# taz.de -- wie machen sie das?: Der Pilzberater | |
Stefan Zinke, 38, ist Pilzsachverständiger der Deutschen Gesellschaft für | |
Mykologie in Dresden. | |
taz am wochenende: Herr Zinke, Sie stellen fest, ob die Pilze, die Menschen | |
zu Ihnen bringen, genießbar sind. Oder ob sie nicht doch gefährlich sind. | |
Wie machen Sie das? | |
Stefan Zinke: Pilze, die ich nicht sicher zuordnen kann, die zu alt oder zu | |
matschig sind oder die ich als giftig identifiziere, sortiere ich aus. Auch | |
Geruch, Geschmack und Tastsinn spielen bei der Beurteilung eine Rolle. Wenn | |
man mit dem Daumen auf den Hut des Pilzes drückt und eine Delle | |
zurückbleibt, ist er nicht mehr frisch. Frische ist wichtig, denn auch | |
essbare Pilze können durch Eiweißzersetzung giftig werden. | |
Was muss man beim Sammeln beachten? | |
Am besten nimmt man einen Korb. Auf jeden Fall etwas, das die Pilze nicht | |
quetscht und wo Luft drankommt. Wenn die Pilze zerquetscht werden, sind sie | |
schnell matschig. Sie glauben nicht, wie viel Röhrlingsmatsch ich schon aus | |
Stoff- und Plastikbeuteln aussortiert habe. Ein Pilzmesser ist nützlich, um | |
den Pilz vorzuputzen, etwa den unteren Teil des Stiels zu entfernen, damit | |
man nicht so viel Dreck im Korb hat. Das sollte man aber nur tun, wenn man | |
sicher weiß, welcher Pilz das ist. Bei der Pilzberatung nehme ich geputzte | |
Pilze nicht an. Ich brauche die Stielbasis des Pilzes, um ihn bestimmen zu | |
können. | |
Welche Regeln gibt es denn beim Sammeln? | |
Es gibt je nach Bundesland und Landkreis unterschiedliche | |
Mengenbestimmungen, wie viel man sammeln darf. Das sind meistens ein bis | |
zwei Kilo pro Tag und Person. | |
Wie bereitet man Pilze am besten zu? | |
Parasolpilze und Riesenboviste können zum Beispiel paniert und gebraten | |
werden wie Schnitzel. Ansonsten eben klein schneiden und in der Pfanne | |
braten, als Rahmsoße, als Auflauf. Wichtig ist, dass sie durchgegart | |
werden, viele Pilze sind roh giftig. Dass man Pilze nicht wieder aufwärmen | |
darf, stimmt übrigens nicht – wenn das Pilzgericht schnell abgekühlt und | |
ein bis zwei Tage im Kühlschrank gelagert wird, ist das kein Problem. Die | |
Kühlmöglichkeiten waren früher anders, daher hat sich diese Mär gehalten. | |
Bei welchen Pilzen gibt es Ihrer Erfahrung nach die größte | |
Verwechslungsgefahr? | |
Bei dem Grünen Knollenblätterpilz. Die Leute verwechseln den mit | |
Champignons oder Grünen Täublingen. Wenn eine Vergiftung mit diesem Pilz | |
eintritt, muss man schnell handeln, sonst ist man etwa eine Woche nach dem | |
Verzehr tot. In meinem Umfeld treten die meisten Vergiftungen mit | |
Karbolegerlingen auf. Das sind giftige Champignons, die in Gärten und an | |
Straßenrändern wachsen. Viele Leute meinen, das sind Wiesenchampignons, | |
essen die und kriegen Brechdurchfälle. | |
Interview: Christina Focken | |
19 Sep 2020 | |
## AUTOREN | |
Christina Focken | |
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