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# taz.de -- Essen für Alte ohne Gütesiegel
> Anbieter von Essen auf Rädern können sich zertifizieren lassen, dass sie
> Qualitätsstandards einhalten. Nur sehr wenige machen davon Gebrauch
Von Marthe Ruddat
Selina Wachowiak beschreibt es diplomatisch: „Es gibt bei Caterern schon
viele gute Beispiele“, sagt sie, „aber natürlich gibt es immer
Möglichkeiten zur Verbesserung.“ Wachowiak ist Ernährungs- und
Lebensmittelwissenschaftlerin und arbeitet bei der Deutschen Gesellschaft
für Ernährung (DGE), genauer gesagt in deren Vernetzungsstelle
Seniorenernährung in Niedersachsen.
Die Qualität von Essen auf Rädern steht immer wieder in der Kritik. Schon
2010 hat die DGE dazu einen [1][Qualitätsstandard] veröffentlicht, aktuell
wird er überarbeitet und soll bald neu erscheinen. „Die Umsetzung der
Qualitätsstandards ermöglicht eine gesundheitsfördernde Verpflegung und
kann zur Steigerung der Zufriedenheit der Gäste führen“, sagt Wachowiak.
Sieben Mal Gemüse, davon mindestens drei Mal Rohkost oder Salat. Maximal
drei Mal Fleisch und Wurst und davon mindestens zwei Mal mageres
Muskelfleisch. Das sind Beispiele für die in dem Standard formulierten
Anforderungen an einen Speiseplan für eine Woche. Dreimal soll es Obst
geben, davon mindestens zwei Mal frisch oder tiefgekühlt und ohne
Zuckerzusatz. Und mindestens einmal in der Woche sollen Seefisch und
Vollkornprodukte auf dem Plan stehen.
Weil aber nicht nur wichtig ist, was angeboten wird, sondern auch, wie es
zubereitet wird, nennt der Standard auch Kriterien für die Zubereitung. So
sollen Zucker und Salz nur in Maßen verwendet werden, Gemüse und Kartoffeln
sollen fettarm und nährstofferhaltend zubereitet, also gedünstet, gedämpft
oder gegrillt werden. Frittiertes soll es höchstens drei Mal in der Woche
geben. Und damit das Essen nicht matschig wird und Vitamine verliert,
sollen die Speisen maximal drei Stunden warm gehalten werden. Mindestens 65
Grad soll warmes Essen bei der Ankunft haben, kalte Speisen sollen maximal
7 Grad haben.
Aber auch an den Kund*innenservice werden gewisse Ansprüche gestellt. Die
Kund*innen sollen beispielsweise zu ihren Wünschen und Anregungen befragt
werden, der Anbieter soll im Bedarfsfall Hilfestellung bei der Bestellung
anbieten.
Caterer und Einrichtungen können sich bezogen auf diesen Standard
zertifizieren lassen. Mit Caterern sind die Betriebe gemeint, die das Essen
herstellen, sie müssen für ein Zertifikat die Anforderungen an Lebensmittel
sowie Speiseplanung und -herstellung erfüllen. Mit Einrichtungen sind die
Betriebe gemeint, die das Essen auch zu den Senior*innen bringen. Sie
müssen für ein Zertifikat zusätzlich Anforderung an die Auslieferung und
den Kundenservice erfüllen. Beide Zertifikate gibt es auch in der
Premium-Variante, die gewisse Anforderungen an die Nährstoffe stellt.
„Es wird mindestens eine Menülinie zertifiziert“, erklärt Wachowiak. Für
diese Menülinie müssen die Kriterien eingehalten und transparent
kommuniziert werden. Sollten sich weitere, nicht zertifizierte Menülinien
auf dem Speiseplan befinden, muss die zertifizierte Menülinie entsprechend
gekennzeichnet werden.
Aktuell können laut DGE lediglich sieben Caterer und sieben Einrichtungen
ein entsprechendes Zertifikat vorweisen. Vier dieser Zertifikate kommen auf
Anbieter aus Norddeutschland.
Es ist also nicht ganz so schlimm, wie es auf der [2][Referenzkarte] des
DGE-Projekts aussieht. Dort sind lediglich zwei Punkte markiert. Die
Anbieter müssen einer Veröffentlichung ihrer Daten dort aktiv zustimmen.
Zum Vergleich: Ihr Schulessen haben sich demnach [3][129 Anbieter]
zertifizieren lassen und einer entsprechenden Veröffentlichung zugestimmt.
Warum aber lassen sich immer noch nur wenige Anbieter von Essen auf Rädern
zertifizieren? Über die Antwort kann Selina Wachowiak nur spekulieren.
Liegt’s am Preis? Schließlich kostet die Zertifizierung auch Geld. „Bei
einigen ist das Budget natürlich ein Problem“, sagt Wachowiak. „Andere
sagen, dass die Zertifizierung große Vorteile bringt und gut ist für die
Außenwirkung.“
Die niedersächsische Vernetzungsstelle Seniorenernährung hat erst Ende
August ihre Arbeit aufgenommen, genau wie die in Mecklenburg-Vorpommern und
Nordrhein-Westfalen. Sie sollen die Qualitätsstandards nun bekannter machen
und die Ernährungskompetenzen von Senior*innen, Angehörigen und Fachleuten
optimieren. Wachowiak hofft, dass dadurch die Qualität der Verpflegung von
Senior*innen verbessert wird.
21 Nov 2020
## LINKS
[1] https://www.fitimalter-dge.de/fileadmin/user_upload/medien/DGE-Qualitaetsst…
[2] https://www.fitimalter-dge.de/dge-qualitaetsstandard/essen-auf-raedern/zert…
[3] https://www.schuleplusessen.de/dge-qualitaetsstandard/zertifizierung/refere…
## AUTOREN
Marthe Ruddat
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