# taz.de -- Kochen: Die wunderbare Welt des Grünkohls

	# taz.de -- Kochen: Die wunderbare Welt des Grünkohls

	> Winterzeit ist Grünkohlzeit, denn erst nach dem ersten Frost schmeckt der
	> Kohl so richtig lecker. Er will aber auch richtig zubereitet sein: mit
	> Pinkel, Kassler und Kartoffeln. Und am besten schmeckt der Brassica
	> oleracea, wenn man ihn mehrere Tage hintereinander isst.

	Bild: Der Grünkohl ist ein Wintergemüse - das heißt in diesem Fall, man soll…

	Kohl und Pinkel nennt man in der Wesermarsch das, was anderswo "Grünkohl
	mit Kassler", "Kohl und Speck" oder auch "Grünkohl mit Brühwurst" heißt. In
	Bremen, wo die Betriebe und Behörden im Winter "Kohl und Pinkel"-Ausflüge
	aufs Land unternehmen, schmeißt man alle möglichen Fleischsorten in den
	Grünkohl, den man hier auch "Braunen Kohl" nennt, dazu kommen dann noch
	viel Schmalz, kurz angebratene Zwiebeln und halbierte, kurz gekochte
	Kartoffeln sowie etliche Pinkel- und Brühwürste.

	Um genaue (Gewichts-)Angaben für die Zubereitung von "Kohl und Pinkel" zu
	geben, würde es hier inzwischen reichen, auf [1][www.kochmeister.com] zu
	verweisen, wo man ein genau abgewogenes Rezept für "Kohl mit Pinkel 'Bremer
	Art'" findet - zugeschnitten auf vier Personen. Allerdings schmeckt dieses
	Gericht nach jedem Tag, an dem man es wieder aufwärmt, besser, so dass man
	die im Kochmeister-Rezept angegebenen Mengen, wenn man zu viert ist / isst,
	eigentlich mindestens mal drei nehmen sollte, um drei Tage lang "Kohl und
	Pinkel" essen zu können.

	Dabei ist zu beachten, dass der Grünkohl beim Kochen zusammenfällt. Erst
	kriegt man nicht alles in den Topf, der sehr groß sein muss - und dann ist
	es vielleicht am Ende sogar zu wenig. Und tiefgefrorenen Grünkohl zu
	nehmen, sollte man tunlichst vermeiden. Er schmeckt längst nicht so gut wie
	frischer, der in Zwei-Kilogramm-Plastikbeuteln angeboten wird.

	Brassica oleracea convar. acephala var. sabellica L., so der linnéische
	Name des Kohls, gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae).
	Es ist ein Wintergemüse und eine Zuchtform des Kohls (Brassica oleracea).
	Wintergemüse - das heißt in diesem Fall, man sollte den ersten Frost
	abwarten, bevor man die Grünkohlstrünke vom Feld erntet, was neuerdings oft
	erst im Januar oder Februar der Fall ist.

	Und das ist dann auch die Zeit der Bremer
	"Kohl-und-Pinkel"-Betriebsausflüge, auf denen sich die Teilnehmer alberne
	bunte Plastikeierbecher an roten Bändern um den Hals hängen, aus denen sie
	unterwegs in regelmäßigen Abständen Korn bzw. Doppelkorn trinken - auf
	Kosten des Chefs und der Vorgesetzten, die sich deswegen später in einem
	Tanzsaal - in gehobener Stimmung, wie sie sagen - regelmäßig dazu hinreißen
	lassen, den weiblichen Mitarbeitern an den Arsch zu gehen, wie diese das
	nennen.

	In Bremen, Braunschweig, Hannover, Magdeburg wird der Grünkohl übrigens
	auch "Braunkohl", "Hochkohl" oder "Krauskohl" genannt. Letzteres trifft es
	ziemlich gut, denn der Grünkohl besteht nicht wie der Rot- und Weißkohl aus
	"Köpfen", sondern aus geschrumpelten einzelnen Blättern, die aus der Mitte
	der Pflanze herauswachsen. In der Schweiz ist er unter dem Namen
	"Federkohl" bekannt, in Ostwestfalen als "Lippische Palme", weiter nördlich
	als "Oldenburger" oder "Friesische Palme". In den Kochtopf kommen die
	Kohlblätter ohne das harte Blattgerippe, man muss sie also vorher
	auseinanderreissen.

	Nun zur Bremer Besonderheit - der "Pinkel"-Wurst, an der man ebenfalls
	nicht sparen sollte. Ihren Namen hat sie von einem bestimmten Teil des
	Rinderdarms, in dessen Wand folgende Zutaten eingefüllt werden: Nierenfett,
	grüner Speck, Rinderfett und viel Weizengrütze, dazu Salz, Pfeffer, Nelken
	und Piment. Die Pinkel-Wurst kann man aufschneiden und den Inhalt in den
	Topf mit dem Kohl geben. Nicht so die Koch-, Bregen-, Brühwürste oder
	Schinkenpfefferle, die man ebenfalls mitkocht, jedoch im Ganzen. Sie sind
	wie die Pinkel-Wurst regional unterschiedlich gefüllt, was sich auch in
	ihrem Namen niederschlägt. Man muss also, je nachdem wo man gerade ist /
	isst, gucken, was es im Angebot gibt.

	In Berlin nehmen viele Krakauer, Mettenden oder polnische Würste. Am
	leckersten sind aber geräucherte Brüh- oder Schinkenwürste, was genau
	genommen jedoch nur eine Sammelbezeichnung für Wurstarten ist, die bei der
	Herstellung durch Brühen, Braten oder auf andere Weise hitzebehandelt
	wurden. Ihr Inhalt besteht oder sollte im Wesentlichen bestehen aus magerem
	Fleisch und Speck sowie aus Gewürzen und Kochsalz.

	Schließlich braucht man noch ein wirklich ordentliches Stück "Kassler" -
	gepökeltes und leicht geräuchertes Fleisch vom Schwein (Nacken, Bauch oder
	Schulter), das in dicke Scheiben geschnitten ebenfalls unter den Kohl
	gebracht wird. Die Bezeichnung Kassler hat nichts mit der Stadt Kassel zu
	tun, sondern bezieht sich auf einen Einzelerfinder - den Berliner
	Schlachtermeister Cassel.

	So wie auch das Märchen von den "Bremer Stadtmusikanten" nichts mit Bremen
	zu tun hat, sondern von hessischen Auswanderern aus dem "Bremer Grund"
	stammt. Diese armen Menschen mussten in Bremen manchmal monatelang auf eine
	günstige Schiffspassage warten, wobei die Bremer sie gehörig ausnahmen: Man
	brachte sie in leer geräumten Schweineställen unter und nahm ihnen für jede
	noch so kleine "Unterstützung" enorm viel Geld ab. Schließlich klaute man
	ihnen auch noch das Märchen von den Bremer Stadtmusikanten.

	Zurück zum Kohl & Pinkel: Es fehlen noch einige fingerdicke Scheiben
	Bauchspeck sowie Gänseschmalz. Mit letzterem kann man erst einmal die klein
	geschnittenen Zwiebeln andünsten, bevor man beides zusammen in den Topf mit
	dem inzwischen auf kleiner Flamme kochenden Kohl gibt. Der Wirt der "Blauen
	Maus" in Eggolsheim bei Bamberg meint: "Auf Schmalz und Hafergrütze kommt
	es an" - beim "Kohl und Pinkel"-Gericht, das er "Event" nennt. Denn "ohne
	die Grütze bleibt der Kohl wässrig. Aber erst zum Schluss reintun (etwa 10
	Minuten mitkochen) sonst brennt der Kohl zu leicht an." Für die Bremer
	Variante des Gerichts brauchen wir allerdings keine Hafergrütze, denn die
	aufgeschnittenen zwei bis vier Pinkel-Würste erfüllen mit der in ihnen
	enthaltenen Weizengrütze bereits den selben Zweck. Aber der Tipp vom
	"Blauen Maus"-Wirt, sie erst nach einer ganzen Weile aufzuschneiden und
	dann den Inhalt unter den Kohl zu mischen, damit der nicht anbrennt,
	scheint ganz brauchbar zu sein. Schließlich werden auch noch die
	angekochten und halbierten Kartoffeln dem Kohl beigegeben. Und dann muss
	das Ganze zwischen anderthalb Stunden und einem halben Tag vor sich
	hinbrutzeln - ohne Deckel auf dem Topf, wobei man das Ganze immer mal
	wieder um- bzw. aufrührt. Die notwendige Kochdauer bemisst sich nach dem
	Drängeln der Gäste, dem Geruch beim Umrühren und dem Geschmack beim
	vorsichtigen Probieren, optisch geben einem vielleicht auch die Farben der
	Kassler-Scheiben Gewissheit. Durch Umschichten von oben nach unten lässt
	sich die eine oder andere Zutat be- bzw. entschleunigt genießbar machen.

	Der fertige "Kohl und Pinkel"-Eintopf ist ein schweres Gericht, man braucht
	deswegen zwischendurch beim Essen immer mal wieder einen erleichternden
	Schnaps. Neuerdings wird dieses Essen zur Kalorienreduktion mit immer
	weniger Zutaten gekocht - für den modernen Menschen (am Computer) sei es zu
	fett, so wird argumentiert. Außerdem wird daran kritisiert, dass seine
	Zubereitung zu simpel, zu bäuerlich und somit eigentlich keine Kunst sei.

	Dazu ist zu sagen: Gegenüber der Kunst - allen Kunstwerken - hat das
	Kochen, die Speisezubereitung, schon mal den Vorteil, dass das Endergebnis
	gegessen wird und damit weg ist, also nicht mehr zu anderen Zwecken benutzt
	werden kann. Anders gesagt: Eine Speise wird gegessen, verdaut und die
	Reste ausgeschissen, ein Bild dagegen, sagen wir ein Tafelbild, kann
	immerhin noch zum Fetisch werden oder zu einem Spekulationsobjekt oder was
	auch immer. Demgegenüber ist das Essen im Vorteil: Es geht dabei einzig um
	die Kunst-Produktion. Ein alter Streit in der Philosophie geht ja darum:
	was ist wichtiger, der Weg oder das Ziel? Beim Kochen ist die Sache ganz
	einfach: Es wird aufgegessen, das ist eine ganz direkte Rezeption. Für das
	Essen einer Speise braucht deswegen auch niemand eine Rezeptionsanleitung,
	was heißt, dass sich die Wirkung eines Gerichts jedem sofort erschließt.
	Wenn man einen giftigen oder ungenießbaren Pilz isst, fällt man um oder es
	wird einem schlecht, ein ungenießbares Bild dagegen wirkt nicht so
	eindeutig auf den Betrachter. Für eine Suppe braucht man keine
	Rezeptionsanleitung, entweder sie schmeckt einem, oder sie schmeckt einem
	nicht. Das ist der Grund, warum jede Kunstgattung vom Kochen etwas lernen
	kann.

	Speziell für die Zubereitung von "Kohl und Pinkel" gilt - wegen seiner
	hohen Fleisch- und Fett-Anteile: Dass man die getöteten Tiere, von denen
	sie stammen, bei der Zubereitung im Topf wieder auferstehen lassen kann:
	Bei der Zubereitung entscheidet sich, ob man ein Koch oder ein Mörder ist.

	23 Dec 2009

	## LINKS

	[1] http://www.kochmeister.com/

	## AUTOREN

	Helmut Hoege

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