# taz.de -- wie machen sie das?: Der Pilzberater

	# taz.de -- wie machen sie das?: Der Pilzberater

	Stefan Zinke, 38, ist Pilzsachverständiger der Deutschen Gesellschaft für
	Mykologie in Dresden.

	taz am wochenende: Herr Zinke, Sie stellen fest, ob die Pilze, die Menschen
	zu Ihnen bringen, genießbar sind. Oder ob sie nicht doch gefährlich sind.
	Wie machen Sie das?

	Stefan Zinke: Pilze, die ich nicht sicher zuordnen kann, die zu alt oder zu
	matschig sind oder die ich als giftig identifiziere, sortiere ich aus. Auch
	Geruch, Geschmack und Tastsinn spielen bei der Beurteilung eine Rolle. Wenn
	man mit dem Daumen auf den Hut des Pilzes drückt und eine Delle
	zurückbleibt, ist er nicht mehr frisch. Frische ist wichtig, denn auch
	essbare Pilze können durch Eiweißzersetzung giftig werden.

	Was muss man beim Sammeln beachten?

	Am besten nimmt man einen Korb. Auf jeden Fall etwas, das die Pilze nicht
	quetscht und wo Luft drankommt. Wenn die Pilze zerquetscht werden, sind sie
	schnell matschig. Sie glauben nicht, wie viel Röhrlingsmatsch ich schon aus
	Stoff- und Plastikbeuteln aussortiert habe. Ein Pilzmesser ist nützlich, um
	den Pilz vorzuputzen, etwa den unteren Teil des Stiels zu entfernen, damit
	man nicht so viel Dreck im Korb hat. Das sollte man aber nur tun, wenn man
	sicher weiß, welcher Pilz das ist. Bei der Pilzberatung nehme ich geputzte
	Pilze nicht an. Ich brauche die Stielbasis des Pilzes, um ihn bestimmen zu
	können.

	Welche Regeln gibt es denn beim Sammeln?

	Es gibt je nach Bundesland und Landkreis unterschiedliche
	Mengenbestimmungen, wie viel man sammeln darf. Das sind meistens ein bis
	zwei Kilo pro Tag und Person.

	Wie bereitet man Pilze am besten zu?

	Parasolpilze und Riesenboviste können zum Beispiel paniert und gebraten
	werden wie Schnitzel. Ansonsten eben klein schneiden und in der Pfanne
	braten, als Rahmsoße, als Auflauf. Wichtig ist, dass sie durchgegart
	werden, viele Pilze sind roh giftig. Dass man Pilze nicht wieder aufwärmen
	darf, stimmt übrigens nicht – wenn das Pilzgericht schnell abgekühlt und
	ein bis zwei Tage im Kühlschrank gelagert wird, ist das kein Problem. Die
	Kühlmöglichkeiten waren früher anders, daher hat sich diese Mär gehalten.

	Bei welchen Pilzen gibt es Ihrer Erfahrung nach die größte
	Verwechslungsgefahr?

	Bei dem Grünen Knollenblätterpilz. Die Leute verwechseln den mit
	Champignons oder Grünen Täublingen. Wenn eine Vergiftung mit diesem Pilz
	eintritt, muss man schnell handeln, sonst ist man etwa eine Woche nach dem
	Verzehr tot. In meinem Umfeld treten die meisten Vergiftungen mit
	Karbolegerlingen auf. Das sind giftige Champignons, die in Gärten und an
	Straßenrändern wachsen. Viele Leute meinen, das sind Wiesenchampignons,
	essen die und kriegen Brechdurchfälle.

	Interview: Christina Focken

	19 Sep 2020

	## AUTOREN

	Christina Focken

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