# taz.de -- Körner sind was für Vögel | |
> STEINZEITGOURMETS Das Neuköllner Restaurant Sauvage hat sich der | |
> paläolithischen Küche verschrieben. Mit Messer und Gabel isst man dort | |
> trotzdem, und das ziemlich gut, was schon Jäger und Sammler kannten | |
VON TIM CASPAR BOEHME | |
Wie sollen wir essen? So, dass es schmeckt, sagen die einen. So, dass keine | |
Tiere leiden, sagen die anderen. So, dass Umwelt und Menschen nicht | |
vergiftet werden, sagen mittlerweile sehr viele. Eine eher überraschende | |
Antwort aber lautet: So wie die Neandertaler. | |
Was nach einer neuen Form der Erlebnisgastronomie klingen mag, setzt sich | |
seit einigen Jahren unter bewussten Essern mehr und mehr durch. In Berlin | |
gibt es seit einem halben Jahr sogar das erste „Paleo“-Restaurant | |
Deutschlands: Das „Sauvage“ in Neukölln bietet Steinzeitküche aus | |
Biozutaten. Gekocht wird mit dem, was Menschen vor dem Aufkommen des | |
Ackerbaus mutmaßlich zu sich genommen haben – Fleisch, Gemüse, Obst, Nüsse, | |
Samen, vereinzelt auch Milchprodukte. | |
Was auf der Speisekarte nicht vorkommt, sind Getreide, Kartoffeln, | |
Hülsenfrüchte oder Zucker. Als spezielle Form der kohlenhydratarmen | |
„Low-Carb“-Ernährung werden Lebensmittel gemieden, die Jäger und Sammler | |
wohl noch nicht kannten. Boris Leite-Poço, der das Sauvage mit seinem Mann | |
Rodrigo Leite-Poço betreibt, ist überzeugt, dass die heutige | |
kohlenhydratlastige Kost die Menschen überfordert: „Getreide kennt man erst | |
seit 10.000 Jahren, unsere Verdauung hat sich noch nicht daran gewöhnt.“ | |
Magen und Darm seien nach wie vor auf dem Stand von Steinzeitmenschen. | |
Boris Leite-Poço ist aus eigener leidvoller Erfahrung zur Paleo-Küche | |
gekommen. „Als Kind war ich ständig krank, hatte Übergewicht und starke | |
Allergien.“ Zehn Jahre lang war der achtundzwanzigjährige Belgier | |
Vegetarier, aus moralischer Überzeugung. Seinem Körper ging es dadurch | |
nicht besser. Seit er sich jedoch streng nach Paleo-Diät ernähre, seien die | |
Beschwerden weg. Von Übergewicht ist bei ihm keine Spur. | |
Auch wenn die Erzählung an ein Erweckungserlebnis erinnern mag, hat Boris | |
Leite-Poço nichts Missionarisches an sich. Er und sein Mann bieten in ihrem | |
Restaurant lediglich das an, was sie für sich als richtig erkannt haben, | |
selbst wenn das mitunter sehr viel Arbeit bedeutet. So finden sich unter | |
den Vorspeisen des Sauvage sogar hausgebackene Cracker und Brot. Die | |
Zutaten, Samen, Nüsse, Möhren und Rote Bete, werden acht Stunden lang bei | |
70 Grad gebacken. Das Rezept haben sie aus der Not heraus zunächst für sich | |
selbst entwickelt: Paleo-Bäcker gibt es in Berlin keine. | |
„Am Anfang wollten wir das gar nicht im Restaurant machen, weil es so | |
mühsam ist. Aber die Gäste haben immer wieder nach Brot gefragt“, so Boris. | |
Und das schmeckt durchaus überzeugend, wie auch die übrigen Speisen im | |
Angebot, von der hausgemachten Tapenade aus schwarzen Oliven mit Zwiebeln | |
und Rosmarin über Sellerie-Pesto und ein besonders zartes Sauerkraut bis zu | |
den Hauptgerichten: Wildschweingulasch mit Kürbis und Kräutersalat, | |
Rumpsteak oder Spare Ribs – sofern man kein Vegetarier ist, kann man hier | |
ausgiebig genießen. | |
Bei der Auswahl der Tiere wird nicht bloß darauf geachtet, dass Fleisch | |
oder Fisch bio sind. Denn um wirklich paleo zu sein, dürfen die Tiere | |
ebenfalls kein Getreide als Futter bekommen. Serviert wird daher entweder | |
Wild, Weidevieh und Fisch, der mit der Angel gefangen wurde. Lediglich bei | |
Eiern machen sie eine Ausnahme, da Vögel ohne weiteres Getreide vertrügen. | |
Wie jede extreme Ernährungsform ist auch die Paleo-Diät umstritten. Ihre | |
Vertreter schwören darauf, dass Eiweiße und Fette vom Körper langsamer | |
verdaut werden als Kohlenhydrate und daher die besseren Energielieferanten | |
sind. Zudem würden Kohlenhydrate zu Zivilisationskrankheiten wie Allergien | |
bis hin zu Krebs beitragen. Die Kritiker hingegen bemängeln, dass es zu | |
wenige Langzeitstudien gebe, um diese Thesen zu belegen. | |
Boris Leite-Poço sieht allerdings noch einen anderen Grund dafür, dass | |
Kohlenhydrate in der Ernährung dominieren: „Die Lebensmittelindustrie hat | |
einen sehr starken Einfluss darauf, wie wir uns ernähren. Der Gewinn steht | |
an oberster Stelle. Getreide lässt sich am schnellsten anbauen, damit | |
kannst du sehr viel Geld machen.“ Für die Paleo-Küche lässt sich das kaum | |
behaupten: Die Zutaten sind teuer – Hauptgänge kosten zwischen 15 und 20 | |
Euro – und erfordern in der Zubereitung viel Aufwand. | |
Über mangelnden Zuspruch kann sich das Sauvage jedoch nicht beklagen, in | |
den beiden Räumen mit den erdfarbenen Wänden finden sich regelmäßig | |
zahlreiche Neugierige und Überzeugte ein. Und vollkommen dogmatisch ist die | |
Speisekarte dann doch nicht: Zu trinken gibt es immerhin auch Bier, aus | |
herkömmlichem Hopfen und Malz gebraut. | |
■ Sauvage, Pflügerstraße 25. Informationen unter [1][www.sauvageberlin.com] | |
25 Jan 2012 | |
## LINKS | |
[1] http://www.sauvageberlin.com | |
## AUTOREN | |
TIM CASPAR BOEHME | |
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