde, die sich nicht
	aufdrängen, die nicht offensichtlich sind, aber wie eine zweite oder dritte
	Informationsebene sein können, wenn man sie denn sucht und findet." Und was
	machen jene, die lieber essen, als "Obertöne" zu suchen? Sie vergessen
	Dollase - subito.

	16 Sep 2008

	## AUTOREN

	Rudolf Walther

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