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# taz.de -- nord🐾thema: „Viele Pilze sind vertrocknet“
> Wann, wo und wie sammelt man am besten Pilze? Der Mykologe Wolfgang
> Krantz erklärt, an welche Tipps man sich bei der Pilzsuche halten kann
> und warum die Körbe nicht voll werden
Bild: Einfach zu erkennen: ein Röhrling. Aber Vorsicht: Der hier ist schimmelig
Interview Paula Bäurich
taz: Herr Krantz, haben Ihre Pilz-Wanderungen aktuell viel Zulauf?
Wolfgang Krantz: Ja, ich habe sogar eine Grenze bei 20 Personen setzen
müssen, weil das Interesse so groß ist. Die Menschen müssen in Rufnähe
sein, wenn ich etwas erkläre. Am liebsten habe ich Gruppen mit sechs oder
acht Personen.
Pilzesammeln scheint die perfekte Beschäftigung im Corona-Herbst zu sein.
Ja, auf jeden Fall. Man bewegt sich in kleinen Gruppen an der frischen
Luft. Dabei kann man viel Abstand halten und gesund ist Bewegung an der
frischen Luft ja sowieso.
Warum sammeln Sie so gern Pilze?
Ich verbringe sehr gern Zeit in der freien Natur. Und ich erfreue mich
heute noch daran, wenn ich bei meinen Wanderungen neue oder sehr seltene
Pilze finde. Für bestimmte essbare Pilze bekommt man sogar manchmal einen
Finderlohn.
Waren Sie dieses Jahr erfolgreich?
Nein, leider nicht. Wir haben das dritte Jahr in Folge, in dem der
September zu trocken ist. Deswegen sind viele Pilze vertrocknet.
Mittlerweile hat sich der Pilzbestand immerhin wieder einigermaßen
normalisiert.
Wann sollte man denn auf Pilzsuche gehen?
Die Saison beginnt Ende August. Die beste Zeit für die Pilzsuche ist dann
im September und Oktober. Aber es gibt auch drei Winterpilze, die man essen
kann, zum Beispiel der Winterrübling. Die kann man nach den ersten
Frostnächten sammeln.
Dabei wäre es auch hilfreich, zu wissen, wo viele Pilze wachsen.
Dafür gibt es keine allgemeine Regel. In Monokulturen wie Fichten- oder
Kiefernwäldern gibt es nur wenige Pilze, die man immer wieder findet.
Besser ist es, wenn am Wegrand verstreut zum Beispiel Birken stehen. Denn
in Mischwäldern gibt es mehr unterschiedliche Pilze.
Welche Tipps haben Sie für Laien bei der Suche?
Am sichersten ist es für Anfänger, Röhrlinge zu sammeln, also Pilze, deren
Hutunterseite wie ein Schwamm aussieht. Da gibt es nur einen giftigen Pilz,
den Satanspilz mit einem weißen Hut, roten Röhren und einem roten Stiel.
Eine einfache Gruppe sind auch die Täublinge. Die haben brüchiges Fleisch
im Hut und Stiel und weiße bis cremefarbige Lamellen. Für die gibt es eine
Faustformel: Die milden sind essbar, die scharfen nicht. Man kann also eine
Kostprobe machen und wenn die Milch im Pilz scharf schmeckt, einfach wieder
ausspucken. Ansonsten kann der Pilz gegessen werden.
Wie sammle ich Pilze richtig?
Wenn ich den Pilz nicht kenne, muss ich ihn ausgraben, um ihn zu bestimmen.
Als Pilzkenner ist es besser, den Pilz mit einem Messer abzuschneiden.
Einige, zum Beispiel den Steinpilz, kann man auch sehr gut aus der Erde
drehen.
Und wie wird der Pilz dann bestimmt?
Dazu muss man sich den ganzen Pilz anschauen, von der Stielbasis bis zum
Hut. Hat er eine Knolle? Wie ist sie geformt? Gibt es eine Manschette, also
einen Ring am Stiel? Auch der Hut ist entscheidend: Welche Farbe hat er?
Woraus besteht seine Unterseite? Und schließlich kann man den Pilz auch
anschneiden und sich die Farbe des Fleischs anschauen, die sich bei einigen
Pilzen bei einem Schnitt ändert.
Gibt es gesetzliche Vorschriften für das Pilzesammeln?
Pilze dürfen nur für den Eigenbedarf gesammelt werden. Und einige Pilzarten
stehen unter direktem Naturschutz und dürfen nicht gesammelt werden. In
Naturschutzgebieten und Nationalparks ist das Pilzesammeln generell
verboten.
Wie sollten die Pilze aufbewahrt werden?
Gesammelt werden sollten die Pilze in einem Korb, auf keinen Fall in einer
Tüte, dort werden sie nur zerdrückt. Später können sie im Kühlschrank
gelagert werden, solange sie nicht luftdicht verpackt sind. Trotzdem
sollten sie möglichst schnell gegessen werden, da Pilze auch von Schimmel
befallen werden können und dann giftig werden.
Welche Tipps haben Sie zur Zubereitung von Pilzen?
Zuallererst: Pilze dürfen abgewaschen werden. Allerdings sollte man sie
nach dem Abwaschen nicht in den Kühlschrank stellen, denn dann werden sie
sofort von Schimmel befallen. Stattdessen müssen sie dann direkt zubereitet
werden. Grundsätzlich gilt: Sind die Pilze nicht allzu dreckig, reicht es,
sie trocken zu säubern. Meistens esse ich eine Pilzpfanne mit Zwiebeln und
Speck. Noch lieber mag ich die Krause Glucke, auch Fette Henne genannt. Das
ist ein Pilz, der aussieht wie ein Schwamm. Gebraten mit Pfeffer, Salz und
Parmesan schmeckt er herrlich!
24 Oct 2020
## AUTOREN
Paula Bäurich
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